Комплексная оценка потребительских свойств мяса молодняка овец разных направлений продуктивности

• Автор: Колотова, Наталья Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 171 с. : ил.

Содержание

Введение
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ РЫНКЕ РОССИИ

1Л Анализ состояния рынка мяса и мясопродуктов в России

1.2 Сравнительная характеристика пищевой ценности мяса баранины, говядины и свинины
1.3 Возраст, породные особенности и разные направления продуктивности овец - основные факторы, обуславливающие качественные характеристики мяса баранины

1.4 Анализ факторов, влияющих на безопасность мяса убойных животных

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика объектов исследования и постановка эксперимента

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА НА БАРАНИНУ
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА МОЛОДНЯКА ОВЕЦ РАЗНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ПРОДУКТИВНОСТИ
4.1 Исследование мясной продуктивности и качества туш молодняка овец разных направлений продуктивности в зависимости от их возраста..
4.1.1 Изучение динамики живой массы молодняка овец
4.1.2 Сравнительная характеристика показателей мясной продуктивности молодняка овец эдильбаевской, куйбышевской и романовской пород
4.1.3 Влияние породы и возраста на морфологический состав туш молодняка овец
4.1.4 Влияние породы и возраста на сортовой состав туш молодняка овец
4.2 Товароведная характеристика мяса молодняка овец разных направлений продуктивности в зависимости от их возраста
4.2.1 Органолептическая оценка качества мяса молодняка овец разных направлений продуктивности
4.2.2 Сравнительная характеристика пищевой ценности мяса молодняка овец разных направлений продуктивности
4.2.3 Изучение влияния возраста и породы животных на
функционально-технологические свойства мяса
4.2.4 Физико-химические свойства жира исследуемых пород молодняка овец
4.2.5 Сравнительная характеристика показателей безопасности мяса молодняка овец изучаемых пород и направлений продуктивности
4.3 Квалиметрическая оценка качества мяса молодняка овец разных направлений продуктивности
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВНЕДРЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
Выводы
Список литературы
Приложения
Введение

Актуальность диссертационного исследования. Одной из важнейших проблем для российского агропромышленного комплекса, в особенности для мясной промышленности является недостаток собственной сырьевой базы. Это отражено и в «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года». Поэтому приоритетной целью развития мясной отрасли является увеличение объемов производства российского мяса, что позволит решить основные задачи, сформулированные в «Доктрине продовольственной безопасности РФ», в частности, обеспечить гарантированное и устойчивое снабжение населения безопасным и качественным продовольствием при одновременном его импортозамещении [215].
Одним из источников увеличения внутреннего производства высококачественного мяса в России может служить отрасль овцеводства, являющаяся неотъемлемой частью народного хозяйства и обеспечивающая наибольшую рентабельность капиталовложений. Кроме того, баранина считается одним из самых полезных видов мяса и разрешена для использования в питании во всех религиях мира. Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокой мясной продуктивностью обладают породы, специализированные в мясном, мясошерстном и мясосальном направлениях.
Учеными установлены существенные различия в продуктивности, эффективности производства и потребительских характеристиках мяса баранины разных пород, выращиваемых в разных регионах, что обуславливает необходимость глубокого и всестороннего изучения мяса овец разных направлений продуктивности и пород с целью обоснования выбора наиболее перспективных для увеличения объемов производства мяса баранины в Саратовской области.
Саратовская область вследствие благоприятных природно-климатических условий региона имеет возможность эффективного разведения овец. Тем не менее, поголовье овец за последние 20 лет сократилось бо-

Как известно, на качественные характеристики мяса овец сильное влияние оказывает возраст их использования для убоя, который отражает специфику потребительского спроса и традиции населения. Возраст убоя овец на мясо в разных странах колеблется от 4-5 до 10 месяцев [22, 24, 99].
Так, в Новой Зеландии, молодняк овец, снятый с нагула в возрасте 4-5 месяцев, составляют более 70%. В США из всех овец, забиваемых на мясо, около 80% составляет молодняк овец в возрасте 7-8 месяцев [157]. В европейских странах (Франция, Англия, Германия) спрос на молодую нежирную баранину также довольно высокий, а поэтому забой животных проводят в 4-5-месячном возрасте.
В странах, где население традиционно не употребляет ягнятину, откорм длится до 7-10-месячного возраста, а в мусульманских регионах Ближнего Востока наибольшей популярностью пользуются взрослые овцы в возрасте от 1,5 до 4-х лет [30].
Однако качество баранины является наилучшим, если животных забивают на мясо в возрасте до одного года, когда происходит наиболее активный прирост мышечной ткани, а отложение жира в туше превалирует, начиная со второго года жизни молодняка [211, 263, 267].
Для молодой баранины характерен специфический химический состав мышечной и жировой тканей, физико-механические и вкусовые особенности. Молодая баранина отличается от мяса взрослых овец высоким качеством и питательностью. Прослойки жира в толще мяса придают ей особую сочность, у нее отсутствует специфический запах и привкус, который присущ баранине от взрослых, даже откормленных овец.
Возрастные особенности формирования показателей мясной продуктивности овец изучали A.C. Мальчинко (1964), И.У. Петровец (1976), Ю.Г. Мармян (1977), А.Г. Племянников (1986), М.Х. Кипкеев (2004), А.З. Гребешок (2002), H.JL Боровская (2004), ИЛО. Суржанская (2009) и др [21, 63, 98, 131, 133,165, 168, 204].