Разработка систем оценки качества и идентификации сырья, продуктов брожения и безалкогольных напитков

• Автор: Колеснов, Александр Юрьевич
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 81 с. : ил.; 20х15 см

1. Общая характеристика исследования
Актуальность проблемы.
Развитие новой экономической системы, совершенствование производственной базы и ее научного обеспечения, а также развитие потребительского рынка, как в России, так и во всем мире происходят при тесном взаимодействии основных участников рыночных отношений, к которым относятся производители и потребители продукции.
Проблема качества продукции, в частности алкогольных и безалкогольных напитков, его оценка, идентификация, контроль и сертификация соответствия приобрели в последнее время особую актуальность по целому ряду причин. Одной из главных причин является быстрый переход к новой экономической системе, основанный на полной экономической свободе. Данный переход осуществляется, в основном, без учета сложившихся в мировой практике экономических принципов, к которым относится в первую очередь принцип уважительного и взаимодополняющего сотрудничества между субъектами рыночных отношений - производителями и потребителями. Именно сотрудничество позволяет создать практическую основу для претворения в жизнь философии качества - центрального звена всей цепочки рыночной экономической системы, включающей сферы производства, торговли и потребления, и объединяющей интересы, как производителей и поставщиков, таки потребителей продукции.
Проблему представляет отсутствие современных стандартов и, в особенности, систем производственного контроля качества в используемых пищевых технологиях. Несовершенство технологической и нормативной базы не предотвращает появление на рынке низкокачественной и фальсифицированной продукции, и тем самым не защищает интересы потребителей и производителей высококачественной продукции, а также не укрепляет степень общественного доверия к отечественным и импортным продуктам питания.
Актуальность проблемы обеспечения качества подтверждает принятие Закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который устанавливает основы взаимодействия субъектов рыночных отношений в области качества и подчеркивает значение информационного и научно-технического обеспечения участников рыночных отношений, научно-обоснованных систем производственного и послепроизводственного контроля, мониторинга и управления качеством, отсутствие которых замедляет совершенствование промышленной базы, снижает эффективность внедрения новых пищевых технологий.
Одной из главных задач сферы научно-технического обеспечения качества,
решению которой уделяется недостаточно внимания, является развитие современной аналитической базы. Последняя должна использоваться как в целях производственного, так и в целях послепроизводственного контроля для предотвращения фальсификации продукции, особенно среди алкогольных напитков (игристых вин), соков, нектаров и напитков, в том числе новых функциональных сокосодержащих напитков, ассортимент которых в настоящее время активно формируется.
Из изложенного следует, что разработка систем оценки качества и идентификации, основанных на современных аналитических средствах и применении расширенной экспертной и нормативной базы показателей качества, для производственного и послепроизводственного контроля алкогольных и безалкогольных напитков, а также сырья для их производства является актуальной проблемой.
Цель и задачи исследования.
Основная цель исследования заключалась в повышении и обеспечении качества пищевых продуктов - соков, нектаров, сокосодержащих напитков, игристых вин, растительного сырья, научном обосновании и разработке систем оценки качества и идентификации для применения в производственном контроле традиционных и новых технологий напитков, обладающих функциональными свойствами, а также в послепроизводственном контроле качества названных групп пищевых продуктов для предотвращения их фальсификации и защиты интересов потребителей.
Реализация поставленной цели потребовала решения ряда задач, к которым относятся:

8. Розлив продукции 8.1 Контроль качества готовой продукции Контроль показателей качества для каждой партии включает определение основных параметров продукции на соответствие требованиям Технических условий, например, показателей подлинности и показателей, характеризующих санитарное состояние продукции. Контроль стойкости упакованной продукции при хранении. Отбор и закладка на хранение контрольных образцов Положительный; переход к п. 9. для контрольных образцов продукции реализация мероприятия 8
Отрицательный; невозможен при условии выполнения требований настоящей системы контрольных мероприятий
8.2 Анализ качественных показателей в контрольных образцах продукции, находящейся на длительном хранении (периодичность через ... д^нед/ мес) Контроль качественных показателей для каждой партии включает определение основных параметров продукции на соответст вие требованиям Технических условий, например, показателей подлинности. Дополнительный контроль по показателям расширенного лабораторного исследования (см. технологический процесс 2) Положительный*. подтверждение срока годности и стабильности качества продукции
Отрицательный: по показателям физической стойкости - корректировка требований к качеству сырья, а также производственных и вспомогательных материалов; по показателям физической и микробиологической стойкости - корректировка режима пастеризации (стерилизации) продукции, улучшение санитарного состояния производства
9. Подготовка к продаже продукции 9.1 Подтверждение соответствия продукции, оформление качественного удостоверения В соответствии с Правилами сертификации и гигиенической оценке продукции Положительный; переход к п
Отрицательный: переход к п. 9