Совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки

• Автор: Черноусова, Надежда Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 245 с. : ил.

Глава 1. Современное состояние техники и технологии горячего

копчения рыбной продукции

1.1. Характеристика рыбы как объекта копчения.

Состав и свойства рыбного сырья

1.2. Обзор техники для горячего копчения

1.3. Физико-химические изменения, происходящие в процессе горячего копчения

1.4. Обзор основных закономерностей процесса горячего копчения

1.5. Анализ литературного обзора и задачи исследования

Глава 2. Обоснование выбора смеси разных пород древесины как

сырья, используемого для получения коптильного дыма

2.1. Физические и химические основы получения коптильного дыма

2.2. Характеристика основных технологических свойств коптильного дыма
213. Химический состав коптильного дыма
2.4. Особенности и экологические аспекты эксплуатации оборудования для получения коптильных сред
2.5. Обоснование выбора смесей древесных пород для получения коптильного дыма
Глава 3. Экспериментальные исследования процесса горячего
копчения рыбной продукции
3.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований процесса горячего копчения
3.2. Исследование основных кинетических закономерностей процесса горячего копчения рыбы
3.3 Экспериментальная установка и методика проведения
исследований процесса горячего копчения с использованием
импульсной ультразвуковой обработки
3.4. Кинетика процесса горячего копчения с использованием

импульсной ультразвуковой обработки
Глава 4. Математическое моделирование процесса горячего копчения
рыбы
4.1. Постановка задачи
Глава 5. Комплексная оценка качества рыбной продукции горячего
копчения
5.1. Исследование качественных показателей рыбной продукции горячего копчения
5.1.1. Методы исследования физико-химических свойств образцов
5.1.2. Анализ качественных показателей рыбной продукции
горячего копчения
5.2. Определение микробиологических показателей рыбной продукции горячего копчения
Глава 6. Разработка коптильных установок, линии и способов приготовления и управления процессом горячего копчения рыбы
6.1. Разработка установки для производства рыбной продукции горячего копчения
6.2. Разработка коптильного аппарата
6.3. Разработка способа приготовления рыбы горячего копчения
6.4. Разработка способа приготовления рыбы горячего копчения с использованием импульсной ультразвуковой обработки
6.5. Разработка способа автоматического управления процессом горячего копчения рыбы
6.6. Разработка линии для производства рыбы горячего
копчения
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ

В настоящее время, по данным ФАО, в мире ежегодно производится и добывается около 115,9 млн т рыбы и других морепродуктов, в т. ч. производство рыбы и беспозвоночных составляет 26,3 млн т. В период перестройки в России произошло резкое снижение уловов рыбы с 8,235 млн т до 4,000 млн т в 2000г. До 95 % уловов приходится на океаническое рыболовство, в экономической зоне России выловлено в 2000 г. 2,6 млн т гидробионтов (65,4 %), в экономических зонах иностранных государств - 0,893 млн т, в открытых районах мирового океана - 0;202 млн т, во внутренних водоемах - 0,316 млн т. [1,38, 39, 40, 43].
Рыба-составляет основную часть уловов - 96 %. 4 % улова приходится, на нерыбные объекты (моллюски, ракообразные, водоросли, морские звери). Выделяют шесть классов рыб, составляющих основу улова в 2000 г.: тресковые (минтай, треска) - 49 %, сельдевые - 20 %, ставридовые, кефалевые, скумбриевые -7 %, лососевые, сиговые, корюшковые - 12 %, прочих видов — 9 %, пресноводных - 3 %. [1, 30, 31, 44, 47];
За период с 1989 г. по 2000 г. снизилась добыча и переработка рыбы в 2,33 раза в пересчете на душу населения. Наблюдается снижение численности самоходного флота рыбной промышленности. На 01.01.2000 г. она составляла 5620 единиц мощностью 4923,2 тыс. л. с., а на 01.01.2001 она составила уже 5464 единиц мощностью 4850,9 тыс. л. с.
Несмотря на существенное снижение среднедушевого потребления рыбных продуктов (с 20;3 кг в 1990 г. до 12,6 кг в 2008 г.), их роль в питании населения по-прежнему остается значительной: в общем балансе потребления животных белков, включая мясные и молочные продукты, яйца доля рыбных белков сегодня составляет около 10 % (в 1990 г - 16 %). Снабжение населения продуктами питания на основе рыбы, и морепродуктов в необходимом количестве, высокого качества и по доступным ценам должно стать главной задачей, как добывающей отрасли рыбного хозяйства, так и перерабатывающих пред-

ной влажностью, то ее цвет приближается к белому, серый цвет среды говорит о содержании большого количества твердых частиц. Наиболее объективная оценка качества среды производится по соответствию готового продукта действующей нормативно-технической документации, а также продолжительности копчения.
На качество среды существенное влияние оказывает правильная эксплуатация дымогенераторов. В дымогенераторах следует поддерживать оптимальную температуру, напор, влажность и расход воздуха, а также толщину слоя топлива.и его расход [130].
Свойства коптильной среды должны соответствовать технологическим1 режимам процесса копчения, которые определяют условия-регулирования состава коптильных сред. Так, например; в связи с тем, что процессы удаления влаги при холодном, копчении более длительны по сравнению с сорбцией и диффузией коптильных компонентов, следует уменьшать влажность коптильной среды. Характерно, что при горячем копчении уменьшение влажности коптильной среды не приводит к- резкому снижению концентрации коптильных компонентов, в том-числе и легких фракций. Однако при холодном копчении концентрация коптильных компонентов и их легких фракций при уменьшении влажности коптильной среды резко снижается [13, 129]. В этом случае продолжительность процесса1 сорбции и диффузии, может превысить продолжительность процесса обезвоживания продукта; в некоторых случаях при малых концентрациях не удается получить продукцию высокого качества. Установлено, что минимально допустимая относительная влажность коптильной среды должна составлять 60 %. В этом случае создаются необходимые условия для получения высококачественной продукции. При влажности коптильной среды более 60 % скорость обезвоживания1 уменьшается. Например, при относительной влажности среды 75 % и температуре 299,5 К ставрида приобретает свойства готовой продукции через 44...45 ч, несмотря на то, что насыщение коптильными компонентами при этих условиях наступает через