Научное и экспериментальное обоснование управления качеством пищевых продуктов на основе системы прослеживаемости

• Автор: Бессонова, Людмила Павловна
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 516 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 РОЛЬ КАЧЕС'1 ВА В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ
1.1 СУЩНОСТЬ «КАЧЕСТВА»
1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ФОРМ И МЕТОДОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА
1.3 ХАРАКТЕРИСТИКА КОНЦЕПЦИИ «БЕРЕЖЛИВОЕ ПРОИЗВОДСТВО»
1.4 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА НА ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
1.4.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1.4.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1.5 ОБЕСПЕЧЕ1ШЕ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.6. ОБЗОР МЕТОДОВ И ИНСТРУМЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И УСЛУГ ОП
1.6.1 ХАРАКТЕРИСТИКАИНСТРУМЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1.6.2 СИСТЕМНОЕ МЫШЛЕНИЕ
1.6.3 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДА (ДЧЭ (РФК)
1.7 ВЫВОДЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
Глава 2 НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
2.1 КОНЦЕПЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
2.2 ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИИ, КАК ОС1ЮВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ
2.3 КОНЦЕПЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
2.4 СИСТЕМНАЯ МОДЕЛЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
2.5. МЕТОДОЛОГИЯ (ДТ> КАК СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ АПК
2.6 ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ
Глава 3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕС ТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПО
ПРОИЗВОДСТВУ И ПЕРЕРАБОТКЕ ЗЕРНА
3.1 СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСШ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЗЕРНА
3.2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОД А СИСТЕМНОГО АНАЛИЗА В ЗАДАЧАХ

УПРАВЛЕНИЯ ЗАПАСАМИ 11А ЭЛЕВАТОРАХ
3.3 ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МУКИ И ХЛЕБА
3.3.1 КАЧЕСТВО МУКИ
3.3.2 КАЧЕСТВО ХЛЕБА
3.4 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА ЦЕИ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ
КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.5 ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ
Глава 4 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА НА КОМБИКОРМОВЫХ
ПРЕДПРИЯТИЯХ
4.1 СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОМБИКОРМОВ
4.1.1 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО КОМБИКОРМОВ
4.1.2 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
4.1.3 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
4.2 МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ КОМБИКОРМОВЫХ ЗАВОДОВ
4.3 АНАЛИЗ СИСТЕМ ДОЗИРОВАНИЯ
4.3.1 МЕТОД АВТОМАТИЗИРОВАННОГО ВЫБОРА ДОЗАТОРОВ ДИСКРЕТНОГО ДЕЙСТВИЯ
4.4 АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ КОМБИКОРМОВЫХ
ПРЕДПРИЯ ТИЙ С ПОМОЩЬЮ ЦИКЛОГРАММ
4.5 ВЛАЖНОСТЬ КОМБИКОРМА И СПОСОБЫ ЕЕ ОПТИМИЗАЦИИ
4.6 ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ
Глава 5 ПРОЕК ТИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
5.1 СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
5.1.1. СИСТЕМА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ
КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В КОМПАНИИ ЗАО
«МОСКВА - МАКДОНАЛДС»
5.1.2 СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОС ТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ, ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ГОВЯДИНУ
5.2 СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ НА ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
5.3 МОДЕЛИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
5.4 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА ЦИКЛОГРАММ ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ

РАБОТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА
5.5 ДОКУМЕНТИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ IIA МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
55.) ОРГАНИЗАЦИОННАЯ МОДЕЛЬ АВТОМАТИЗАЦИИ
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ
5.5.2 ОРГАНИЗАЦИЯ СЛУЖБЫ ИНФОРМАЦИОННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯ ТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
5.5.3 МОДЕЛЬ АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ УЧЕТА ТОВАРНО-МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ В
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ
5.6 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА QFD ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
5.7 ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ 5 300 Глава 6 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА НА
РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
6.1 РОЛЬ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННОГОКОМПЛЕКСА В ЭКОНОМИКЕ СТРАНЫ
6.2 ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО РЫБНЫХ ПРОДУКТ ОВ
6.3 ИДЕНТИФИКАЦИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
6.4 СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ НА РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
6.5 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА QFD ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА
РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
6.6 МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
6.7 РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
6.8 ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ 6 338 Глава 7 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯ ТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ОП)
7.1 ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
7.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ РЫНКА УСЛУГ
7.3 КАЧЕСТВО УСЛУГ, КАК ОСНОВА ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОП
7.4. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЙ ОП
7.5 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОП
7.6 УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА БЛЮД, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫХ В СТОЛОВОЙ
7.7 УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА УСЛУГ

7.8 ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ

7. Процессы, создающие дефекты.
Восьмая группа процессов связана с потерями, обусловленными игнорированием человеческого фактора. Последовательное или взрывное уменьшение таких процессов позволяет приблизить время и уровень издержек к минимуму, определяемому только временем передела.
Для существенного совершенствования в области затрат, качества и способности реагировать компания должна устранить проблемы, критичные для качества с точки зрения клиента, а также задержки сроков, вызванные наличием временных ловушек, применяя для этого инструменты таких методов как бережливое производство и шесть сигм. В противном случае компания вряд ли сможет добиться быстрых успехов.
Большая часть материалов в производственном процессе проводит 95% всего времени в ожидании... добавления ценности или в виде запасов готовой продукции... Уменьшив время ожидания на 80%, можно сократить накладные производственные расходы и затраты на качество на 20%, а кроме того, получить выгоду от пропорционального ускорения времени поставки и сокращения запасов.
Эти закономерност и верны для всех процессов, а не только для производства.
Одна из причин снижения затрат в результате сокращения времени исполнения заказа в том, что медленные процессы дороги. Медленно оборачивающиеся запасы нужно приводить в движение, пересчитывать, хранить, изымать из хранения и приводить в движение снова. Они могут испортиться или устареть. Медленно реализуемую готовую продукцию нужно распродавать со скидкой, то есть в убыток. Всем этим должны заниматься «ускорители» и работники склада. Если возникает проблема качества, большая часть запасов рискует попаси, в категорию брака или может потребовать переделки. При заданной мощности предприятия потребуется больше производственных средств, оборудования и человеческих ресурсов. Подобные затраты часто называют невидимым предприятием (или скрытой фабрикой -hidden factory).
Невидимое предприятие потребляет материальные и человеческие ресурсы и не производит для заказчика никакой ценности. Его затраты скрыты в накладных производственных расходах и затратах на плохое качество (COPQ - Cost of Poor Quality), которые, как правило, в два-четыре раза превышают прямые затраты труда и вызваны длительным сроком выполнения заказов и вариабельностью. Мощное средство снижения затрат - сокращение времени выполнения заказа. Кроме того, более короткое время выполнения заказа часто позволяет добиться роста валового дохода, поскольку клиенты заключают больше сделок с поставщиком, который быстрее реагирует на их запросы.
Метод «бережливое производство + шесть сигм» - идеальный инструмент повышения акционерной стоимости. Он позволяет увеличить операционную прибыль и сократить капитальные затраты.