Белковый состав, технологические свойства и качество молочной продукции у чистопородного скота и помесей бестужевская × айрширская разного генотипа

• Автор: Харисов, Марат Мансурович
• Шифр специальности: 06.02.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 136 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Белки молока и их роль в производстве молочных продуктов

2.2. Влияние генетических факторов на белковый состав и

технологические свойства молока

2.3. Использование генофонда голштинской и айрширской

пород для улучшения отечественного скота

3. МАТЕРИАЛ, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Матер иал исследований
3.2. Электрофорез и качественный анализ белков молока
3.3. Количественный анализ белков молока
3.4. Исследование молока на сыропригодность
3.5. Исследование молока на термоустойчивость
3.6. Обработка результатов
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1. Белковый состав молока у бестужевской, айрширской,
голштинской пород и их помесей
4.2. Технологические свойства молока у бестужевской,
айрширской, голштинской пород и их помесей
4.2.1. Сыропригодность молока у бестужевской, айрширской, голштинской пород и их помесей
4.2.2. Термоустойчивость молока у бестужевской, айрширской, голштинской пород и их помесей
4.3. Влияние различных факторов на термоустойчивость молока
4.3.1. Термоустойчивость молока в зависимости от уровня
общего белка в молоке

4.3.2. Термоустойчивость молока в зависимости от уровня
белка молочной сыворотки
4.3.3. Термоустойчивость молока в зависимости от уровня Р-лактоглобулина
4.3.4. Термоустойчивость молока в зависимости от уровня протеозо-пептонной фракции
4.3.5. Термоустойчивость молока в зависимости от уровня а-лактоальбумина
щ 4.3.6. Термоустойчивость молока в зависимости от генотипа в локусах белков молока (аэ)-, р-, к-казеинов и
Р-лактоглобулина)
4.4. Белковый состав и качество белковомолочных продуктов
из молока бестужевской, эйрширской, голштинской пород и их помесей
4.4.1. Белковый состав и качество сыра из молока
бестужевской, эйрширской, голштинской пород и их помесей
4.4.2. Белковый состав и качество творога из молока
бестужевской, эйрширской, голштинской пород и их помесей
5. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
6. ВЫВОДЫ
7. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
8. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
9. ПРИЛОЖЕНИЯ

1. ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Молоко - ценный продукт для питания человека. Ценность молока заключена в уникальном составе этого природного продукта. В составе молока есть все жизненноважные компоненты, необходимые для роста и развития организма человека и животного. Важная роль в молоке отведена белкам, которые являются полноценными и содержат в своём составе все незаменимые аминокислоты. Степень усвоения белков молока достигает 98 %, поэтому, количество белка в молоке обеспечивает его питательную ценность.
Качество белковомолочных продуктов - сыра, творога и других, определяется не только количеством белка, но и белковым составом, который сильно зависит от породных особенностей первичного сырья - молока, поступающего для переработки на предприятия молочной промышленности. Более того, процесс производства белковомолочных продуктов невозможен, если молоко не отвечает требованиям, предъявляемым для их выработки. В этом отношении следует указать на два наиважнейших свойства молока, по которым судят о его технологичности, это - сыропригодность и термоустойчивость. Для выработки сыра и творога может быть использовано лишь молоко, способное под действием сычужного фермента образовывать плотный казеиновый сгусток.
Другое свойство молока - термоустойчивость является важным требованием при выработке стерилизованных продуктов, которые пользуются большим спросом среди населения в связи с длительным сроком хранения - от 2 месяцев и более. Для их производства молоко подвергается обработке с использованием сверхвысоких температур - 110-160 °С. Поэтому, проблема повышения термоустойчивости молока является весьма актуальной.
Технологические свойства молока зависят от многих факторов. Среди них ряд авторов выделяют белковость молока, уровень отдельных фракций молочного белка, генотип животного по отдельным локусам белков

505 кг, скоростью молокоотдачи - 1,60 кг/мин. М.А. Пожогина, A.B. Белова (1986) показали, что помесные коровы превосходят чистопородных холмогорских сверстниц по обхвату вымени на 7,7 %, длине - 14,4 %, ширине -
13,3 %, глубине четвертей - 9,2 и 11,1 %.
А.И. Прудов и др. (1991) установили, что помесные бычки Fj обладают хорошей мясной продуктивностью и несколько превосходят чистопородных сверстников по убойному выходу, выходу туши и жира, убойной массе, выходу мякоти и наиболее ценных отрубов. Однако И.М. Дунин (1994) указывает на повышение мясной продуктивности лишь у помесей I-поколения, а в последующих поколениях происходит снижение показателей мясной продуктивности.
Л.В. Зборовский и В.И Шаркаев (1990) утверждают, что возвратное скрещивание помесей с основной породой является более эффективным, поскольку по их данным у помесей 3/4 X х '/4 Г наблюдается по удою наивысшее превосходство (+834,6 кг молока) над чистопородными сверстницами. Л.И. Прудов и др. (1987), И.М. Дунин (1994) считают, что улучшение холмогорского скота должно осуществляться по типу воспроизводительного скрещивания и разведением “в себе” 3/g, 3/4 и 5/8-кровных помесей по голштинской породе. Исследованиями JI.A. Рябова, Н.М. Маркова (1997), Л.А. Рябова (2001) показано, что помесные особи с кровностью по голштинской породе 7г; 3/4; '/4; 7/16 независимо от условий кормления
проявляют более высокую молочную продуктивность и скороспелость в сравнении с чистопородными сверстницами. Авторы указывают, что нет необходимости наращивать у помесей кровность по голштинской породе свыше 75 % (3/4 Г).
По молочной продуктивности айрширы занимают второе место и уступают лишь наиболее распространённой британо-фризской породе, а по жирномолочности - третье место. Однако, следует отметить наиболее интересную особенность айрширского скота. Если в мире голштинская порода