Сравнительная оценка свиней мясных пород по продуктивным и технологическим качествам

• Автор: Оводков, Юрий Федорович
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Рязань
• Количество страниц: 141 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
ЕЕ Хозяйственно-биологические особенности свиней разных пород
1.2. Связь породной принадлежности животных с качеством мяса
свиней
ЕЗ. Качество мясных продуктов в зависимости от технологических свойств сырья
1.4. Повышение мясной продуктивности свиней путем скрещивания
1.5. Современные технологические приемы в производстве свинины
2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Анализ современного состояния отрасли свиноводства в Рязанской области и ОАО «Рязанский свинокомплекс»
3.1.1. Анализ структуры стада свиней
3.1.2. Организация кормления свиней по половозрастным группам
3.1.3. Сравнительная характеристика пород свиней, разводимых в ОАО «Рязанский свинокомплекс»
3.1.4. Кормление свиней разных пород в период откорма
3.2.Сравнителытя характеристика живой массы, среднесуточных и относительных приростов свиней разных пород
3.3. Убойные качества свиней опытных групп
3.3.ЕУбойная масса, убойный выход, масса туш
3.3.2. Морфологический состав полутуш свиней
3.3.3. Выход субпродуктов при разделке свиных туш разных пород
3.4. Качество мясного сырья для выработки деликатесных изделий
3.4.1. Масса отрубов при разделке свиных полутуш для производства мясных деликатесных изделий
3.4.2. Сравнительная масса мясного сырья для выработки деликатесных изделий
3.4.3. Химический состав мяса свиней опытных групп
3.4.4. Аминокислотный состав мышечной ткани
3.4.5. Аминокислотный скор мышечной ткани
3.4.6. Жирнокислотный состав свиного шпика
3.5. Качество деликатесных изделий из мяса свиней разных пород
3.5.1. Подготовка сырья и выработка деликатесных изделий
3.5.2. Сравнительная масса готовых деликатесных изделий
3.5.3. Физико-химические показатели и органолептическая оценка готовых
деликатесных изделий
3. 6. Использование мясных пород свиней в повышении мясной
продуктивности при трехпородном скрещивании
3.6.1 Живая масса свиней в период откорма
3.6.2. Убойные и мясные качества подопытных групп свиней
3.7. Экономическая эффективность производства деликатесных изделий
из мяса свиней разных пород
4.0. Обсуждение результатов исследований
Выводы
Предложения производству
Список литературы
Приложение
I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. В мировом производстве мяса доля свинины занимает ведущее место и составляет почти 40%. В Дании, Германии, Голландии и некоторых других странах она превышает 55%. В структуре российского мясного баланса свинина занимает гораздо меньший удельный вес- всего 31%.
В Концепции отраслевой целевой Программы развития свиноводства Российской Федерации до 2015 года определена задача по формированию национального, конкурентоспособного свиноводства, а объем производства свинины планируется увеличить до 3,0 млн. тонн.
Одним из основных условий увеличения производства высококачественной свинины является использование современного отечественного генетического потенциала разводимых пород, а также свиней мясных пород зарубежной селекции.
Одной из основных задач современного свиноводства является производство свинины с высоким выходом мышечной ткани, то есть, мясной свинины. Это связано с повышенным спросом потребителей и введением Федерального закона «О техническом регулировании» в рамках которого, разработан проект ГОСТа Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». В соответствии с требованиями ГОСТа Р оценка качества свинины от свиней-молодняка должна осуществляться по выходу мышечной ткани. Выход мышечной ткани для класса «Экстра» должен быть более 60%, а для первого класса от 55 до 60%. Для стимулирования производства свинины с высоким содержанием мышечной ткани в стандарте изменены требования к живой массе и соответственно к массе туш, а для свиней первой и второй категорий повышены требования к толщине шпика.
Целью разработки стандарта является увеличение производства свинины высокого качества на базе внедрения новых ресурсосберегающих технологий, использования высокопродуктивных пород свиней,

бескостную по ТУ 9213-032-131-60604-97, карбонад запеченный, буженину запеченную, и шейку Московскую запеченную по ГОСТу 17482-85.
Мясные продукты вырабатывали в соответствии с технологической инструкцией «Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины», М:, 1990, 174 с., разработанной ВНИИМП) в колбасном цехе Рязанского ТАТУ при кафедре технологии производства и переработки продукции животноводства. Термическую обработку деликатесных изделий проводили в универсальной термической камере «КТОМИ-ЗОО».
Определяли сравнительную фактическую массу готовых деликатесных изделий, их выход и качество по органолептическим и физико-химическим показателям. Дегустационную оценку деликатесных изделий проводили в лаборатории Центра стандартизации и метрологии Рязанской области.
На основании результатов экспериментальных исследований определяли экономическую эффективность производства деликатесных изделий из мяса свиней разных пород.
Проведена сравнительная оценка продуктивных и технологических показателей при скрещивании свиней крупной белой породы со свиньями мясных пород: йоркширской и дюрок. В контрольной группе были чистопородные свиньи крупной белой породы, во II группе были опытные гибридные животные, полученные в результате трехпородного скрещивания.
В каждой опытной группе насчитывалось по 20 голов свиней - аналогов.
Экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики по H.A. Плохинскому, 1961 и Е.К. Меркурьевой, 1970 с использованием стандартного пакета статистического анализа Microsoft Exsel-2000.