Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки

• Автор: Кондратенко, Раиса Григорьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 336 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Введение
2. Обзор литературы
2.1. Характеристика теста для кондитерских изделий и
факторы, обусловливающие его свойства
2.2. Требования, предъявляемые к муке при производстве
мучных кондитерских изделий
2.3. Тритикале-новая зерновая культура
2.4. Химический состав зерна тритикале
2.5. Характеристика продуктов помола тритикале
2.6. Использование муки из зерна тритикале в производстве
мучных кондитерских изделий
Заключение по обзору литературы
3. Экспериментальная часть
3.1. Сырье и материалы, применяемые при проведении
исследований
3.2. Методы исследований, применяемые в работе
3.2.1. Методы исследований свойств сырья
3.2.2. Методы приготовления теста и мучных кондитерских
изделий
3.2.2.1. Методы приготовления теста и мучных кондитерских
изделий в лабораторных условиях
3.2.2.2. Методы приготовления теста и мучных кондитерских
изделий в производственных условиях
3.2.3. Методы исследований свойств теста
3.2.4. Методы оценки качества готовых изделий
3.2.5. Специальные методы исследований
3.2.6. Фракционирование тритикалевой сеяной муки

3.2.7.
3.3.
3.4.
3.4.1.
3.4.2.
3.4.3.
3.4.3.1.
3.4.3.2.
3.4.3.3.
3.4.3.4.
3.4.3.5.
3.4.3.6.

Методы математической обработки результатов
исследований
Характеристика сырья и материалов, применяемых в
работе
Результаты исследований и их анализ
Исследование химического состава, микроструктуры, биохимических и технологических свойств тритикалевой
сеяной муки
Заключение по разделу
Исследование химического состава, микроструктуры, биохимических и технологических свойств фракций
тритикалевой сеяной муки
Заключение по разделу
Разработка технологий мучных кондитерских изделий из
тритикалевой сеяной муки
Научное обоснование использования тритикалевой сеяной муки при приготовлении мучных кондитерских
изделий
Влияние тритикалевой сеяной муки на качество
бисквитного полуфабриката
Влияние тритикалевой сеяной муки на качество
песочного полуфабриката
Влияние рецептуры на качество песочного
полуфабриката, приготовленного из тритикалевой сеяной
муки
Влияние тритикалевой сеяной муки на качество сдобного печенья
Влияние тритикалевой сеяной муки на качество кекса на

3.4.3.7. Влияние рецептуры на качество кекса на химических
разрыхлителях из тритикалевой сеяной муки
Заключение по разделу
3.4.4. Разработка технологий мучных кондитерских изделий из
тритикалевой кондитерской муки
3.4.4.1. Научное обоснование использования тритикалевой
кондитерской муки при приготовлении мучных кондитерских изделий
3.4.4.2. Влияние муки тритикалевой кондитерской с размером
частиц 40-90мкм на качество сахарного печенья
3.4.4.3. Влияние муки тритикалевой кондитерской с размером
частиц 40-90мкм на качество сдобного печенья
Заключение по разделу
3.4.5. Опытно-промышленная апробация разработанных
технологий мучных кондитерских изделий с
использованием тритикалевой муки
4. Выводы
5. Список использованной литературы
Приложения

амилограммы чистого крахмала ржи и тритикале резко повышается по сравнению с амилограммой муки, приближаясь к этому показателю для мягкой и твёрдой пшеницы.
Известно, что высокая амилолитическая активность тритикале зависит как от сорта, так и от физиологического состояния зерновки. Наибольшей активностью обладает фермент из плохо выполненного, незавершившего нормальное развитие зерна.
При более глубоком изучении альфа-амилазы ржи, пшеницы и тритикале были обнаружены различия в свойствах этого фермента.
Установлено, что по величине электрофоретической подвижности, оптимуму кислотности и температуры, энергии активации и константы Михаэлса пшеница и рожь явно отличаются друг от друга, фермент же тритикале по большинству показателей занимает промежуточное положение между родительскими формами [192].
Белково-протеиназный комплекс тритикале включает белковые вещества, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
В состав белковых веществ зерна входят в основном протеины (простые белки). В небольших количествах содержатся в нём и соединения белков с веществами небелковой природы - протеиды (липопротеиды, гликопротеиды, нуклеопротеиды). Количество белковых веществ в зерне тритикале колеблется в широких пределах - от 10 до 24%, и зависит как от особенностей сорта, так и от погодных, почвенно-климатических и агротехнических условий выращивания [69,70,133,134,163,195].
Так, в литературе имеются сведения, что тритикале, культивированное в Венгрии на песчаных почвах, содержало 11.9% белка, а на чернозёмных -15.7-16.9%. При внесении высоких доз азотных удобрений количество белка в зерне увеличивалось, а на бедном агрофоне оно снижалось. Имеющиеся данные свидетельствуют, что при оптимальных условиях выращивания зерно