Разработка технологии обработки традиционной опары пшеничного хлеба в поле сверхвысокой частоты

• Автор: Ушакова, Нина Федоровна
• Шифр специальности: 05.20.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Ижевск
• Количество страниц: 145 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ; ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПОЛЕ СВЧ

1.1 Состояние хлебопекарной отрасли РФ

1.2 Основные тенденции развития технологии производства пшеничного хлеба

1.3 Опыт применения СВЧ энергии для обработки пищевых продуктов

1.4. Использование электротехнологий, включая СВЧ -энергию в хлебопекарной отрасли

1.5 Выводы по главе

2 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ ОПАРЫ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА В ПОЛЕ СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ
2.1 Теоретические основы процесса брожения опары после обработки в поле сверхвысокой частоты

2.1.1 Теория брожения опары

2.1.2 Условия для применения СВЧ - энергии для обработки традиционной опары
2.1.2.1 Природа дрожжей, ферментов, находящихся в опаре
2.1.2.2 Механизм воздействия СВЧ на биологический объект пористой структуры, в частности опары
2.2 Методы и аппаратура для экспериментального исследования обработки традиционной опары в поле СВЧ
2.2.1 Планирование экспериментов по обработке традиционной опары в поле СВЧ
2.2.2 Комплекс для обработки опары в поле сверхвысокой частоты в лабораторных условиях
2.2.3 Методы исследования показателей качества сырья, опары, готовой продукции
2.3 Анализ процесса брожение традиционной опары после обработки в поле сверхвысокой частоты
2.4 Обоснование выбора параметров СВЧ-обработки традиционной опары с точки зрения снижения энергопотребления
2.5 Выводы по главе
3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОБРАБОТКИ ОПАРЫ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА В ПОЛЕ СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ
3.1 Постановка вопроса обработки опары пшеничного хлеба в поле сверхвысокой частоты
3.2 Оптимизация энергоемкости технологии обработки опары пшеничного хлеба в поле сверхвысокой частоты
3.2.1 Энергоемкость технологического процесса, для качественной составляющей
3.2.2 Оптимизация энергосбережения энергетических составляющих обработки на основе метода конечных отношений
3.3 Теоретическое обоснование режимов технологии обработки опары пшеничного хлеба в поле сверхвысокой частоты
3.4 Замешивание опары под действием СВЧ энергии в фильтрационном потоке выделяемого газа
3.5 Выводы по главе.
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВЧ-ОБРАБОТКИ НА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОПАРЫ И ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
4.1 Производственная установка по обработке опары в поле СВЧ
4.2 Расчет и подбор облучателя СВЧ
4.3 Показатели качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при внедрении разработанной технологии
4.3.1 Качество сырья для производства опары и пшеничного хлеба
4.3.2 Анализ влияния СВЧ - обработки на показатели качества традиционной опары
4.3.3 Анализ влияния СВЧ - обработки опары на продолжительность брожения теста
4.3.4 Анализ влияния СВЧ -обработки на качество готовой продукции
4.5 Выводы по главе
5 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВНЕДЕРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ ТРАДИЦИОННОЙ ОПАРЫ СВЧ-ПОЛЕМ
5.1 Расчет себестоимости и экономической эффективности при внедрении технологии обработки опары пшеничного хлеба токами сверхвысокой частоты
5.2 Расчет энергетической эффективности внедрения технологии обработки традиционной опары в поле сверхвысокой частоты
5.3 Выводы по главе
Заключение
Список использованной литературы
Приложение

моментом когда в полуфабрикате накапливается наибольшее число клеток при наивысшей активности [32].
Исходя из этого, Елецким И.К. разработан метод определения готовности бродящих мучных полуфабрикатов. Он основан на определении готовности бродящих полуфабрикатов по началу необратимого падения скорости газообразования, которое наступает после того, как она достигает максимума [32].
Приготовление полуфабрикатов промежуточных фаз заключается в получении наибольшего количества микроорганизмов, обладающих наивысшей активностью [32].
В течение процесса брожения опары дрожжи адаптируют ферментный аппарат к сбраживанию мальтозы, и брожение теста идет более интенсивно. [ 2, 48]. Создаются условия, обеспечивающие индукцию фермента а-глюкозидазы в дрожжевой клетке [82]. После замеса теста на опаре дрожжи уже адаптированы и имеют повышенную мальтазную активность, поэтому газообразование в тесте идет равномерно. [35, 72, 82]
Наряду со спиртовым брожением могут происходить и другие виды брожения: молочнокислое, бутиленгликолевое, пропионовокислое,
маслянокислое, ацетонобутиловое, ацетоноэтиловое, сбраживание пентоз [2, 35, 48, 82,]. Данные типы брожения кроме молочнокислого практически не встречаются при традиционной схеме приготовления пшеничного хлеба с использованием прессованных дрожжей.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями родов Lactobacillus, Lactococcus.. Данные бактерии попадают в опару и тесто с мукой, дрожжами, молочной сывороткой [2, 48, 82]. Молочнокислое брожение отличается от спиртового тем, что пируват не декарбоксилируется, а восстанавливается лактатдегирогеназой при участии NADH [82]. В пшеничных полуфабрикатах наиболее активны мезофильные молочнокислые бактерии с температурой действия 30-37 °С [35, 82] . Отмечено, что этот вид брожения более интенсивно протекает в полуфабрикатах густой консистенции [82].