Перспективы применения лишайников рода Cetraria в биотехнологии хлебобулочных изделий

• Автор: Кравченко, Ольга Юрьевна
• Шифр специальности: 03.01.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Иркутск
• Количество страниц: 137 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Применение лишайников p. Cetraria в пищевых производствах
1.2 Биологические активные соединения лишайников p. Cetraria
1.3 Особенности углеводного состава лишайников p. Cetraria
1.4 Биологические ресурсы лишайников p. Cetraria
Заключение по обзору литературы
1.5 Цель и задачи исследования
Глава 2. Объекты и методы исследовании
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследований
2.3 Методы математической обработки результатов исследований
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Хлебобулочные изделия на рынке г. Иркутска
3.2 Потребление хлебобулочных изделий населением г. Иркутска
3.3 Ресурсы и технология заготовки лишайников p. Cetraria
3.4 Исследование биохимического состава С. islandica и С. laevigata
3.5 Качество и безопасность сырья, применявшегося в исследованиях
3.6 Влияние С.islandica и С.laevigata на биотехнологические процессы приготовления хлебобулочных изделий
3.6.1 Влияние С.islandica и С.laevigata на хлебопекарные свойства
муки
3.6.2 Влияние С.islandica и С.laevigata на подъемную силу дрожжей

3.6.3 Влияние C.islandica и С.laevigata на процесс приготовления и качество хлеба
Глава 4. Практическая реализация результатов работы
4.1 Рецептуры и технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий с С. islandica и С. laevigata
4.2 Изменение показателей качества хлебобулочных изделий с внесением
С islandica и С. laevigata в процессе хранения
4.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий
4.4 Апробация результатов работы
4.5 Экономическая эффективность производства новых видов хлебобулочных изделий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации не отвечает рекомендациям специалистов по здоровому питанию. Достаточно отметить, что среди наиболее быстрорастущих по производству ассортиментных групп находятся сдобные хлебобулочные изделия, пироги, пирожки и пончики, хлебобулочные изделия из замороженного теста. К сожалению, продолжается падение производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба [3].
Объемы производства диетических сортов хлеба, включая хлебобулочные изделия с полезными для здоровья витаминизированными и другими добавками, растут крайне незначительно - и это несмотря на то, что хлеб является одним из наиболее употребляемых населением нашей страны продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих продукту диетические и функциональные свойства и оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет эффективно решить проблему профилактики целого ряда заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ [43].
Решение проблемы улучшения структуры и качества питания человека во многом связано с внедрением новых растительных компонентов в технологию хлебобулочных изделий, способствующих повышению потребительских свойств и обогащению биологически активными компонентами хлебных изделий, а также совершенствованию биотехнологических процессов производства [7].
В результате проведенных некоторыми авторами исследований было показано, что специальные хлебобулочные изделия могут использоваться как для функционального, так и для лечебного питания [102].
В данной работе представлен поиск и обоснование применения в биотехнологии хлебобулочных изделий новых источников биологически активных веществ растительного происхождения.
расщепление за 1 мин при pH 4,7 и температуре 30°С 1 мкмоль гликозидных связей в растворимом крахмале при начальной его концентрации в инкубационной среде 1%.
Дрожжи хлебопекарные прессованные оценивали согласно ГОСТ 171-81 по органолептическим и физико-химическим показателям. Влажность дрожжей определяли ускоренным методом [86]. Подъемную силу дрожжей и кислотность определяли стандартными методами в соответствии с ГОСТ 171-81.
Качество питьевой воды оценивали согласно ГОСТ 2874-82.
Все другие виды сырья, применяемого для приготовления хлебобулочных изделий, также оценивали согласно нормативной и технической документации.
Влияние лишайников С. islandica и С. laevigata на свойства теста оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям (титруемая кислотность и влажность). Определение силы муки по реологическим свойствам теста проводили методом расплываемости шарика [84].
Влияние лишайников С. islandica и С. laevigata на качество хлебобулочных изделий, выработанных из пшеничной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки и ржаной муки, оценивали путем проведения лабораторных и производственных выпечек [10, 121].
Качество хлебобулочных изделий оценивали по изменению органолептических и физико-химических показателей [77]. Органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий проводили по ГОСТ 5667-65. Определяли объем формового хлеба, формоустойчивость подовых изделий, рассчитывали удельный объем формовых изделий. Влажность хлеба определяли по ГОСТ 21094-75, кислотность - по ГОСТ 5670-96, пористость - по ГОСТ 5669-96.
При проведении органолептического анализа опытных образов хлеба применяли метод 30 балльной оценки с учетом коэффициентов весомости