Совершенствование качества системы управления персоналом на предприятиях общественного питания

• Автор: Китайкин, Кирилл Владимирович
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Анализ процесса управления персоналом на предприятиях общественного питания
1.1. Удовлетворенность потребителей - основной принцип, определяющий стратегические цели предприятия общественного питания
1.2. Методологическая основа системы управления персоналом
1.3. Анализ принципов системы управления персоналом
1.4. Особенности системы обучения персонала
Глава 2. Исследование механизма формирования процесса улучшения качества менеджмента персонала предприятия общественного питания
2.1. Разработка методологической основы системы управления персоналом на предприятиях общественного питания
2.2. Особенности кадрового планирования в сети общественного питания
2.3. Совершенствование приема и адаптации сотрудников на предприятиях общественного питания
2.4. Исследование процесса адаптации сотрудников предприятия общественного питания
Глава 3. Разработка подсистемы подготовки и повышения квалификации массовых профессий предприятия общественного питания
3.1. Системное исследование процесса подготовки и повышения квалификации персонала предприятий общепита
3.2. Разработка функционального модуля обучения массовым профессиям предприятий общественного питания
3.3. Разработка функционального модуля тренингов для профессии «официант»
3.4. Разработка функционального модуля стажировок для профессии «официант»
Глава 4. Формирование подсистемы мониторинга и аттестации персонала, разработка методики создания и функционирования системы управления персоналом предприятия общественного питания
4.1. Создание подсистемы мониторинга и аттестации персонала
4.2. Исследование уровня текучести кадров на предприятии общественного питания и разработка подпроцессов снижения уровня текучести кадров, замещения вакантных должностей
4.3. Разработка методики создания и функционирования системы управления персоналом предприятия общественного питания
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Персонал на пищевых предприятиях и особенно в общественном питании является ключевым элементом, обеспечивающим качество и эффективность деятельности. В ресторанах, кафе, барах и других предприятиях общественного питания от квалификации, дисциплинированности и коммуникативных качеств персонала зависит 80 % успеха работы предприятия в экономико-финансовой сфере.
Система управления персоналом является составной частью менеджмента качества. В стандартах серии ИСО 9000 описаны требования к управлению персоналом.
Разработки в области менеджмента качества опубликованы в трудах Ю.П. Адлера, О.П. Глудкина, Э. Деминга, Д. Джурана, Н.И. Дунченко, В.М. Кантере, Ф. Кросби, К. Исикавы, В.А. Матисона, Г. Тагути, А. Фейгенбаума, В Шухарта. и др.
В настоящее время в общественном питании России имеются разработки, касающиеся отдельных сфер проблемы управления персоналом. Большой вклад в этой области внесли Армстронг М., Кибанов А.Я., Маслов В.И., Маслоу А.Н., Травин В.Н., Стаут Л.У. и др.
Разработаны программы обучения и стажировки персонала, исследованы общие проблемы, связанные с наймом и оформлением сотрудников, организацией работ по кадровому планированию и созданию кадрового резерва.
Однако практически отсутствуют комплексные научные исследования, охватывающие все элементы управления персоналом в системе менеджмента качества предприятия общественного питания, базирующихся на требованиях ГОСТ Р ИСО 9001-2008, в рамках которых определяется необходимая компетентность персонала, обеспечивается его подготовка и оценивается результативность принятых мер.

Особое значение для предприятий общественного питания имеет персонал. Подбор персонала начинается с определения требований к исполнителям конкретных должностей. Эти требования продиктованы спецификой и особенностями производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания [70, 95].
Однако не зависимо от схемы в ходе торгово-технологического процесса осуществляется главная функция - реализация товаров населению. Причем в выполнении этой функции участвуют все категории работников предприятия: работники аппарата управления, торговый и обслуживающий персонал [157].
Основные требования к исполнению каждой должности на предприятиях общественного питания определяются на основе квалификационных справочников и ГОСТов [32, 33, 34].
Персонал предприятий всех типов и классов должен или иметь специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью получения необходимых знаний, навыков и квалификации для выполнения конкретных функций. Квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу конкретного предприятия.
К производственному персоналу предприятия всех типов и классов предъявляют следующие общие требования [157]:
- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, правил и техники обслуживания потребителей;
- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;
- соблюдения требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены труда на рабочем месте;
- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.