Биохимическое обоснование разработки профилактических напитков на основе топинамбура

• Автор: Мамедова, Эллада Исмаиловна
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 178 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1. Топинамбур - источник запасных углеводов
1.2. Историческая справка
1.3. Ботаническая характеристика
1.4. Химический состав
1.5. Топинамбур - перспективное нетрадиционное сырье
1.6. Цели и задачи исследования
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1. Объекты исследований
2.1.2. Постановка эксперимента
2.1.3. Методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Химический состав и пищевая ценность сока
полуфабриката полученного из клубней топинамбура
3.2. Исследование влияния различных факторов на . изменения полифенольного комплекса топинамбура

3..3. Углеводный комплекс топинамбура и его изменения в
в процессе технологической переработки
3.4. Обоснование рецептурных композиций соков и напитков
на основе топинамбура
3.5. Регламент основных технологических процессов получения напитков и соков с мякотью
на основе топинамбура
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Постоянный рост заболеваний сахарным диабетом, нарушением обмена веществ, ожирением увеличивает спрос на продукты профилактического питания. Сушеству ющие в наше время технологии производства консервов профилактического назначения предусматривают замену сахара подсластителями или же его полное отсутствие, что естественным образом снижает пищевую и энергетическую ценность данных продуктов.
Одним из главных перспективных направлений пищевой промышленности является получение новых продуктов и подсластителей на основе нетрадиционных видов растительного сырья, имеющих богатый углеводный комплекс в своем составе.
К таким видам сырья среди овощных культур относится топинамбур (Т)
Большой интерес вызывает его способность производить относительно большие количества полимеров Д - фруктозы как запасных углеводов. Богатый состав биологических активных веществ делает топинамбур незаменимым в диетическом питании, в приготовлении высокоэффективных лекарственных средств. Топинамбур - является одним из немногих в природе инулиноносных растений и по содержанию инулина.и его полимеров превосходит все
тив, что главным перспективным направлением является получение высо-кофруктозных сиропов, новых сахаристых продуктов и подсластителей , а также физиологически активных соединений, синтезируемых на основе инулина, для применения в пищевой промышленности и медицине