Биотехнологические основы формирования качества светлого пива

• Автор: Дедегкаев, Александр Тазаретович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 349 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Теоретические предпосылки к разработке пива с заданными потребительскими свойствами
1.1. Использование метода « Quality Function Deployment» при разработке новых сортов пива

1.2. Теоретические основы регулирования синтеза сенсорноважных компонентов пива

1.2.1. Спирты

1.2.2. Органические кислоты

1.2.3. Жирные кислоты

1.2.4. Эфиры

1.2.5. Карбонилы

1.2.6. Сульфосоединения
1.3. Теоретические основы повышения сенсорной стабильности пива
1.3.1. Предельные алифатические альдегиды
1.3.2. Непредельные алифатические альдегиды
1.3.3. Ароматические альдегиды
1.3.4. 3-Метил-2-бутен-1-тиол
1.3.5. Заключение
1.4. Физико-химическая стабильность пива
1.4.1. Типы коллоидного помутнения
1.4.2. Химический состав коллоидов пива
1.4.3. Роль кислорода в формировании коллоидов при
хранении пива
1.4.4. Пути повышения коллоидной стабильности пива
2. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Материалы исследования
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования сусла и пива
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ СТАБИЛИЗАЦИИ КОЛЛОИДНОЙ СИСТЕМЫ ПИВА
3.1. Влияние сортовой чистоты ячменя на свойства пива
3.2. Научное обоснование выбора режима затирания солода
3.3. Влияние состава засыпи на коллоидную стойкость пива
3.4. Распределения взвешенных частиц в сусле
3.5 . Исследование инициальной мутности пива при
сбраживании сусла
3.5.1.Влияние физиологического состояния дрожжей на мутность пива
3.5.2. Влияние штамма на мутность пива
3.6. Повышение физико-химической стабильности пива
3.6.1. Обоснование выбора типа силикагеля
3.6.2 . Исследование влияния соотношения фракций
фильтровальных материалов и силикагеля
3.6.3 . Применение ПВПП для повышения физико-химической стабильности пива
3.7. Методология выявления причин низкой физико-химической стабильности пива
3.8. Выводы
4. ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОЕИИ ПИВА С

ВЫСОКОЙ СЕНСОРНОЙ СТАБИЛЬНОСТЬЮ
4.1. Влияние качества сырья на сенсорную стабильность пива
4.1.1. Влияние сортовой чистоты ячменя на стойкость пива к окислению
4.1.2. Влияние длительности хранения солода на сенсорную стабильность пива
4.2. Исследование влияния режима затирания солода на химический состав пива
4.2.1. Обоснование режима затирания для получения пива длительного срока хранения
4.2.2. Влияние режима затирания на изменение концентрации индикаторов старения пива
4.2.3. Влияние режима затирания на изменение концентрации алифатических эфиров и гетероциклических кетонов при хранении пива
4.2.4. Дегустационная оценка пива
4.3. Влияние материала упаковки и условий хранения на изменение органолептических свойств пива
4.4. Пути повышения сенсорной стабильности пива
4.4.1. Регулирование биосинтеза диоксида серы
4.4.2. Регулирование синтеза сероводорода
4.5. Влияние некоторых факторов на кинетику образования диацетила в процессе брожения пивного сусла
4.5.1. Влияние начальной концентрации дрожжей на синтез диацетила
4.5.2. Влияние температуры на содержание диацетила в пиве

Метаболизм дрожжей
аланин
валин

полисахарид
— 2 -ф- глицерат

фосфоенолпируват
пируват
ацетил-КоА
жирные
кислоты
Рисунок 1.10 - Биосинтез основных аминокислот в метаболизме дрожжей