Влияние породности молочных стад на качество товарного молока и белковый состав молочных продуктов

• Автор: Хаертдинов, Рамиль Равилевич
• Шифр специальности: 06.02.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 149 с. : ил.

Обзор литературы

2.1. Белки молока и их роль в технологическом процессе производства молочных продуктов
2.2. Технологические свойства молока и их значение при производстве молочных продуктов
2.3. Влияние генетических и паратипических факторов на белковый состав и технологические свойства молока

Материал, методика и методы исследований

3.1. Материал и условия проведения исследований

3.2. Методы и методика исследований

3.2.1. Общий анализ молока и молочных продуктов

3.2.2. Определение сыродельческих свойств молока

3.2.3. Качественный и количественный анализ белков в молоке и молочных продуктах

3.2.4. Биометрическая обработка результатов

Результаты собственных исследований
4.1. Общая характеристика качества товарного молока из хозяйств
с разной породностью стад
4.2. Сезонная изменчивость качества и белкового состава
товарного молока
4.3. Сыродельческие свойства товарного молока из хозяйств с разной породностью стад
4.4. Белковый состав товарного молока из хозяйств с разной породностью стад

4.5. Качество белковомолочных продуктов (творога и сыра) из товарного
молока от хозяйств с разной породностью стад
® 4.5.1. Общая характеристика качества белковомолочных продуктов
4.5.2. Белковый состав творога и сырной массы
4.6. Технологические изменения молочного белка при производстве сыра "Российский" из молока от хозяйств с разной породностью стад
4.6.1. Технологические изменения белков молочной сыворотки
4.6.2. Технологические изменения казеинов
4.7. Особенности структуры молочного белка в сырах различных видов... 104 ф 5. Обсуждение результатов исследований
6. Выводы
7. Практические предложения
8. Список использованной литературы
9. Приложения

1. Введение
Актуальность темы. В последние годы во многих странах мира наблюдается тенденция снижения потребления молочного жира и, напротив, происходит увеличение доли молочного белка в рационе человека. Например, в странах с развитым молочным скотоводством среднедушевое потребление молочного жира снизилось с 13 до 9 кг в год, из которых только 16% поступает в организм с маслом. В тоже время переработка цельного молока на сыр неуклонно растет и ее доля достигла 30%. Ранее этот показатель составил лишь 8% (Крусь Г.Н. и др., 1992; Бережная A.B., 2003). Потребление молока, переработанного на сыр, а не на масло, соответствует основам рационального питания человека, поскольку сыр по своей питательности и биологической ценности значительно превышает масло (Твердохлеб Г.В. и др., 1991; Горбатова К.К., 2001). В настоящее время уже изменился традиционно сложившийся спрос населения на молочные продукты и произошла переориентация молочной промышленности на переработку цельного молока на сыр и другие белковомолочные продукты, чем на масло (Данкверт С.А., Дунин И.М., 2003). Поэтому в современных условиях ведения молочного скотоводства приобрела большую актуальность проблема повышения белковости молока и улучшения его технологических свойств (Жебровский Л.С., 1978; Снопова A.A., 1986; Медведев И.К., 1986; Стрекозов Н.И. и др., 1998; Козанков А.Г. и др., 2002). Многие традиционно разводимые и наиболее распространенные породы как черно-пестрая, холмогорская, красная степная, симментальская и другие в определенной степени оценены по этим признакам (Снопова A.A., 1986; Барабанщиков Н.В., 1990; Сажин С.И., Катманов П.С., 1993). Однако в последние годы в ряде регионов России созданы новые типы молочного скота преимущественно путем скрещивания черно- пестрой, холмогорской, симментальской пород с голштинским скотом (Казарбин Д.Р., 1989; Прудов А.И., 1997; Кривенцов Ю.М. и др., 1998; Тяпугин Е.А. и др.,2001;

I 2 3 4 5 6 7 х Ч 10 II 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Образцы творога
Рис.4. Фореграмма белков творога после электрофореза в 7,5%-ном ПААГ, pH 8,9. Справа по вертикали указаны белковые фракции творога: 1 - Р; 2 - а5'; 3 - а5 0; 4- ад 5 - ай; 6 - (3; 7 - к; 8 - у; 9 - э-казеины. По горизонтали образцы творога: 1,2- "Смайл"; 3, 4 - "Масловский"; 5, 6 - "Шушма"; 7, 8 - "Кубань"; 8, 9 - "Дусым"; 12, 13 - им. Тукая; 14, 15 -"Серп и молот"; 16, 17 - "Северный"; 18, 19 - им. Ленина; 20, 21, 22 - "Каенсар"; 11 - стандартный образец - казеин по Гаммерстену в концентрации 2,5 г сухого казеина в 100мл раствора.