Интенсивность свободнорадикальных процессов и системы антиокислительной защиты молока и молочных продуктов при воздействии природно-климатических и технологических факторов

• Автор: Игнатьева, Галина Витальевна
• Шифр специальности: 03.01.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 147 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ «МОЛОКО - ИСТОЧНИК
АНТИОКСИДАНТОВ»
1Л Влияние антиоксидантов на здоровье и старение человека
1.2 Антиоксидантная система молока и молочных продуктов
1.2.1 Антиоксиданты молока
1.2.2 Антиоксидантная активность молочных продуктов и методы ее
определения
1.3 Влияние технологических процессов переработки на пищевую ценность
молока
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Постановка экспериментальных исследований
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
2.3.1 Хемилюминесцентный метод анализа
2.3.2 Определение доступных сульфгидрильных групп в молоке и молочных продуктах
2.3.3 Определение продуктов липопероксидации
2.3.4 Определение содержания ТБК-реагирующих продуктов
2.3.5 Определение уровня окислительной модификации белков
2.3.6 Определение физико-химических показателей молочных продуктов
2.3.7 Статистический анализ полученных данных
ГЛАВАЗ. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Интенсивность процессов липопероксидации молока разных природно-климатических зон Омской области
3.2 Активность свободнорадикального окисления микрофильтрованного молока
3. 2. 1 Показатели хемилюминесценции молока в зависимости от стадии и способа производства

3.2.2 Интенсивность липопероксидации пастеризованного молока, приготовленного разными способами
3.2.3 Антиокислительная активность пастеризованного молока приготовленного разными способами
3.2.4 Содержание доступных сульфгидрильных групп в пастеризованном молоке, приготовленном разными способами
3.2.5 Математическое моделирование влияния способа производства пастеризованного молока на процесс свободнорадикального окисления
3.3 Влияние процесса ферментации молока на процессы
свободнорадикального окисления
3.3.1 Хемилюминесцентный аналаз ферментированного молока различными ИУБ культурами
3.3.2 Сравнение антиокислительной активности ферментированного молока
3.4 Процессы свободнорадикального окисления в кисломолочных продуктах с учетом технологических особенностей производства
3.4.1 Анализ показателей хемилюминесценции в кисломолочных продуктах
3.4.2 Содержание ТБК-реагирующих продуктов, доступных сульфгидрильных групп и уровня окислительной модификации белков в кисломолочных продуктах на различных этапах приготовления и в разные сроки хранения
3.4.3 Изучение антиокислительной активности кисломолочных продуктов
3.4.4 Математическое моделирование процессов свободнорадикального
окисления кисломолочных продуктов
3.5 Интенсивность процессов свободнорадикального окисления творога,
полученного методом ультрафильтрации
3.5.1 Показатели свободнорадикального окисления творога в зависимости от
метода производства
3. 5. 2 Характеристика показателей свободнорадикального окисления
творожной сыворотки и пермеата
3.5.3 Математическое моделирование влияния метода производства творога на процесс свободнорадикального окисления

ГЛАВА 4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Практические рекомендации
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А

Хранение сборного молока
Первый этап обработки
Подогрев (1=52 54°С) Сепарирование 0=52-54°С) Бактофугирование обезжиренного молока (1=52-54°С) Нормализация в потоке Пастеризация молока и сливок (1=68±2°С выдержка 15 сек) Охлаждение (1=4-6°С)
Хранение молока

Второй этап обработки для МФ _____________молока
Подогрев О=60-62°С)
Деаэрация (1=60-62°С) Сепарирование (1=бО-62°С) Стерилизация сливок МФ обезжиренного (1=120±2°С выд Зсек ) | молока (1=53-55*С) Смешение сливок и обезжиренного молока Гомогенизация (1=63-65®С 17-20 МПа) Пастеризация молока (1=75±2°С выд 15сек) Охлаждение (1=4-б°С)

Ц 11*1«.
Томление молока
Подогрев (1=95-97°с) Выдержка 3 0-3 5 ч Охлаждение до температуры заквашивания (1=38°С)
Второй этап обработки - традиционный способ
Подогрев (1=63-65°С)
Деаэрация (1=63-65*С)
Гомогенизация (1=63-65°С 17-20 МПа)
Пастеризация молока (1=95±2°С, выд 300 сек) Охлаждение (1=4-6°С)
Проба №2 -1,23,4,6*
Первые сутки хранения последние сутки хранения
Проба №3 -1,23,4,5,6*
Рисунок 2.1 - Технологическая схема отбора проб для проведения экспериментальных исследований * 1 -параметры хемилюминисценции; 2 - антиокислительная активность продукта; 3 - количество доступных БН-групп; 4 - количество ТБК-РП; 5 - количество окислено-модифицированных белков;
содержание первичных, вторичных и конечных продуктов липопероксидации