Разработка биотехнологии процесса ферментации животного сырья

• Автор: Киселев, Дмитрий Анатольевич
• Шифр специальности: 03.01.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 132 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА Т. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Применение стартовых культур в технологии

мясных продуктов

1.1.1 Характеристика и свойства стартовых культур

1.1.2 Коммерческие препараты стартовых культур используемые при производстве мясных продуктов

1.2 Продуценты микробных протеаз и их характеристики

1.3 Факторы, влияющие на биосинтез протеазы при культивировании продуцентов

1.4 Получение очищенных препаратов протеаз и

их физико-химические свойства

1.5 Практическое применение
препаратов микробной протеазы
ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследований
2.1.1 Оживление чистой культуры
2.1.2 Культивирование дрожжей Уаггоу1а
Нро1у1тса У-1711
2.2 Методы определения активности протеазы и липазы
2.3 Аминокислотный анализ
2.4 Общие биохимические и микробиологические
методы исследований
2.5 Выделение и очистка ферментного препарата
2.6 Физико-химические методы исследований
мясного сырья
2.7 Гистоморфологические методы исследований
2.8 Определение качества и оценка

безопасности готовых изделий
2.9 Математическая обработка экспериментальных
данных
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА III. РАЗРАБОТКА СИНБИОТИЧЕСКОЙ КОМПОЗИЦИИ
ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ
3.1 Создание консорциума микроорганизмов молочнокислых бактерий (МКБ) и разработка способа их активации
3.1.1 Исследование кислотообразующей активности
стартовых культур
3.1.2 Определение оптимальной температуры культивирования МКБ
3.1.3 Влияние массовой доли хлорида натрия на кислотообразующую активность МКБ
3.1.4 Влияние pH среды на жизнедеятельность
молочнокислых бактерий
3.1.5 Исследование протеолитической и каталазной
активности молочнокислых бактерий
3.2 Разработка способа активации лактобактерий
3.3 Изучение влияния технологических факторов на процесс ферментации мясного сырья и выбор оптимальных параметров ферментации
3.3.1 Определение оптимальной температуры ферментации мясного сырья с использованием МКБ
3.3.2 Выбор способа внесения хлорида натрия и динамика его распределения в мясном сырье
3.4 Получение ферментного препарата протеазы
3.4.1 Разработка питательной среды для
культивирования протеазы

3.4.2 Выбор условий культивирования
Уаггом>1а Нро1уНса У-1711
3.4.3 Разработка условий получения очищенного
ферментного препарата протеазы
3.5 Разработка метода комбинированного внесения синбиотической композиции для интенсификации
процесса ферментации мясного сырья
ГЛАВА IV. ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ, ГИСТОМОРФОЛОГИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ
4.1 Изменение влагосодержания мясного сырья в
процессе ферментации
4.2 Изменение микроструктуры мясного сырья
4.3 Динамика протеолиза в процессе ферментации
мясного сырья
4.4 Анализ количественного и качественного состава микроорганизмов в процессе ферментации
мясного сырья
4.5 Влияние синбиотической композиции в процессе ферментации на изменение pH мясного сырья
4.6 Исследование функционально-технологических
свойств ферментированного мясного сырья
4.7 Создание математической модели
технологического процесса
4.8 Разработка модифицированной технологической
схемы производства
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

2.1.2 Культивирование дрожжей Yarrowia lipolytica Y
Глубинное культивирование дрожжей Yarrowia lipolytica Y-1711 проводили в качалочных колбах емкостью 750 см3, содержащих по 200 см3 питательной среды заданного состава, в течение 120 ч при температуре 28-33 °С.
Для выращивания использовали модифицированную питательную среду (г/л): глюкоза - 2; дрожжевой экстракт - 1; СаСОз - 0,4; MgS04 - 0,1; КН2РО4 - 0,2; мочевина - 0,1; соевая мука - 0,5; вода - остальное.
Среды стерилизовали в течение 40 минут при 0,8 МПа, охлаждали до 30 °С и засевали водной суспензией дрожжей.
Влияние компонентов углеводного и азотного питания на биосинтез липазы исследовали на питательной среде при замене источников углерода и азота испытуемым веществом в таком количестве, чтобы их содержание во всех опытах было одинаковым (0,1 % по азоту).
Различные значения величины pH среды устанавливали добавлением 1 моль НС1 или NaOH.
Состав питательной среды и условия культивирования варьировали в зависимости от задач и условий эксперимента. Состав рациональной питательной среды был уточнен с помощью методов математического планирования эксперимента.
2.2 Методы определения активности протеазы и липазы
Протеолитическую активность определяли модифицированным методом Ансона [5], основанным на определении тирозина (или тирозинсодержащих пептидов), образующегося при гидролизе раствора стандартного белка (гемоглобина, казеина, альбумина) протеазами (пептидгидролазами). Оставшийся нерасщепленный белок осаждали раствором трихлоруксусной