Мясная продуктивность и товарно-технологические качества продуктов убоя яков

• Автор: Чилаев, Салавдин Шадитович
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Нальчик
• Количество страниц: 136 с.

1. Обзор литературы
1.1. Экологическая, флора и фаунистическая характеристика высокогорной зоны Чеченской республики
1.2. Биология и экология яка
1.3. Мясная продуктивность яков
1.4. Данные зооветеринарной характеристики туш и внутренних органов яков
1.5. Инфекционные и паразитарные болезни яков и их влияние на продуктивные показатели
1.6. Обзор экономического и технологического состояния яководства в системе высокогорного скотоводства
2. Материалы и методы
3. Результаты исследований
3.1. Мясная продуктивность яков (1989-1994 гг.) в зависимости от зоны разведения
3.2. Убойный выход молодняка яков при разных технологиях нагула
3.3. Морфологическая оценка внутренних органов молодняка яков при гельминтозах
3.4. Выход внутренних органов молодняка яков из разных зон их районирования
3.5. Товарно-технологическая оценка продуктов убоя яков
3.6. Физико-химическая оценка качества мяса и жировой продукции яков с учетом вертикальной поясности
3.7. Биохимический состав мышечной ткани и печени с учетом возраста и зоны разведения яков
3.8. Качественная оценка белков мышечной ткани яков из разных зон их районирования на основе изучения аминокис-лотного состава и белково-качественного показателя
3.9. Биологические и физико-химические свойства жира яков
3.10. Морфологическая оценка мяса яков разной категории
3.11. Определение свежести мяса яка
3.12. Санитарно-гигиеническая оценка мяса яков с учетом категории
4. Прогнозирование размеров экологически безопасного хозяйственного размещения яководства в регионе
5. Экономическая эффективность яководства в зависимости от зоны разведения и технологии нагула
Заключение
Выводы
Практические предложения
Список литературы
Приложения

Актуальность проблемы. Интродукция яков в 1973-1975 гг. в горные районы Чеченской республики с Памира и Тянь-Шаня, их акклиматизация и разведение стала базой создания специализированной отрасли мясного скотоводства - яководства. Поголовье яков в последующие годы в Чечне имела тенденцию к увеличению, и к моменту военных событий 1994 г. составляла
4,5 тыс. гол. В условиях военного времени (1994-2000 гг.), яководство, как и другие отрасли животноводства, была практически ликвидирована. В этой связи восстановление яководства и составление краткосрочного и долгосрочного прогноза развития отрасли является актуальной задачей. Для высокогорного животноводства яки представляют хозяйственную ценность, так как себестоимость мяса яков в 5 - 8 раз ниже себестоимости говядины (А.Н. Мочаловский, 1986; С.Х. Энеев, 1986; К.К. Умаров, 1994; А.К. Ошхунов, 1999 и др.). В связи с этим, изучение количественных и товарнотехнологических критериев продуктов убоя яков, морфологического и химического состава мяса и внутренних органов является важной проблемой. Малочисленность и противоречивость сведений о мясных качествах яков, товарной характеристике туш и внутренних органов, сортовом, аминокислотном составе туш, химическому, жирнокислотному составу жира-сырца, категориям свежести мяса яков представляет нерешенную технологическую проблему. Все это определяет актуальность и представляет значительный научный и практический интерес.
Цель н задачи исследований. Целью настоящей работы является определение биологической ценности продуктов убоя яков, оценка технологии экологического районирования яководства и разработка предложений по восстановлению отрасли в регионе.
В задачи исследований входило:
- изучение мясных качеств яков в зависимости от их экологического районирования;
- определение убойных, товарных качеств и сортового состава туш;
мышцы развиты хорошо, от темно-красного до вишневого цвета, бедра округленные; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и макло^н не заметны; подкожный жнр в виде жирового полива распределен по всей туше, внутренний жир сосредоточен вокруг почек и органов пищеварения. Молодняк яка из урочищ Курчолойского района обладал не только меньшими убойными критериями. В их тушах мышцы развиты слабо, дряблые, неупругие, мясо темно-красного цвета без жировых прослоек, на поверхности туш слабый налет подкожного жира, остистые отростки, маклоки и седалищные бугры выражено выступают. От молодняка яков из урочищ Курчолойского района (высота 1000-1300 метров на уровне моря) в сезон убоя (осень), в среднем, недополучено 47,3 кг мяса в убойной массе по сравнению с яками аналогичного возраста из пастбищ Итум-Калинского района.
В морфологическом отношении туша яка представляет тканевой комплекс, состоящий из мышечной ткани, жира, костей, хрящей и сухожилий. Химический состав и свойства тканей туши, на высокогорных пастбищах в зависимости от экологического районирования отрасли подвержены изменениям. Свойства тканей при этом, их количественное соотношение - определяют качество продуктов убоя, в том числе и их пищевую ценность. После взвешивания отрубов, их подвергали обвалке - отделяли мышцы, жир, кости, хрящи, сухожилия и взвешивали по отдельности. Результаты наших исследований по определению морфологического состава туш молодняка яков из горных урочищ Чеченской республики представлены в таблице 6.
Результаты обвалки туш показали, что уровень благоприятности высокогорных выпасов для экологии яков оказала существенное влияние на морфологический состав туш.
В тушах молодняка яков из пастбищ Веденского района выход мякоти составил 71,5%, из пастбищ Шатойского района 69,2%, из выпасов Курчолойского района- 65,1%; жировой ткани, соответственно, 1,8%; 1,4 и 1,1%; костей, хрящей и сухожилий - 26,7; 29,4 и 33,2% относительно массы охлажденной туши яков.