Развитие целевой функции качества и разработка элементов системы менеджмента качества на пищевых предприятиях

• Автор: Крюкова, Елизавета Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 541 с. : ил.

Глава 1 Современное состояние проблемы совершенствования 16 качества продуктов питания

1.1. Развитие функции качества и разработка продуктов 16 питания

1.2. Система менеджмента качества - основа совершенст- 24 вования качества на пищевых предприятиях
1.3. Особенности применения потребительских исследова- 36 ний при разработке и совершенствовании продуктов питания

1.4. Органолептические исследования качества пищевых 50 продуктов

1.5. Обеспечение безопасности продуктов питания

1.6. Роль поставщиков в системе менеджмента качества 73 пищевых предприятия

1.7. Организация контроля качества пищевых продуктов

1.8. Статистические методы регулирования робастности 96 процессов пищевых производств

1.9. Статистическая обработка результатов органолептиче- 104 ских исследований

Глава 2 Исследование целевой функции качества продукта пи- 114 тания на основе комплекса взаимосвязанных системообразующих элементов, определяющих базовые направления развития пищевого предприятия
2.1. Развитие целевой функции качества на пищевых пред- 114 приятиях
2.2. Сенсометрический контроль качества продуктов пита- 120 ния как системообразующий элемент, обеспечивающий развитие целевой функции качества
2.3. Особенности применения инструментальных методов 126 и средства для оценки безопасности продуктов питания
2.4. Элемент развития целевой функции качества - подсис- 131 тема безопасности пищевых продуктов, основанная на

принципах и йМР
Глава 3 Создание продуктов питания посредством развития 153 целевой функции качества и совершенствования способов потребительской оценки
3.1. Исследование методологических основ создания про- 153 дуктов питания, базирующихся на концептуальных принципах удовлетворенности потребителей и развертывании целевой функции качества
3.2. Качественная потребительская оценка алкогольной 164 продукции
3.3. Выявление предпочтений потребителей по половому, 177 возрастному и экономическому фактору и разработка процедуры качественного исследования потребительской оценки спиртных напитков
3.4. Качественные исследования рейтинговой оценки ин- 190 тенсивности предпочтений потребителей коньяков посредством фокус-груп и и разработка процедуры выполнения потребительской оценки коньячной продукции с помощью фокус-групп
3.5. Количественные исследования и разработка процедур 203 потребительской приемлемости атрибутов качества коньяков
3.6. Количественные исследования и разработка процедур 220 потребительской приемлемости атрибутов качества пива
3.7. Исследование атрибутов качества белого пористого 233 шоколада и построение профилей
Глава 4 Исследование и структурирование механизма много- 237 параметрической координации элементов процесса поставок в производстве продуктов питания
4.1. Методологические основы создания системы закупок 237 пищевого предприятия на основе требований международных стандартов ИСО серии 9000
4.2. Исследование взаимосвязей процесса идентификации 256 и прослеживаемое в производстве продуктов питания
4.3. Разработка методики управления качеством поставок

пищевого предприятия
Глава 5 Исследование закономерностей механизма статисти- 274 ческого регулирования параметров качества технологических процессов пищевого предприятия на примере розлива вин
5.1. Исследование причинно-следственных связей и разра- 274 ботка научных основ расчета параметрических характеристик качества процесса розлива винодельческой продукции
5.2. Исследование оценки устойчивости производственно- 283 го процесса розлива вин при контроле по объему и уровню
5.3. Разработка методики статистического регулирования 289 устойчивости производственного процесса розлива винодельческой продукции
Глава 6 Обеспечение стабильности сенсорного качества на 295 примере коньячной, пивоваренной и кондитерской продукции
6.1. Разработка основных положений, базовых критериев и 295 программы пищевого предприятия в области обеспечения сенсорного качества продуктов питания
6.2. Разработка процедуры отбора, тестирования и ком- 301 плектования дегустационной комиссии, исследование
и структурирование атрибутов сенсорного качества коньячных спиртов и коньяков
6.3. Создание рабочих сенсорных профилей коньячных 308 спиртов и коньяков и разработка процедуры идентификации, формирования атрибутов качества и дескрипторов и проектирование рабочих профилей
6.4. Разработка и научное обоснование системы процедур- 318 ного обеспечения мониторинга программы контроля сенсорного качества
6.5. Мониторинг работы дегустационной комиссии
6.6. Исследование изменений органолептических характе- 325 ристик пива при различных сроках хранения
6.7. Контроль сенсорных параметров шоколадно- 336 вафельных тортов при хранении

данные представляют в виде матрицы, столбцы которой содержат ответы на вопросы анкеты, а строки - респондентов или изучаемые ситуации.
Анализ данных может заключаться в простом описании полученных результатов или в формировании выводов на основе применения методов математической статистики.
Любое потребительское исследование завершается предоставлением руководителю организации или исследования отчета, который должен содержать ту информацию, которая указывает на достижение целей исследования.
1.4. Органолептические исследования качества пищевых продуктов
Одним из основных аспектов органолептических исследований является выбор метода сенсорного анализа, который должен иметь четкую корреляцию с целями испытания [126]. Все методы логически делятся на два больших класса: аналитические и потребительские. Аналитические методы сосредоточены на сенсорной оценке продукта. Целью потребительского тестирования является определение личной реакции текущих или потенциальных потребителей на продукт.
В аналитических испытаниях дегустаторы должны оставить персональные пристрастия и гедонические реакции в стороне. Их задача - определить, какие атрибуты присутствуют в изделии, и каковы уровни их интенсивности. Поэтому члены аналитических дегустационных панелей должны обладать хорошей сенсорной чувствительностью к вкусам, запахам, текстурам и т.д. и владеть аналитическими методами сенсорной оценки. Если требуется найти различия между испытываемыми продуктами, проводится различительный анализ. Если нужно знать, какие атрибуты изменились в сенсорных характеристиках нового изделия, выполняется процедура описательного анализа [407].