Разработка научно обоснованных методов и устройств реометрического мониторинга процессов структурообразования в молочных продуктах

• Автор: Пирогов, Александр Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 344 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Основные положения инженерной реологии

1Л Л Реология в производстве пищевых сред

1Л .2 Реологические характеристики пищевых сред

1.2 Методы и приборы для исследований реологических свойств сплошных сред

1.3 Методы и приборы для контроля консистенции готовых сыров

1.4 Молоко как физико-химическая полидисперсная система

1.5 Состав и структурообразующие свойства молока

1.6 Структурообразование в молочных продуктах
1.7 Структурообразователи и пищевые волокна в молочном производстве
1.8 Образование сычужных сгустков
1.9 Основы производства кисломолочных продуктов
1.10 Влияние физико-химических и технологических факторов на реологические свойства молочных продуктов
Заключение. Задачи и схема проведения исследований
ГЛАВА 2 РЕОМЕТРЫ ДЛЯ МОНИТОРИНГА ПРОЦЕССА ОБРАЗОВАНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ СГУСТКОВ
2.1 Теоретические основы метода динамических
малоамплитудных колебаний
2.2 Процессный вибрационный шариковый реометр
2.3 Исследование процессов кислотно-сычужного свёртывания
молока методом колебаний
2.4 Исследование процесса кислотного свёртывания молока
2.5 Разработка ротационных реометров

2.5.1 Исследование образования кислотно-сычужного сгустка методом ротационной реометрии
2.5.2 Процессный ротационный реометр непрерывного вращения цилиндра
Выводы по главе
ГЛАВА 3 ВЛИЯНИЕ СОСТАВА СМЕСИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПРОЧНОСТЬ СГУСТКОВ
3.1 Исследование влияние технологических факторов на
реологические свойства молочно-белковых сгустков
3.2 Математическое моделирование процесса образования кислотно-сычужного сгустка
Выводы по главе
ГЛАВА 4 АНАЛИТИЧЕСКАЯ АППРОКСИМАЦИЯ РЕОГРАММ ОБРАЗОВАНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ СГУСТКОВ
4.1 Обоснование методики распознавания образов реограмм свёртывания
4.2 Обоснование характеристических точек реограмм
свёртывания
4.3 Аналитическая аппроксимация реологического образа сгустков
Выводы по главе
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ СЫРОВ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ
5.1 Вопросы методологии применения конических пластометров для реометрического контроля сыров
5.2 Новые многоточечные конические пластометры
5.3 Инвариантность предельного напряжения сдвига при измерениях на коническом пластометре
5.4 Исследование инструментальной инвариантности методом математического моделирования
5.5 Исследование реологических свойств мягких сыров
5.6 Обоснование зон контроля головок сыра и разработка реометра
для его проведения
5.7 Исследование влияния замораживания на реологические свойства . сыров
Выводы по главе
ГЛАВА 6 ГЕОМЕТРИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
6.1 Исследование влияния технологических факторов на реологические свойства кисломолочной продукции
6.2 Разработка ротационных вискозиметров для контроля качества кисломолочных продуктов
6.3 Исследование начального участка кривой течения вязкопластичных жидкостей
6.4 Разработка методики контроля динамической вязкости молочных консервов
Выводы по главе
ГЛАВА7 КОМПЬЮТЕРНАЯ АППРОКСИМАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ
Выводы по главе
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ
Библиографический список
ПРИЛОЖЕНИЯ
П.1 Процессный малоамплитудный реометр циклического сжатия
П.2 Процессный реометр возвратно-вращательных колебаний
цилиндра
П.З Расширенная матрица для плана эксперимента №
П.4 Расширенная матрица для плана эксперимента №
П.5 Компьютерная программа аппроксимации молочно-белковых сгустков 291 П.6 Свидетельство № 20086112695 о регистрации программы
«Виртуальная кривая течения» в Реестре программ для ЭВМ

Є0=|,яа
(1.16)
где А- вес конуса со штоком и грузами, Я; к- глубина погружения конуса, м Ка-константа конуса, зависящая от угла 2а при его вершине.
Для получения достоверных результатов в работе [32] рекомендуется расчётная глубина погружения конуса в исследуемый материал в пределах (7,5 - 20)-10'3 м. Константу конуса К& вычисляют по формуле П. А. Ребиндера и Н. Н. Семененко [136]:

К =—соя а-а. (1.17)

Таблица 1.2 — Классификация материалов по значениям
предельных напряжений сдвига
Значения предельных напряжений сдвига в0, кПа Сенсорная характеристика материала
<50 Очень мягкий, почти текучий
50-100 Очень мягкий, но не размазывающийся
100-200 Мягкий, размазывающийся
200 - 800 Пластичный, размазывающийся
800 - 1000 Твердый, но без способности к размазыванию
1000-1500 Слишком твердый, с ограниченной способностью к размазыванию
> 1500 Слишком твердый
Ниже описаны конструкции ряда пенетрометров, предназначенных для производственного контроля сырья, полуфабрикатов и готовых твёрдообразных пищевых продуктов [32, 67, 86, 139]. В таблице 1.2 представлена классификация материалов по значениям их предельных напряжений.