Влияние тепловой обработки на компоненты антиоксидантной системы молока и его интегральную антиоксидантную активность

• Автор: Щербакова, Юлия Владимировна
• Шифр специальности: 03.01.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 145 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Условные обозначения и сокращения

Общая характеристика работы

1 Литературный обзор 10 1Л Активные формы кислорода и антиоксидантная система молока

1Л Л Антиоксиданты белковой природы

1 Л.2 Витамины, провитамины и витаминоподобные вещества-как

компоненты антиоксидантной защитной системы молока

1Л .3 Низкомолекулярные компоненты антиоксидантной защитной

системы молока 34"

1.2 Тепловая обработка молока

1.3 Отрицательно воздействие тепловой обработки на биологически активные компоненты молока 40'
1.3 Л Изменение белковой фракции молока при термообработке
1.3.2 Изменения витаминов при термообработке молока 48.
2 Материалы и методы исследований
2.1 Материалы исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Статистическая обработка результатов
3 Интегральная антиоксидантная активность молока и ее изменения
при пастеризации
З Л Интегральная антиоксидантная активность молока и влияние на нее зоотехнических факторов
3.2 Влияние режима пастеризации на интегральную антиоксидантную активность молока
4 Влияние режима пастеризации на полипептидный состав молока.
5 Влияние режима пастеризации на содержание жиро- и водорастворимых витаминов — важнейших компонентов антиоксидантной системы молока
6 Интенсивность процесса перекисного окисления липидов в молоке
при различных режимах пастеризации
7 Выводы
8 Практические предложения
9 Список использованной литературы
10 Приложения

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
АК - аскорбиновая кислота АНТ - ангиогенин АОА - антиоксидантная активность АОС - антиоксидантная система
ВЭЖХ - высокоэффективная жидкостная хроматография
ГПО - глутатионпероксидаза
ДНК - дезоксирибонуклеиновая кислота
ДСН - додецил сульфат натрия
ДТТ - 1,4-дитиотреитол
Е - стандартная международная единица измерения ферментативной активности (мкмоль/мин)
ЖКТ - желудочно-кишечный тракт
ИАА - интегральная антиоксидантная активность
ИЭФ - изоэлектрофокуссирование
кДа - килодальтоны
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативноаэробных микроорганизмов
КОЕ - колониеобразующие единицы
КРС - крупнорогатый скот
ЛФ - лактоферрин
МДА — малоновый диальдегид
НАД - никотинамидадениндинуклеотид
НАДФ - никотинамидадениндинуклеотидфосфат
0*2 - синглетный кислород
О2*' - супероксид-анион
ПААТ - полиакриламид
ПОЛ - перекисное окисление липидов
ПП — полипептид

РНК - рибонуклеиновая кислота
РНКаза — рибонуклеаза
СРО - свободнорадикальное окисление
ТБК - тиобарбитуровая кислота
ТфО - свободный радикал токоферола
УВТ — ультрапастеризация
УВТО - ультравысокотемпературная обработка
ХАЛС — 3-[(3-холамидопропил)диметиламмоний-]-1-пропансульфонат ЦП — церулоплазмин
ЭДТА — этилендиаминтетрауксусная кислота
IDE - одномерный электрофорез
2,6 ДХФФН - 2,6-дихлорфенолиндофенолят натрия
2DE - двумерный электрофорез
Саг - каротиноиды
DPPH - дифенилпикрилгидразил
FRAP — антиоксидантный тест по железо-восстанавливающей активности
Ig - иммуноглобуллин LO - липоксильный радикал
MALDI-TOF MS - времяпролетная масс-спектрометрия с лазерной ионизацией и десорбцией из жидкой матрицы а-Ла - а-лактальбумин Р-Лг - р-лактоглобуллин

цитоскелета, способствует высвобождению цинка из металлотионеинов. Поэтому соотношение восстановленных и окисленных ЭН-групп и их способность к окислительной модификации (буферная емкость) являются важными критериями неспецифической резистентности организма [62].
Наряду с перечисленными аминокислотами гистидин согласно [56] также способен проявлять антиоксидантные свойства, что связывают с наличием в его молекуле имидазольной группы, способной; образовывать, стабильные радикалы.
Мочевая кислота. Мочевую кислоту называют кислотой, потому что она существует в аутомерных формах, способных ионизироваться и образовывать ураты. По своим антирадикальным свойствам мочевая кислота близка к енольным антиоксидантам и в то же время является эффективным хелатором ионов железа■: и меди [ 15 6]. В физиологических условиях при pH 7,4 мочевая кислота находится преимущественно в форме аниона урата и образует стабильные радикалы с локализацией неспаренного электрона в пятичленнике пиримидиновой структуры [181]:
Мочевая кислота обладает целым спектром антиоксидантных свойств, она способна ингибировать ONOO' [168], .02* 012, гемовые оксиданты, эффективно взапмодействует с ОН-радикалами (к = 7,2 х 109 М'1 с’1 при pH 6-7 [181]), аминогруппы связывают ионы металлов переменной валентности, образуя стабильные комплексы [181, 189]. Кроме того, мочевая кислота может выступать синергистом с радикалами токоферола и аскорбиновой кислоты, что усиливает их антиоксидантное действие [189].
Реакция мочевой кислоты с ОН-радикалами приводит либо к отрыву Н и образованию радикала мочевой кислоты (в дальнейшем - гидроперекиси), либо, в случае присоединения ОН, к конформационной перестройке молекулы с