Разработка технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе

• Автор: Аркатова, Анастасия Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 156 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1 Технологии получения кофе и кофейных напитков
1.1.1 Способы обжаривания зеленого кофе
1.1.2 Растворимые кофейные напитки и кофейные экстракты
1.1.3 Антиоксидантная активность зерен кофе
1.2 Технологические процессы по улучшению качества кофе
1.2.1 Ароматизация кофе
1.2.2 Декофеинизация кофе
1.2.3 Совершенствование способов хранения кофе
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Дегустационная оценка качества
2.2.2 Определение физико-химических показателей качества
2.2.3 Характеристика показателей безопасности
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Разработка технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе
3.2 Разработка технологической линии по производству натурального ароматизированного молотого кофе
3.3 Органолептическая оценка экспериментальных образцов кофе и их сравнение с исходным сырьем
3.4 Изменение физических свойств экспериментальных образцов кофе и
их сравнение с исходным сырьем

3.4.1 Определение массовой доли влаги в кофе зеленом сыром и кофе молотом
3.4.2 Определение массовой доли общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте
3.4.3 Определение содержания экстрактивных веществ
3.4.4 Определение содержания кофеина
3.5 Определение показателей безопасности натурального ароматизированного молотого кофе
3.6 Изучение влияния способов обжарки кофе на его физические и химические параметры
3.7 Исследование влияния степени обжарки и сорта кофе на его фенольные фракции
3.8 Получение новых видов кофе с добавлением натурального ароматизированного молотого кофе
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
4.1 Производственные испытания разработанной технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе
4.2 Экономический эффект от внедрения разработанной технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ
A. Проект технических условий на кофе натуральный молотый ароматизированный
Б. Акты об использовании результатов АНР в производстве
B. Акты об использовании результатов АНР в учебном процессе
Г. Патенты на изобретения и полезную модель

Введение
Актуальность темы исследований. С него начинают утро две трети жителей Земли. Кофе - величайший путешественник всех времен и народов. В Европе кофе известен всего 300 лет, на самом же деле - он отметил свой тысячелетний юбилей.
Кофе на сегодняшний день один из самых популярных и любимых напитков. В чем же секрет популярности? В первую очередь, естественно, бодрящий вкус, от которого улучшается самочувствие, повышается работоспособность и соответственно настроение. Аромат свежеприготовленного кофе вряд ли оставит кого-либо в равнодушии.
Кофе с древних времен прочно вошел в жизнь человека, обворожил своими вкусовыми и целебными качествами, и тем самым заслужил достойное признание.
Современные сорта кофе и формы выпуска настолько разнообразны, что удовлетворят вкус практически любого почитателя этого напитка: кофе в зернах и молотый, растворимый и в гранулах - все виды и торговые марки дарят отменный вкус и заряд энергии. Кофе употребляют с сахаром или не сладким, с молоком или со сливками, с лимоном, коньяком, а также можно употреблять кофе с различными ароматными добавками на основе сухих сливок и молока, которые придают напитку индивидуальный изысканный вкус.
Сегодня производство кофе - гигантская отрасль, в работе которой заняты свыше 20 миллионов человек по всему миру. Этот ценный товар занимает второе место после нефти на международных рыночных торгах. С учётом того, что ежегодно употребляется более 400 миллиардов чашек кофе, это - самый популярный напиток во всём мире. В одной только Бразилии около пяти миллионов человек занимаются выращиванием и сбором урожая с более чем трех миллиардов кофейных деревьев.
Рынок кофе включает несколько сегментов: кофе натуральный жареный (зерновой и молотый), натуральный растворимый (сублимированный, гранули-

варианте состоит из следующих операций: обработка паром, экстракция, удаление растворителя, удаление влаги. В зависимости от типа применяемого растворителя допустимое остаточное количество его в продукте строго лимитируется. Технологически правильное проведение процесса обеспечивает высокое качество продукта и экономичность процесса, а также высокую микробиальную чистоту.
Процесс декофеинизации может быть осуществлен различными способами - растворителями, сжиженным С02 и др. [75]. Осуществляется этот процесс на разных стадиях переработки кофе. Во многих случаях при этом происходят невосполнимые потери ароматических и вкусовых веществ. Совершенствование процесса показывает, что наилучший процесс осуществления декофеинизации - водой на стадии зеленых бобов, когда еще не наступило образование характерного аромата (при обжаривании). Зеленые бобы измельчают и проводят декофеинизацию водой в оптимальных условиях (температура, давление).
Удаления кофеина осуществляют из водных экстрактов из группы, включающей водные экстракты необжаренных зерен кофе, водные экстракты обжаренного кофе и водные экстракты чая [102]. Способ предусматривает обеспечение контакта экстракта с волокнами активированного угля и селективную адсорбцию активированным углем кофеина и хлорогеновой кислоты.
Известен способ разложения кофеина настоя кофе или чая путем проведения электролиза настоя [87]. Настой пропускают через фильтрационную установку в камеру, оснащенную парой электродов, и создают между электродами постоянный ток с целью осуществления электрохимического окисления кофеина или танина, после чего отработанный настой, вытекающий из камеры, собирают. Используемые электроды изготовлены из материалов пищевого качества (из металла и углерода), не разлагающихся при электролизе и выдерживающих температуру в пределах 70-100°С.
Способ разложения кофеина настоя кофе предусматривает электролиз настоя [88]. Этап электролиза включает следующие операции: образование