Влияние паратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта

• Автор: Канарейкина, Светлана Георгиевна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Уфа
• Количество страниц: 173 с. : ил.

^ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль лошади как поставщика диетических продуктов питания

1.2 Молочная продуктивность и технологические параметры молочной 23 железы лошадей

1.3 Химический состав кобыльего молока. Методы его переработки

1.4 Роль кисломолочных продуктов в питании человека

2 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты и методы исследований

2.1.1 Материал и методика

2.1.2 Методы исследований

2.2 Результаты исследований

2.2.1 Динамика физико-химических и гигиенических свойств
кобыльего молока по сезонам года
2.2.2 Динамика химического состава, технологических свойств и
санитарных качеств кобыльего молока по сезонам и месяцам лактации
2.2.2.1 Динамика химического состава молока кобыл по месяцам
4 лактации
2.2.22 Динамика химического состава молока по сезонам года
2.2.3 Влияние различных режимов тепловой обработки на качество 72 кобыльего молока
2.2.4 Разработка оптимального состава молочного сырья для
производства кисломолочных продуктов с повышенной массовой долей сухого вещества на основе кобыльего молока
^ 2.2.5 Подбор заквасок и режимов ферментации молочной основы
2.2.6 Разработка технологических режимов стабилизации йогурта из
кобыльего молока

2.2.7 Обоснование сроков хранения йогурта из кобыльего молока
2.2.8 Оценка пищевой, биологической и энергетической ценности 102 йогурта из кобыльего молока
2.3 Практическая реализация результатов исследования
^ 2.3.1 Разработка технологической схемы производства йогурта из
кобыльего молока
2.3.2 Расчет экономических показателей производства йогурта из
кобыльего молока
2.3.3 Производственная проверка и внедрение технологии йогурта из
кобыльего молока в условиях ОАО «Уфамолзавод»
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность темы. Кумыс, изготовляемый из кобыльего молока, является признанным лечебным и диетическим напитком, успешно применяющимся при лечении специфических (туберкулез) и соматических (болезни сердечно - сосудистой, мочеполовой систем, органов дыхания и нарушение иммунитета) заболеваний и патологических состояний человека/91, 97,166/.
Многостороннее действие кумыса на организм объясняется его свойствами биостимулятора. Установлено, что он оказывает тонизирующее действие на нервную систему, усиливает окислительно-восстановительные процессы, повышает обмен веществ; возбуждает деятельность сердечнососудистой системы и дыхательного центра; нормализует белково-углеводный и водно-солевой обмен, кислотно-щелочное равновесие; усиливает кроветворение, стимулирует лимфообразование, функцию эндокринных желез и желудочно-кишечного тракта; повышает защитную функцию печени, увеличивая в ней запасы гликогена; является иммуностимулятором и адаптогеном.
Кроме традиционного использования в кумысоделии, ценные питательные качества кобыльего молока могут быть использованы в других направлениях. В стране существует большой контингент населения, нуждающийся в адаптированном и обогащенном микронутриентами питании -люди пожилого возраста. Для них кобылье молоко - уникальное сырье для производства самого разнообразного ассортимента высокопитательных, биологически полноценных и легкоусвояемых продуктов. Диетические свойства продуктов на основе кобыльего молока (возможный ассортимент: кумыс, йогурты, пастила, сухое молоко и т.д.) обусловлены уникальной биологической ценностью основных компонентов сырья - белка, жира, высоким содержанием в нем энергетического компонента - лактозы, хорошей переваримостью и усвояемостью всех компонентов /142/. Можно утверждать, что ассортимент продуктов диетического питания на основе кобыльего молока

продуктов на организм человека и дополнительные индивидуальные лечебные свойства того или иного продукта.
Все молочнокислые бактерии, применяемые в производстве диетических кисломолочных продуктов, выделяют антибиотики. Это свойство молочнокислых бактерий в основном связано с антагонизмом к другим бактериям, в том числе гнилостным и патогенным /154/.
Ряд кисломолочных продуктов используются в диетотерапии при лечении таких заболеваний, как туберкулез (кумыс, куранга), незаживающие язвы (ацидофильные продукты), малокровии, потери аппетита, профилактике сердечно - сосудистых заболеваний и злокачественных опухолей (кефир и другие специальные кисломолочные продукты).
Кисломолочные продукты, полученные методом молочнокислого брожения занимают одно из главных мест в питании здоровых и больных людей, благодаря тому, что основные реакции обмена веществ разных организмов во многом сходны. Так, например, процессы обмена в мышечной ткани при спиртовом брожении и у бактерий в молоке протекают с образованием одних и тех же промежуточных соединений. Во всех случаях, глюкоза по схеме Мейргофа - Эмбуена расщепляется до пирувата. Кроме того, в соответствии с действием ферментов происходит образование различных конечных продуктов, которые и определяют ценность кисломолочного продукта.
По характеру сквашивания молока диетические кисломолочные продукты условно делят на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и смешанного -молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс и др.).
При молочнокислом брожении на молочный сахар воздействует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов -глюкозу и галактозу.