Исследование и разработка процессов производства быстрорастворимого гранулированного напитка на основе ячменной муки

• Автор: Ермолаев, Ярослав Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 122 с. : ил.

Глава 1. Обзор научно-технической литературы
1.1 Технологический поток как система процессов
1.2 Промышленное производство напитка на основе модифицированного картофельного крахмала
1.3 Характеристика используемого сырья для напитка
1.4 Теоретические основы процесса смешивания сыпучих сред
1.5 Задачи исследования
Глава 2. Исследование технологических свойств ячменного крахмала
2.1 Методическое обеспечение исследования
2.2 Микроисследование строения зерен ячменного крахмала
2.3 Исследование реологических свойств суспензий ячменного крахмала
2.4 Экструзионная обработка ячменного крахмала
2.5 Краткие выводы
Глава 3. Диагностика существующей технологической системы производства
3.1 Методическое обеспечение
3.2 Построение операторной модели
3.3 Экспериментальные исследования и результаты диагностики
3.4 Краткие выводы
Глава 4. Исследование и оптимизация ведущего процесса технологии: смешивания исходных компонентов
4.1 Теоретические основы процесса центробежно-лопастного смешивания исходных компонентов напитка
4.2 Методы оценки качества процесса смешивания исходных компонентов
4.3 Методика исследования и оптимизации процесса центробежнолопастного смешивания исходных компонентов
4.4 Краткие выводы
Глава 5. Технология напитка на основе ячменной муки как система процессов
5.1 Обоснование выбора использования ячменной муки
5.2 Операторная модель производства напитка на основе ячменной муки
5.3 Оценки уровня организации технологического потока
5.4 Краткие выводы
Глава 6. Практические результаты исследования
6.1 Рецептуры быстрорастворимых напитков

6.2 Машинно-аппаратурное оформление технологического потока для малых предприятий
6.3 Краткие выводы
Общие выводы и предложения
Список использованной литературы
Приложение А Реологические исследования суспензий, кривые течения.. 109 Приложение Б Диагностика известной технологической системы за
смену
Приложение В Опытный образец промышленной установки
для смешивания исходных компонентов
Приложение Г Лабораторная установка для смешивания исходных
компонентов
Приложение Д Диагностика адаптированной технологической системы
Приложение Е Акт внедрения
Приложение Ж Технологическая инструкция по производству напитка
сухого ячменного
Приложение И Технические условия по производства напитка сухого
ячменного
Приложение К Заключение от ГНУ «Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой
технологии» Россельхозакадемии
Приложение Л Заявка на способ получения быстрорастворимого
пищевого напитка
Приложение М Расчетное значение содержания витаминов
Приложение Н Использование результатов диссертационной работы в учебном процессе

В соответствии с государственной политикой РФ в области здорового питания разработаны «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.» (распоряжение
Правительства РФ № 1873-р от 25.10.10 г.). Они планируют наращивание производства пищевых продуктов, в том числе функционального питания. В связи с этим большое внимание уделяется разработке новых видов продуктов питания с использованием растительного сырья, богатого витаминами и микроэлементами. При употреблении напитков из сырья растительного происхождения не замечено отрицательных последствий не вызывает привыкания при длительном применении, они обладают тонизирующими и стимулирующими свойствами.
Производство полноценной и здоровой пищи во все времена являлось одной из самых важнейших задач, стоящих перед человечеством. Сырье растительного происхождения является источником практически всех необходимых организму макро- и микронутриентов. Неотъемлемую часть рациона питания человека составляют продукты переработки зерна ячменя. В значительной мере удовлетворяют потребности организма в питательных веществах. Ячмень имеет достаточно сбалансированный химический состав, отличается высоким содержанием белка, витаминов группы В, растительного крахмала, благоприятным минеральным составом (по содержанию калия, кальция, кобальта, кремния превышает пшеницу). Также достаточно высоким содержанием пищевых волокон и водорастворимых веществ улучшающих пищеварение.
Основные тенденции развития современного уровня технологии изготовления сухих продуктов показывают, что в других странах разрабатывают способы получения продуктов в гранулах, вместо изготовления сухих продуктов в виде порошков. Рост потребления безалкогольных напитков

500 450 я С 400 350 СЗ я 300 ва 3 250 Я 200 X о К 150 | .0» А Я 50

У/
/

1 1,8 3 5,4 9 16,2 27 48,6 81 154,7 243 437,4 Скорость сдвига, у, с-1 -■-3,5% суспензия модифицированного картофельного крахмала -*-5,5% суспензия ячменного крахмала 5,5% суспензия экструдированного ячменного крахмала
Рисунок 2.15 - Зависимости напряжений сдвига от скорости сдвига 5,5 %
суспензий крахмалов ячменных и 3,5 % суспензии модифицированного
картофельного крахмала Таким образом, более целесообразно использовать в производстве быстрорастворимых гранулированных напитков прошедший экструзионную обработку ячменный крахмал, т.к. он образует более однородную структуру в суспензии что благоприятно влияет на органолептические показатели готового к употреблению напитка.
2.5. Краткие выводы
В ходе исследований приведенных в этой главе нами проанализировано микростроение зерен крахмалов. Выполнена поисковая экструзионная обработка ячменного крахмала. Дальнейший анализа суспензии крахмала показал возможность использования ячменного крахмала для производства