Разработка инновационных технологий консервированных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни

• Автор: Касьянов, Дмитрий Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ С МАЛОПОДВИЖНЫМ ОБРАЗОМ ЖИЗНИ
1.1 Современные тенденции и перспективы консервирования пищевых продуктов
1.2 Существующий опыт производства продуктов питания функционального назначения
1.3 Исследование образа жизни и определение потребностей в пищевых и БАВ организма людей ведущих малоподвижный образ жизни
1.4 Современные способы щадящей тепловой обработки сырья
1.5 Пути продления сроков хранения комбинированных продуктов за счет антиоксидантных добавок
1.6 Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, ВЕДУЩИХ МАЛОПОДВИЖНЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
2.1 Схема и объекты проведения исследований, изучаемые показатели.
2.2 Методы исследований
2.3 Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продукта
2.4 Микробиологические исследования
2.5 Методы определения функционально-технологических свойств
2.6 Особенности компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности
2.7 Метод газожидкостной обработки растительного сырья
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, ВЕДУЩИХ МАЛОПОДВИЖНЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
3.1 Основные требования к разработке продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни
3.2. Химический состав выращенного на Кубани животного и раститель-

ного сырья
3.3 Обоснование условий получения антиоксидантного комплекса в форме С02-экстракта
3.4 Особенности автоклавного способа стерилизации рыбо - и мясорастительных композиционных смесей
3.4.1 Обоснование возможности применения холодной аргоновой плазмы для стерилизации рыбо - и мясорастительных композиционных смесей..
3.5 Разработка рецептур и инновационных технологий рыбо - и мясорастительных консервов для людей с малоподвижным образом жизни
3.6 Исследование функционально-технологических свойств (ФТС) комбинированных мясных систем с применением зостерина
3.7 Исследование пищевой, биологической ценности и безопасности рыбо - и мясорастительных консервов для питания людей с малоподвижным образом жизни
3.8 Осуществить опытно-промышленную апробацию технологии производства рыбо и мясорастительных консервов и разработать проект технической документации 10
4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ МЯСО- И РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, ВЕДУЩИХ МАЛОПОДВИЖНЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
4.1 Технологические аспекты промышленного производства консервированных продуктов для людей, ведущих малоподвижный образ жизни
4.2 Разработка режимов стерилизации новых видов консервов
4.3 Расчет экономического эффекта от использования разработанных технологий рыбо - и мясорастительных консервов 11
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
В промышленно развитом обществе от 15 до 20 % людей в силу определенных обстоятельств вынуждены вести малоподвижный образ жизни. Это - водители транспорта дальнего следования, работники бухгалтерии, программисты, операторы различных служб, работники банков, торговых центров, учителя, врачи, инвалиды, раненые и травмированные люди и др. Большинство людей, которые ведут малоподвижный образ жизни, страдают нарушениями обмена веществ, имеют избыточный вес и склонны к различным заболеваниям.
Возможным решением проблемы нарушенного пищевого статуса этих категорий людей является использование в рационах питания функциональных пищевых продуктов, содержащих недостающие вещества, в числе которых достойное место должны занять рыбо- и мясорастительные продукты.
Трудами многих ученых - Абрамовой Л.С., Антиповой Л.В., Донченко Л.В., Дунченко Н.И., Жаринова А.И., Липатова H.H., Лисицына А.Б., Новиковой М.В., Позняковского В.М., Сафроновой Т.М., Слуцкой Т.П., Токаева Э.С., Ту-тельяна В.А., Храмцова А.Г., Шипулина В.И., Юдиной С.Б., Adashi S., Mizutaki J., Petuelu F., Sultan A. и других, доказана целесообразность производства комбинированных продуктов функционального назначения.
Однако выпускаемые в настоящее время рыбо- и мясорастительные продукты, как правило, не имеют целевой направленности, а применяемые традиционные способы тепловой стерилизации сырья и полуфабрикатов существенно снижают пищевую, биологическую и энергетическую ценность готовой продукции.
Цель исследований заключалась в разработке инновационных технологий консервированных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни. Для реализации поставленной цели сформулированы задачи по анализу сложившейся системы питания людей с малоподвижным образом жизни; формулировки основных требований к разработке микробиологически безопасных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни; проведения оценки химического состава выращенного на Кубани овощного, мясного и рыбного сы-

оценка содержания антиоксидантов в различных продуктах питания представляет практический интерес [52,105].
Работами многих исследователей доказана возможность продления сроков хранения готовых продуктов за счет использования антиоксидантных добавок, способных нейтрализовать свободные радикалы кислорода [119]. Из натуральных антиоксидантов в пищевой промышленности применяются аскорбиновая, лимонная и янтарная кислоты, антоцианины, дигидрокверцетин, витамины (А, С, Е, (1-каротин), микроэлементы (цинк, селен, кальций, кобальт, магний и др.), ли-копин. В России и других странах сукцинаты янтарной кислоты (Ка, К, Са) внесены в перечень разрешенных безопасных пищевых добавок [5]. Особое место в лекарственной химии занимает сукцинат натрия, который входит в состав ряда безопасных лекарств широкого спектра действия. Его действие проявляется в ускорении образования АТФ и восстановительных функций организма, а также в стабилизации мембран. Введение в организм сукцината натрия оказывает на него четко выраженное профилактическое и нормализующее действие: он обладает общеукрепляющим действием, противогипоксической активностью, дает высокий эффект снятия различных видов интоксикации.
Основным источником получения антиоксидантных добавок является фенолсодержащее растительное сырье [1, 88,98]. Произрастающие в Краснодарском крае лекарственные растения содержат сложный комплекс химических соединений фенольного типа, которые образуются вследствие метаболизма растений [103,134]. Такие соединения являются эффективными ингибиторами цепных свободнорадикальных процессов, происходящих в жидкой фазе.
В КубГТУ и КЕМИХП разработан способ получения антиоксидантных комплексов из пряно-ароматических и лекарственных растений с использованием в качестве растворителя жидкого диоксида углерода [79,93,114].
В научно-технической литературе имеются разнообразные публикации, посвященные исследованию различными методами содержания и активности фенольных антиоксидантов и БАД [49,58,92,131]. Однако эти методы достаточно сложны и трудоемки, а полученные по разным методикам результаты плохо со-