Использование полисахаридной добавки в технологии взбивных молочных десертов

• Автор: Бычкова, Татьяна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 196 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Обоснование использования «ПОЛИКОМа» в технологии взбивных молочных десертов
1.1 Ассортимент и особенности технологии взбивных десертов на молочной основе
1.2 Особенности структурообразования при взбивании
1.3 «ПОЛИКОМ» - перспективный стабилизатор для взбивных молочных десертов
2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
3 Исследование технологических свойств «ПОЛИКОМа»
3.1 Физико-химические свойства растворов «ПОЛИКОМа»
3.2 Влияние температурной обработки на физико-химические свойства растворов «ПОЛИКОМа»
3.3 Оценка «ПОЛИКОМа» как стабилизатора молочных пен
3.4 Пенообразующие свойства композиций «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами
3.5 Влияние технологических факторов на пенообразующие свойства композиций «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами
3.5.1 Влияние условий взбивания на пенообразующие свойства композиций
3.5.2 Влияние рецептурных компонентов на пенообразующие свойства композиций
3.6 Анализ влияния технологических факторов на пенообразующую способность композиций «ПОЛИКОМа» с молочными продуктами с помощью метода математического планирования эксперимента
4 Разработка технологии молочных десертов с «ПОЛИКОМом»
4Л Разработка рецептуры мороженого с «ПОЛИКОМом»
4.2 Технологическая схема производства мороженого с «ПОЛИКОМом
4.3 Разработка рецептуры крема с «ПОЛИКОМом»
4.4 Технологическая схема производства крема с «ПОЛИКОМом»
4.5 Оценка качества десертов с «ПОЛИКОМом»
4.5.1 Органолептическая оценка десертов с «ПОЛИКОМом»
4.5.2 Физико-химические и микробиологические показатели качества
4.5.3 Показатели безопасности
4.5.4 Пищевая и энергетическая ценность десертов с «ПОЛИКОМом»
5 Технико-экономическое обоснование производства десертов с «ПОЛИКОМом»
5.1 Экономическая эффективность производства десертов с «ПОЛИКОМом»
5.2 Анализ конкурентоспособности десертов с «ПОЛИКОМом»
Выводы
Список использованных источников
Приложения
ВВЕДЕНИЕ

В последнее время всё более пристальное внимание в пищевой технологии уделяется комплексному использованию растительного сырья, что обусловлено не только его многообразием, но и легкой доступностью в условиях средней полосы России, а также экономической выгодой его применения.
Научные разработки в области создания новых рецептур пищевых продуктов с использованием натуральных гидроколлоидных стабилизаторов позволят расширить ассортимент молочных продуктов, охлажденных и замороженных десертов и многих других продуктов.
Одним из направлений, устойчиво развивающихся в настоящее время, является изыскание новых веществ растительного происхождения, которые могут быть использованы в производстве молочных десертов в качестве стабилизаторов. Поскольку молочные десерты широко используются в питании, необходимо расширять их ассортимент.
В целях рационального использования стабилизаторов применительно к взбивным молочным десертам разных видов, при одновременном улучшении качества продукта весьма важно учитывать их пенообразующие свойства, а также способность стабилизировать пену и жировую эмульсию. Стабилизаторы, традиционно используемые в пищевых технологиях, не обладают всей полнотой вышеперечисленных свойств. Поэтому поиск эффективного стабилизатора для применения в технологии молочных десертов является актуальным.
В настоящее время для стабилизации пищевых систем используются добавки растительного происхождения. Их стабилизирующие свойства обусловлены наличием в их составе различных полисахаридов.
Известна полисахаридная добавка «ПОЛИКОМ», использование которой рекомендовано в технологиях различных групп блюд. Высокая концен-

во время взбивания. К важным критериям пригодности стабилизатора относится также степень полимеризации, поскольку с возрастанием молекулярной массы полимера увеличивается вязкость геля. КМЦ считается очень хорошим стабилизатором, так как легко растворяется в пищевых смесях и проявляет высокую влагоудерживающую способность [10].
Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ), также называется целлюлозным гелем. Как и в случае КМЦ, для получения МКЦ используется целлюлоза, которая химически деполимеризуется кислотой. Это необходимо, чтобы устранить аморфные (не сшитые) участки микроволокон целлюлозы. Эти участки обычно связаны с концами полимерных молекул, так как микроволокно целлюлозы намного длиннее отдельных молекул. МКЦ в основном используется как модификатор структуры в маложирных молочных продуктах и десертах.
Помимо выше перечисленных соединений в качестве структурообразо-вателей широкое применение нашли относительно не дорогие, но эффективные природные и модифицированные крахмалы, казеинаты, гидроксипро-пилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, альбумин и так далее.
Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых смесей открывает широкие перспективы для создания принципиально новых продуктов питания. Творческий подход к разработкам композиций натуральных пищевых структурообразователей позволит в полной мере использовать синергетический эффект их действия.
Научные разработки в области создания новых рецептур пищевых продуктов с использованием натуральных гидроколлоидных стабилизаторов позволят расширить ассортимент молочных продуктов функционального назначения, охлажденных и замороженных десертов (муссов, пудингов, суфле, парфе) и многих других продуктов.
В целях рационального использования стабилизаторов применительно к мороженому разных видов, при одновременном улучшении качества продукта весьма важно учитывать их пенообразующие свойства, а также спо-