Система оперативной корректировки производственной рецептуры пшеничного теста

• Автор: Косяк, Дмитрий Сергеевич
• Шифр специальности: 05.13.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 218 с. : ил

Оглавление

Общая характеристика работы

Глава 1. Информационный анализ объекта и постановка задач исследования

1.1. Роль и место информационных систем в управлении

хлебопекарным предприятием

1.2. Классификация задач производственной технологической лаборатории хлебозавода

1.3. Анализ методов и средств контроля хлебопекарных свойств

пшеничной муки

1.4. Содержательная постановка задачи

1.5. Выводы по главе

Глава 2. Технологические основы разработки информационноизмерительной системы оценки хлебопекарных свойств
пшеничной муки
2.1. Разработка системы оперативного контроля белизны пшеничной муки и способности её к потемнению
2.1.1. Роль параметра способность пшеничной муки к потемнению
в системе оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий
2.1.2. Обзор методов и технических средств контроля пшеничной муки
по белизне и способности ее к потемнению
2.1.3. Разработка методики автоматизированного контроля параметра способность пшеничной муки к потемнению
2.1.4. Разработка математического обеспечения информационноизмерительной системы для определения способности муки к потемнению

2.2. Разработка экспресс-метода определения водопоглотительной
способности муки
2.2.1. Современные методы и средства контроля водопоглотительной способности пшеничной муки
2.2.2. Разработка методики автоматизированного контроля водопоглотительной способности пшеничной муки
2.2.3. Исследование метрологических свойств системы контроля водопоглотительной способности пшеничной муки
2.3. Выводы по главе
Глава 3. Разработка математического обеспечения системы
оперативной корректировки производственной рецептуры
пшеничного теста
3.1. Разработка модели качества пшеничного хлеба
3.2. Постановка задачи оптимального управления объектом
3.3. Декомпозиция общей задачи оптимального управления
3.4. Оптимизация производственной рецептуры пшеничного теста на
стадии дозирования рецептурных компонентов
3.5. Выводы по главе
Глава 4. Разработка алгоритмического обеспечения системы
оперативной корректировки производственной рецептуры
4.1. Анализ структуры системы
4.2. Разработка информационного обеспечения системы оперативной
корректировки производственной рецептуры
4.3. Техническая реализация алгоритмов управления процессом дозирования в системе оперативной корректировки производственной рецептуры
4.4. Выводы по главе

Заключение и выводы по диссертационной работе

Список использованной литературы
Приложение
Приложение
Приложение

Глава 2. Технологические основы разработки информационно-измерительной системы оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки
2.1. Разработка системы оперативного контроля белизны пшеничной муки и способности её к потемнению
2.1.1. Роль параметра способность пшеничной муки к потемнению в системе оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий
Как уже отмечалось, для современного производства одним из важнейших ресурсов является оперативная и достоверная информация о ходе технологического процесса на всех его стадиях. Движение материальных потоков в хлебопекарном производстве начинается со склада сырья, куда стекаются (после предварительной проверки в лаборатории) сырьевые потоки от поставщиков.
В комплексе свойств пшеничной муки, которые контролируются лабораторией на стадии приемки, такие показатели, как белизна и её способность к потемнению имеют существенное значение, так как напрямую влияют на потребительские свойства хлеба. По первому из них наиболее достоверно оценивают сорт муки - в зависимости от наличия пигментированных частиц оболочек, а по второму судят о цвете мякиша готового продукта. Из чистой, светлой муки можно в большинстве случаев выработать хлебобулочные изделия приятного цвета, за исключением случаев, когда мука обладает повышенной СМП [22].
Установлено, что одним из основных факторов, влияющих на способность муки к потемнению, является активность фермента полифенолоксидазы. В работах Т. И. Шкваркиной, Е. Н. Лукач, Н. П. Козьминой и др. [23,24,25,26] рассмотрены добавки, оказывающие влияние на способность муки к потемнению, а именно - снижающие активность фермента.