Совершенствование процесса высокотемпературной сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц с целью повышения их качества

• Автор: Тукачев, Валерий Егорович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 181 с. : ил.

Оглавление

Введение и постановка задач исследования, общая характеристика работы
Глава 1. Современные методы и технологии сушки макаронных изделий и их аппаратурное оформление
1.1 Методы сушки
1.1.1 Конвективный метод сушки
1.1.2 Кондуктивный метод сушки
1.1.3 Радиационный метод сушки
1.1.4Сушка энергетическими полями
1.1.5 Вакуумный метод сушки
1.1.6 Сушка перегретым паром
1.2 Современные технологии сушки макаронных изделий
1.3 Современное состояние оборудования для производства макаронных изделий и тенденции его развития
1.4 Общие закономерности процесса сушки .... Выводы по главе 35
Глава 2. Аппаратурное и методическое обеспечение экспериментальных исследований
2.1. Описание экспериментального комплекса
2.1.1. Просеиватель муки
2.1.2. Очистка воды
2.1.3. Дозирование муки и воды
2.1.4. Вакуумирование теста
2.2. Пресс-автомат
2.2.1. Прессование теста и резка
2.3. Лабораторная установка для сушки макаронных изделий
2.3.1. Описание установки

2.3.2Технологический процесс
2.3.3 Система управления сушилкой
2.4 Охладитель-стабилизатор.
2.5 Методика измерения параметров процесса
2.6 Методика обработки экспериментальных данных Методы контроля качества макаронных изделий Выводы по главе 61 62
Глава 3. Результаты экспериментальных исследований процесса высокотемпературной сушки
3.1 Исследование влияния температуры воды на замес теста на качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц 3.2 Исследование влияния температуры теплоносителя на интенсивность высокотемпературной сушки и качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц 64
3.3 Исследование влияния относительной влажности теплоносителя на интенсивность высокотемпературной сушки и качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц
3.4 Исследование влияния содержания редуцирующих сахаров в муке на цвет макаронных изделий 3.5 Исследование влияния направления движения воздуха на интенсивность высокотемпературной сушки и качество макаронных изделий. 85
3.6 Исследование влияния скорости движения воздуха на интенсивность высокотемпературной сушки макаронных изделий 3.7 Исследование влияния начальной влажности и насыпной массы макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц на интенсивность высокотемпературной сушки 90

3.8 Исследование влияния параметров охлаждения и стабилизации на качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц после высокотемпературной сушки Выводы по главе 92
Глава 4. Промышленная апробация разработанного оборудования и технологии
4.1 Расчет тепловой мощности сушилки, разработка конструкции сушильного шкафа
4.2 Описание конструкции сушильного шкафа
4.3 Технологические режимы сушки
4.4 Разработка технологии высокотемпературной сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц
4.5. Промышленная апробация Выводы по главе 114
Расчет ожидаемого экономического эффекта ,
Выводы и основные результаты работы
Литература
Приложение №1 Результаты опытов, таблицы№1-23 Приложение№2 Зависимости: пластичности, содержания сухих веществ в варочной воде, желтого и черного компонентов цвета Приложение№3 АКТ внедрения Приложение№4 Справка о реальном экономическом эффекте Приложение№5 АКТы апробации Приложение№6 Протокол исследования СЭС Приложение№7 Методика градуирования датчика ИТПВ-206 132 159 161 162 163 175

накопитель и другое вспомогательное оборудование. Важно отметить, что большинство современных поточных линий используют конвективный способ сушки, а в качестве энергоносителя используют перегретую воду, обладающую высокой теплоаккумулирующей способностью.
К недостаткам современных линий сушки макаронных изделий следует отнести: длительность выхода на режим, кратковременность использования гидротермической обработки (после выхода на режим), большой состав линии (Трабатто, предварительная и окончательная сушилки), наличие встроенных вентиляторов, работающих при высокой температуре и влажности, что снижает их надежность, высокие требования к исходному сырью - в основном это мука твердых сортов пшеницы с содержанием клейковины не менее 35%.
1.4 Основные закономерности процесса сушки
Сушка - сложный и необратимый термодинамический процесс, включающий в себя передачу энергии от источника высушиваемому телу и массообмен влаги как внутри его, так и с окружающей его средой. Этому вопросу посвящены основополагающие труды академика A.B. Лыкова [28, 42, 58, 59]. Проведенные им аналитические исследования тепло- и массообмена, легли в основу современных представлений теории сушки. Следует отметить работы профессора П.С. Коссовича [90], установившего наличие двух периодов процесса сушки, и профессора Л.К. Рамзина [91], предложившего графоаналитический метод расчета сушильных установок. Дальнейшему развитию теории посвящены работы профессоров Б.М.Смольского и A.B.Нестеренко, показавших, что поле парциальных давлений пара в пограничном слое не всегда подобно полю температуры [60, 61]. В 1932г. A.B. Лыковым было установлено, что в процессе сушки имеет место углубление поверхности испарения внутрь материала [28]. Им же было теоретически и экспериментально подтверждено явление термовлагопроводности, обусловленное наличием в материале значительного температурного градиента, под воздействием которого происходит перенос влаги в направлении теплового потока [10, 102, 103].
Перемещение влаги во влажных материалах обусловлено действием в них градиентов переноса тепла и влаги внутри изделия в процессе сушки. При этом