Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов

• Автор: Витюк, Лада Александровна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 157 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Сущность процесса экструзии: основные режимы и способы экструзии пищевых масс
1.2. Тенденции развития экструзионной обработки крахмалсодержащего сырья: продукты пористой макроструктуры
1.3. Основные технологии и процессы производства
полуфабрикатов чипсов
1.4. Выводы
1.5. Выбор направления исследования и постановка задачи
Глава 2. Экспериментальные установки, объекты и методы
исследования
2.1. Объекты исследования
2.2. Экспериментальные установки
2.2.1. Получение полуфабрикатов чипсов экструзионным методом
2.2.2. Экспериментальная установка для исследования реологических свойств крахмального теста
2.2.3. Экспериментальная установка для получения гелей крахмалов
2.2.4. Экспериментальная установка для конвективной сушки
2.2.5. Экспериментальная установка для СВЧ-сушки
2.2.6. Экспериментальная установка для тепловой обработки полуфабрикатов чипсов
2.3. Методы исследования
2.3.1. Определение плотности текстуры чипсов
2.3.2. Определение жироудерживающей способности
2.3.3. Определение сорбционной влаги
2.3.4. Рентгеноструктурный анализ
2.3.5. Электронномикроскоиические исследования
2.3.6. Математическая обработка экспериментальных данных
Глава 3. Исследование процесса формования при производстве
полуфабрикатов чипсов
3.1. Влияние состава экструдируемого сырья и метода экструзионной обработки на структуру, функциональные и органолептические свойства чипсов
3.2. Влияние температуры и влажности крахмального теста на его реологические свойства
3.3. Исследование процесса варочной экструзии
3.4. Выводы
Глава 4. Анализ процесса сушки полуфабрикатов чипсов
4.1. Исследование физико-химических и структурных свойств высококонцентрированных гелей крахмалов при нагревании
4.2. Конвективная сушка полуфабрикатов чипсов
4.3. Исследование процесса СВЧ- сушки полуфабрикатов чипсов
4.4. Выводы
Глава 5. Исследование процесса термической обработки
полуфабрикатов чипсов
5.1. Влияние температуры масляной среды на процесс обжаривания полуфабрикатов чипсов
5.2. Влияние температуры обработки на физическое состояние полуфабрикатов, структуру и функциональные свойства чипсов
5.3. Выводы

Глава 6. Исследование процесса сорбции
6.1. Г игроскопические свойства полуфабрикатов чипсов
6.2. Энергия связи влаги в полуфабрикатах чипсов
6.3. Сорбционные свойства чипсов, условия хранения
6.4. Выводы
Глава 7. Технологическая и машинно-аппаратурная схемы
производства полуфабрикатов чипсов
7.1. Технологическая и машинно-аппаратурная схемы производства полуфабрикатов чипсов
7.2. Экономическая эффективность организации производства пеллет
Общие выводы
Библиографический список использованной литературы
Приложения

отношением длины к диаметру 10:1. Корпус экструдера можно термостатировать. В процессе экструзии частота вращения шнека равнялась 0,65 с"1. Температура в зоне дозирования, головке экструзионной камеры и формующей фильере составляла 90 и 80°С соответственно.
Как при использовании высокотемпературной, так и тепловой экструзии, выходящую из щелевой фильеры бесконечную ленту разрезали на пластинки длиной 20-30 мм.

Рис. 4. Экспериментальная экструзионная установка ВНИИ
крахмалопродуктов: 1 - привод, 2 - корпус, 3 - шнек, 4 - кожух, 5 - формующая насадка, 6 - термопара, 7 - милливольтметр,
8 - щит управления, 9 - станина, 10 - термостат.