Обоснование целесообразности производства напитков брожения с использованием овсяного солода

• Автор: Степанов, Сергей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 136 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1. Обзор патентно-информационной литературы
1.1 Современное состояние рынка безалкогольных напитков
1.2 Характеристика зернового сырья, используемого в производстве напитков на их основе
1.3 Особенности технологии солода и напитков на основе зернового сырья
Заключение по главе
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
Глава 3. Обоснование целесообразности использования овсяного солода
в производстве напитков на основе зернового сырья
Глава 4. Разработка технологии овсяного солода с использованием ферментных препаратов
4.1 Использование ферментного препарата «Целмолаза» при производстве овсяного солода
4.2 Получение овсяного солода с применением ферментного препарата «Бирзим БГ»
Заключение по главе
Глава 5. Разработка технологии и рецептуры сброженных зерновых напитков с использованием овсяного солода
5.1 Исследование возможности получения зернового сусла на основе овса и овсяного солода
5.2 Разработка рецептуры и технологии кваса на основе зернового сырья с добавлением овсяного солода
5.3 Товароведная оценка зернового кваса с добавлением овсяного солода
5.4 Особенности получения многокомпонентного зернового сусла
5.5 Разработка рецептуры и технологии полисолодовых сброженных напитков
5.6 Товароведная оценка сброженных полисолодовых напитков с использованием овсяного солода
Заключение по главе
Глава 6. Разработка плана НАССР для технологической линии сброженных зерновых напитков с использованием овсяного солода
Выводы
Список литературы
Приложение
Приложение

Введение
Актуальность темы исследования. Одним из основополагающих факторов здорового образа жизни современного человека является правильное питание, при этом немаловажная роль отводится напиткам, ежедневное потребление которых в среднем составляет полтора-два литра.
Напитки являются наиболее оптимальными продуктами питания, позволяющие обеспечить поступление в организм человека большинства питательных веществ, способствующих нормальному функционированию основных его органов. При этом безалкогольные и слабоалкогольные напитки, полученные сбраживанием углеводного сырья, обладают наибольшей пищевой ценностью за счет наличия в них продуктов метаболизма микроорганизмов, накапливающихся в процессе сбраживания зернового сусла. Кроме этого, повышению пищевой ценности безалкогольных напитков способствует использование в их рецептурных составах разнообразного растительного сырья.
Создание подобных функциональных напитков с одной стороны обеспечивает возможность регулирования потребления организмом человека жизненно необходимых соединений, в том числе: витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других биологически активных компонентов, с другой стороны, позволяет насытить продовольственный рынок подобного рода товарами, и, как следствие этого - возможность снижения алиментарно зависимых заболеваний у различных категорий потребителей.
В связи с этим обоснование и разработка технологии сброженных зерновых напитков с использованием овсяного солода, как одного из самых полноценных злаков, являющегося источником незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, позволит не только расширить ассортимент безалкогольной группы напитков, но и повысить функциональную направленность данной товарной группы. Это определяет актуальность проводимых исследований.

Глава 2. Объекты и методы исследований
Основная часть диссертационных исследований была выполнена на базе кафедры «Технология бродильных производств и консервирования» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Исследования, связанные с определением белковых компонентов и аминокислотных фракций сырья и зерновых напитков проводили в испытательной лаборатории Научно-образовательного центра ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».
2,1 Постановка эксперимента и схема его проведения
Экспериментальные исследования были проведены в четыре основных этапа. Методологическая схема исследований представлена на рисунке 2.1.
На первом этапе диссертационной работы был рассмотрен вопрос о целесообразности производства зерновых напитков как одного из секторов группы безалкогольных напитков. Изучена структура рынка данной товарной группы, исследована динамика производства и потребления безалкогольных напитков. Показана целесообразность разработки технологии сброженных зерновых напитков с использование в качестве альтернативного сырья овсяного солода.
Второй этап исследований был направлен на изучение возможности применения биокаталического воздействия как одного из способов повышения ферментативной активности на зерновой овес с целью накопления и активизации его ферментных систем. Показана целесообразность обработки зернового овса ферментными препаратами «Целмолаза» и «Бирзим БГ» на стадии замачивания зерна, позволяющая получить солод с высокой цитолитической активностью.