Научные и практические аспекты увеличения срока хранения сухого обезжиренного молока

• Автор: Дубова, Екатерина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 161 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. История производства и проведения исследований сухого молока
1.2. Общая модель хранимоустойчивости СОМ
1.3 Показатели сырья, продукта и технологические процессы,
влияющие на хранимоустойчивость СОМ
1.4.Заключение по главе
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация работы
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы физико-химических исследований
2.4. Методы микробиологических исследований
2.5.Органолептическая оценка СОМ
2.6.Методы статистической обработки экспериментальных данных
ГЛАВА 3. РАНЖИРОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОМ, ВЛИЯЮЩИХ НА ЕГО ХРАНИМОУСТОЙЧИВОСТЬ
3.1. Детализация показателей хранимоустойчивости - БА-диаграммы Росса
3.2.Многоуровневая структура показателей хранимоустойчивости
3.3. Базовый метод оценки показателей хранимоустойчивости
ГЛАВА 4. ФОРМИРОВАНИЕ И ДИНАМИКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ,
ВЛИЯЮЩИХ НА СРОК ХРАНЕНИЯ СОМ
4.1. Активность воды
4.1.1. Изменение активности воды при выработке, хранении и увлажнении СОМ
4.1.2. Влияние состава и кислотности продукта на активность воды

4.1.3. Влияние активности воды на изменение органолептических
показателей СОМ в процессе его хранения
4.2. Микробиологические показатели
4.2.1. Динамика микробиологических показателей при
производстве и хранении СОМ
4.2.2. Влияние микробного состава молока-сырья на
микробиологические показатели СОМ
4.2.3. Влияние микробного состава молока-сырья на
органолептические показатели СОМ
4.3. Показатели состава продукта
4.4.Прогнозирование срока хранения СОМ
4.5. Заключение по главе
ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
5.1. Совершенствование технологии СОМ
5.2. Характеристика СОМ повышенной хранимоустойчивости
5.3. Обоснование срока годности продукта
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 ТУ 9223-006-00482660-2011 Технические условия.
Молоко сухое обезжиренное повышенной хранимоустойчивости
Приложение 2 ТИ ТУ 9223-006-00482660-2011 Технологическая инструкция Молоко сухое обезжиренное повышенной
хранимоустойчивости
Приложение 3 Акт производственной проверки технологического
процесса производства сухого обезжиренного молока
Приложение 4 Акты экспертизы органолептической оценки СОМ в
процессе хранения
Приложение 5 Протокол испытаний СОМ по микробиологическим показателям

Приложение 6 Классификация сухих продуктов переработки молока
Приложение? Экономическая оценка внедрения усовершенствованной технологии СОМ

Продолжение таблицы
Балльная Показатели
оценка вкус и запах консистенция цвет
5 Слабонечистый, привкус старого молока Мелкие комки, плохо рассыпающиеся при интенсивном механическом воздействии От белого до желтого
4 Кормовой, привкус старого молока Крупные комки От белого до желтого
3 Нечистый, привкус старого молока, слабопрогорклый Комкообразная От белого до желтого
2 Прогорклый Комкообразная От белого до ярко желтого
1 Прогорклый, салистый, затхлый Комкообразная От белого до ярко желтого
2.6. Методы статистической обработки экспериментальных данных
Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли по результатам опытов, проведенных не менее чем в 5 кратной повторности, с помощью методов статистики и регрессионного анализа программ ЕхсеКхЬх, 81айзйса и 81а1¥огк /41/.
Дополнительно использовали методы общей линейной модели, анализ профилей и кластерный анализ.
Статистическую стабильность показателей состава продукта, а также статистическую управляемость процесса производства СОМ оценивали с помощью контрольных карт Шухарта по ГОСТ Р 50779.42 - 99 (ИСО 8528 -91).