Разработка и исследование потребительских свойств чайных напитков на основе кипрея узколистного

• Автор: Фозилова, Варвара Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Екатеринбург
• Количество страниц: 156 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы
1.1. Современное состояние рынка чайной продукции и направления его развития. Чайная продукция: термины и определения, классификация
1.2. Изучение конъюнктуры предложения продуктов с использованием кипрея узколистного на основе результатов исследования его пищевой ценности
1.3. Особенности питания лиц старших возрастных групп
1.4. Местное растительное сырье как источник антиоксидантов и его
использование в производстве чайных напитков
1.5.Заключение по аналитическому обзору литературы
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Анализ структуры потребления населением Свердловской области основных продуктов питания
3.2. Исследование потребительских предпочтений лиц старших возрастных групп в отношении чайной продукции и определение приоритетных требований
3.3. Обоснование выбора чая и растительного сырья, как источника антиоксидантов для разработки чайных напитков геронтологической направленности
3.3.1. Исследование химического состава и безопасности растительного сырья, произрастающего в Свердловской области
3.3.1.1. Исследование пищевой ценности кипрея узколистного
3.3.1.2. Исследование пищевой ценности растительного сырья
3.3.2. Исследование показателей качества и безопасности черного

байхового чая, представленного на рынке г. Екатеринбурга
3.4. Разработка рецептур, технологии и исследование потребительских свойств и товароведных характеристик чайных напитков на основе
кипрея узколистного
3.4.1. Разработка рецептур и технологии чайных напитков на основе кипрея узколистного
3.4.1.1 Разработка технологии полуфабриката кипрея узколистного и установление регламентируемых показателей качества
3.4.1.2. Разработка рецептур чайных напитков на основе кипрея узколистного
3.4.1.3. Разработка технологии чайных напитков на основе кипрея узколистного
3.4.2. Потребительская оценка разработанных чайных напитков с добавками растительного сырья «Царский чай»
3.4.3. Исследование товароведных характеристик чайных напитков в процессе хранения и определение регламентируемых показателей
3.4.3.1 Исследование потребительских свойств и показателей качества разработанных чайных напитков на основе кипрея узколистного
3.4.3.2. Исследование изменения показателей качества чайных напитков
на основе кипрея узколистного в процессе хранения
3.4.3.3. Определение регламентируемых показателей качества чайных
напитков на основе кипрея узколистного
Заключение
Список сокращений и условных обозначений
Список литературы
Приложения
Приложение А. Характеристика сухого растительного сырья
Приложение Б. Результаты испытаний по физико-химическим показателям исследуемого растительного сырья за период 2009-2012 г.г
Приложение В. Результаты испытаний по физико-химическим показате-

лям исследуемого растительного сырья за период 2009-2012 г.г
Приложение Г. Результаты испытаний исследуемого растительного
сырья на содержание флавоноидов за период 2009-2012 г. г
Приложение Д. Результаты испытаний исследуемого растительного
сырья на содержание дубильных веществ за период 2009-2012 г. г
Приложение Е. Характеристика органолептических показателей экстрактов растительного сырья
Приложение Ж. Положительное решение о выдаче патента
Приложение И. Показатели безопасности разработанных чайных напитков с добавками растительного сырья «Царский чай»
Приложение К. ТУ Чайные напитки с добавками растительного сырья
«Царский чай»
Приложение Л. Акт внедрения в производство рецептуры чайного напитка с добавками растительного сырья «Царский чай» в ООО «Порционные продукты»
Приложение М. Акт производственных испытаний и внедрения в производство чайных напитков «Царский чай»
Приложение Н. Акт о внедрении материалов диссертационного
исследования в учебный процесс
Приложение О. Фотомакет упаковки чайных напитков с добавками растительного сырья «Царский чай»

Продолжение таблицы 1.
1 2 3
33 Натрий, мг 1300 1
34 Хлориды, мг 2300 2
35 Железо, мг 10
36 Цинк, мг 12
37 Йод, мкг 150
38 Медь, мг 1,0 1,
39 Марганец, мг 2,0 2,
40 Селен, мкг 70
41 Хром, мкг 50
42 Молибден, мкг 70
43 Фтор, мг 4,0 4,
44 Флавоноиды, мг 250
В т.н. катехины, мг 100 100
В старости снижается интенсивность самообновления белков, что определяет уменьшение потребности в белках. Однако недостаточное поступление белков усугубляет возрастные изменения обмена веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет к различным проявлениям белкового дефицита в организме. Как источники животных белков желательны молочные и рыбные продукты невысокой жирности, нерыбные морепродукты. Избыточное поступление белков отрицательно влияет на стареющий организм, вызывает излишнюю нагрузку на печень и почки, способствует развитию атеросклероза [10, 27].
Ограничению подлежат источники животных жиров, особенно тугоплавких, в частности мясо и колбасы жирных сортов.
Как источники углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами (клетчатка, пектин и др.): хлеб из муки грубого помола и отрубяной, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для стимуляции двигательной функции желудочно-кишечного тракта и желчеотделения, так как у пожилых людей нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре. Пищевые волокна способствуют выведению из организма холестерина. В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки. Содержание их не должно превышать