Разработка технологии детского творога, обогащенного бифидобактериями

• Автор: Бартанова, Анджела Иннокентьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1997
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 133 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Метаболизм кальция и его роль в питании человека
1.1.1. Значение кальция в питании и его влияние на 6 развитие детей.
1.1.2. Влияние состава пищи на метаболизм кальция
1.2. Особенности технологии белковых продуктов
1.2.1. Способы коагуляции белков молока
1.2.2. Особенности технологии производства творога 29 для детского питания
1.3. Роль микрофлоры закваски при производстве 34 детского творога
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи 39 исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ. МАТЕРИАЛЫ 42 И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Постановка эксперимента
2.2. Методы исследований
2.2.1. Биохимические методы
2. 2. 2. Микробиологические методы
2.3. Статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3. УТОЧНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА
ТЕРМОКАЛЬЦИЕВОЙ КОАГУЛЯЦИИ БЕЛКОВ МОЛОКА
3.1. Влияние различных режимов коагуляции на степень 55 использования белковых веществ молока

3.2. Влияние дозы вносимого коагулянта на соотношение
кальция к фосфору в белковом сгустке
ГЛАВА 4. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ' ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ
ФЕРМЕНТАЦИИ И ОБЕЗВОЖИВАНИЯ БЕЛКОВОГО СГУСТКА
4.1. Разработка комбинированной закваски, включающей бифи
добактерии и ацидофильную палочку
4.2. Исследование и выбор дозы вносимой закваски
4.3. Исследование и выбор условий ферментации
белкового сгустка
4.4. Исследование режимов обезвоживания белкового сгустка
4.5. Изучение протеолитической активности бифидобактерий
и ацидофильной палочки в процессе ферментации
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКОГО
ТВОРОГА, ОБОГАЩЕННОГО БИФИДОБАКТЕРИЯМИ
5.1. Технологическая схема производства детского творога
обогащенного бифидобактериями
5.2. Определение предельных сроков хранения готового
продукта
ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ДЕТСКОГО
ТВОРОГА, ОБОГАЩЕННОГО БИФИДОБАКТЕРИЯМИ
6.1. Исследование аминокислотного состава детского творога
6.2. Изучение атакуемости белков творога, обогащенного
бифидобактериями, пищеварительными протеиназами
6.3. Исследование доступного лизина
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ ИЗ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки большая часть населения, особенно детского, страдает от избытка токсичных микроэлементов, представляющих угрозу для здоровья и даже жизни человека, при одновременном дефиците необходимых эссенциальных элементов.
Одним из таких жизненно необходимых элементов является кальций, недостаточное поступление которого ведет к всасыванию и накоплению в организме микроэлементов группы тяжелых металлов: свинца, кадмия, никеля и др. В целях профилактики накопления токсичных минеральных элементов ряд авторов предлагает обогащать рационы кальцием. Наиболее богатым источником кальция являются молоко и молочные продукты, в частности творог.
В настоящее время существует несколько способов производства творога для детского питания. Наиболее распространены кислотно-сычужный и раздельный способы. Однако, производство детского творога этими способами - достаточно сложный процесс, сопряженный с трудностями по получению готового продукта с высокими санитарно-гигиеническими показателями, предъявляемыми к продуктам детского питания. Это связано, прежде всего, с длительностью всего технологического цикла производства, когда возможно повторное обсеменение посторонней технически вредной микрофлорой.
Кроме того, детский творог, вырабатываемый по традиционной технологии, обладает достаточно высокой кислотностью (150 °Т), которая не всегда может быть компенсирована буферными системами детского организма.

физиолого-биохимические признаки (скорость свертывания молока, образование сгустка определенного вкуса и консистенции), но и специальные требования, предъявляемые к продуктам детского питания - физиологичность микрофлоры для детского организма, ее антибиотическая активность по отношению к бактериям группы кишечной палочки, в том числе к патогенным микроорганизмам, умеренная кислотность продукта, достаточное количество клеток жизнеспособных микроорганизмов, вводимых с заквасками (42,55,115,121).
Помимо этого, очень важно, чтобы применяемые для приготовления детских ферментированных продуктов микроорганизмы образовывали молочную кислоту формы L(+), поскольку Д(-) форма участвует в обмене веществ только взрослых людей, причем ограниченно. Ферментная система детей до 6-месячного возраста вообще не обеспечивает включения в обмен веществ кислоты формы Д(-) (172).
В настоящее время для выработки детского творога применяют закваску, приготовленную на чистых культурах гомо- и гетерофер-ментативных мезофильных молочнокислых стрептококков Str.lactis, Str.cremorls, Str.acetoinlcus или Str.diacetilactis. При этом, чтобы получить нежную мажущуюся консистенцию творожного сгустка, в составе заквасок должна преобладать культура Str.cremorls.
Сотрудниками ВНИКМИ проведены исследования по созданию заквасок, состоящих из культур мезофильных и термофильных молочно-кислых стрептококков, и возможности использования этих заквасок при изготовлении творога.
Известно, что термофильные стрептококки являются более стойкими к сезонным изменениям качества молока, чем мезофильные, и явление бактериофага у них обнаруживается редко. Результаты показали, что закваски, содержащие термофильный стрептококк,