Теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий производства российских коньяков

• Автор: Аванесьянц, Рафаил Вартанович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 374 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 Обзор литературы
1.1 Производство коньячных виноматериалов
1.2 Брожение сусла
1.3 Перегонка коньячных виноматериалов
1.4 Выдержка и созревание коньячных дистиллятов
1.5 Приготовление и обработка купажей коньяков
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Теоретическое обоснование модифицированной технологии коньяка
3.2 Совершенствование технологии производства коньячных виноматериалов
3.2.1 Теоретические аспекты оценки природного и сортового потенциала винограда коньячного направления
3.2.2 Теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение сроков уборки винограда различных сортов
3.2.3 Влияние сортовых особенностей винограда на качество коньячных виноматериалов
3.2.4 Исследование осветления сусла в технологии коньячных виноматериалов
3.3 Биохимические превращения компонентов при сбраживании виноградного сусла различными расами дрожжей в производстве коньячных виноматериалов
3.3.1 Влияние расы дрожжей на накопление соединений, определяющих качество коньячных виноматериалов
3.3.2 Роль дрожжей в формировании ароматобразующих веществ коньячных виноматериалов
3.4 Совершенствование технологии подготовки коньячных вино

материалов к перегонке
3.4.1 Разработка комплекса технологических приемов подготовки коньячных виноматериалов к перегонке
3.5 Модификация способа перегонки коньячных виноматериалов
3.6 Интенсификация процесса созревания коньячных дистиллятов
3.6.1 Влияние способа обработки молодых коньячных дистиллятов на их созревание
3.6.2 Исследование способа интенсификации процесса созревания коньячных дистиллятов
3.6.3 Влияние сахарного колера на созревание коньячных дистиллятов
3.6.4 Исследование созревания коньячных дистиллятов в условиях снижения объемной доли этилового спирта на стадии выдержки
3.6.5 Изменение концентрации сахаров в процессе созревания коньячных дистиллятов
3.6.6 Изменение концентрации фенольных соединений в процессе выдержки в зависимости от технологии производства
3.6.7 Исследование состава липидного комплекса коньячных дистиллятов различных производителей
3.7 Совершенствование способов приготовления купажей коньяков
3.8 Исследование технологических приемов стабилизации коньяков против помутнений
3.8.1 Теоретическое обоснование и совершенствование оклейки коньяка
3.8.2 Исследование химического состава осадков коньяков
3.8.3 Исследование состава анионов в коньяках различных российских производителей
3.8.4 Исследование технологических приемов обработки воды
3.9 Осветление и стабилизация коньячной продукции с применением сорбентов различной природы

3.9.1 Исследование розливостойкости коньячных дистиллятов
3.9.2 Обработка коньячных дистиллятов сорбентами органической природы
3.9.3 Обработка кулажей коньяков сорбентами различной природы
3.9.4 Обработка купажей коньяка в производственных условиях белковыми сорбентами
3.9.5 Влияние катионообменных смол на концентрацию катионов металлов в купажах коньяков
3.10 Обоснование последовательности применения технологических операций при обработке коньяков
3.11 Технологическая схема производства розливостойких российских коньяков
3.12 Совершенствование способов обработки коньяка с приме- 244 пением термических воздействий
3.12.1 Исследование совместного влияния термокислородной обработки и перемешивания на качество и розливостой-кость коньяка
3.12.2 Совершенствование способов обработки коньяка с применением перепадов температур
4 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКОВ ГАРАНТИРОВАННОГО КАЧЕСТВА И СТАБИЛЬНОСТИ
4.1 Инновационные технологии производства и стабилизации коньяков
4.2 Экономическая эффективность производства коньячной продукции в результате внедрения новых технологий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Оптимальный температурный режим, а также анаэробное брожение способствуют регулированию синтеза высших спиртов. Так, французскими виноделами установлено [253, 280, 295], что наименьшее количество амиловых спиртов образуется при температуре брожения 8-10 °С. С другой стороны, наибольшее накопление изобутанола, изопентанола, активного пентанола отмечено при температуре брожения 20-25 °С. Сопоставляя различные способы брожения, можно отметить, что при непрерывном брожении накопление биомассы дрожжей меньше, чем при стационарно-периодическом или дробно-доливном [12, 44, 221]. Этим объясняют и меньший в сравнении с другими способами синтез высших спиртов.
Несколько противоречивы данные о влиянии аэрации на синтез ароматических компонентов при брожении сусла. Так, по данным [3, 12, 30, 78] в анаэробных условиях высших спиртов синтезируется в среднем 210-225 мг/дм3, а при доступе кислорода воздуха до 150 мг/дм3. В тоже время М. Оппепег, МагОпег Я, соавт. др. [237, 238, 240, 262 ] считают, что существует некоторый оптимум концентрации кислорода, при котором образование высших спиртов наиболее высокое. Это 0,07 г-моль/см3.
За последнее время многими исследователями было показано, что некоторые виды и штаммы дрожжей способны синтезировать ароматобразующие вещества, при этом возможно направленное регулирование накопления определенных ароматобразующих компонентов путем использования специально подобранных или селекционированных рас дрожжей.
Вопросам микробиологического регулирования состава ароматических веществ коньячных виноматериалов уделялось большое внимание отечественных и зарубежных ученых. Так, И. М. Сисакян [цитируется по 79] наблюдал, что при перегонке коньячных виноматериалов с хересными дрожжами получается коньячный дистиллят с более богатым содержанием веществ, создающих аромат, чем коньячный спирт, полученный обычным способом.