Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания

• Автор: Васильев, Семен Семенович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 127 с. : ил.

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Медико-биологические требования к продуктам питания детей
школьного возраста с учетом климатических условий проживания
1.1.1. Анализ фактического питания школьников в Якутии
1.2. Характеристика оленьего мяса как сырья для производства мясных продуктов школьного питания
1.3. Способы повышения пищевой ценности и улучшения функционально-технологических свойств фаршевых мясных изделий
за счет использования растительного сырья
1.4. Краткая характеристика основных групп мясопродуктов, предназначенных для школьного питания
ГЛАВА II. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методика постановки исследований и схема проведения экспериментов
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Оценка качества оленьего мяса
3.1.1 Гигиеническая безопасность
3.1.2. Пищевая ценность
3.2. Изучение возможности использования ламидана в производстве рубленых полуфабрикатов
3.3. Исследование влияния ламидана на формирование органолептических, функционально-технологических свойств фаршевой системы
3.4. Разработка рецептуры и технологии мясопродукта с ламиданом
3.4.1. Проектирование модели поликомпонентной рецептуры рубленого

мясного полуфабриката с использованием ЭВМ
3.4.2. Исследование влияния ламидана на показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов
3.5. Изменение качества полуфабрикатов из рубленого мяса в процессе хранения
3.6. Изменение показателей качества котлет после тепловой обработки
ГЛАВА IV. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ КОТЛЕТ «ТАБАТТАН»
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность. Для человека одним из главных источников белка являются мясные продукты. В большинстве регионов основными видами мясного сырья являются говядина и свинина, для жителей Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленье мясо. Так, в Республике Саха (Якутия) годовой запас оленины составляет 300т [111]. Из оленины вырабатывают определенный ассортимент продукции - от полуфабрикатов до различных видов колбас и копченостей, но основная часть производимого мяса все, же реализуется на месте убоя в натуральном виде или поступает в торговую сеть. Более выгодным вариантом использования этого вида сырья, в том числе с экономической точки зрения, является его переработка на предприятиях общественного питания.
Несмотря на то, что многие специалисты относят оленину к диетическому мясу, ее нельзя рассматривать как эталон здоровой пищи. Оленье мясо, как и другие виды мясного сырья, бедно кальцием, йодом, магнием, не содержит таких жизненно важных компонентов, как каротиноиды и пищевые волокна. Для школьников, проживающих в условиях Севера, рекомендуемые нормы в основных питательных веществах и энергии существенно отличаются от рекомендаций для среднестатистического школьника средней полосы России в сторону увеличения. В то же время в структуре питания школьников Республики Саха наблюдается дефицит незаменимых пищевых веществ, в том числе витаминов, микро- и макроэлементов. В этой связи наиболее приемлемой и реально осуществимой на практике мерой, направленной на сохранение здоровья детей и профилактику заболеваний, является включение в школьное питание мясных продуктов высокого качества, обогащенных физиологически важными для детского организма веществами. В последние годы ведутся исследования по разработке новых видов мясопродуктов
целевого назначения, в том числе и с учетом особенностей детского

ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Оценка качества оленьего мяса
3.1.1 Гигиеническая безопасность
Для человека одним из основных источников белка являются мясо и мясные продукты. Как показывает практика, в ряде регионов основным видом мясного сырья является не говядина и свинина, а местные виды мяса, к которым на протяжении длительного периода жизни адаптирован организм человека. Для Республики Саха (Якутия) таким мясом является оленина. Для использования этого вида мяса в школьном питании, кроме указанных выше, есть несколько причин. Во-первых, на содержание этих животных затрачивают меньше средств, чем на содержание крупного рогатого скота и свиней, что существенно отражается на себестоимости производства мясных изделии. Во-вторых, использование оленины дает возможность получить высококалорийную продукцию. Эти обстоятельства и определили в дальнейшем выбор основного сырья для приготовления мясных продуктов.
Качество сырья определяется его безопасностью и пищевой ценностью. Для рационализации питания школьников перспективным направлением является разработка продуктов повышенной пищевой ценности, содержащих комплекс биологически активных веществ, на основе комбинирования продуктов животного и растительного происхождения. При выработке этой группы мясопродуктов должна быть гарантирована санитарно-гигиеническая безопасность.
Учитывая, что на территории Крайнего Севера в 60-х годах XX века
проводились испытания ядерного оружия, изменена система откорма
животных на промпереработку и в период пастбищного откорма отсутствует
контроль над рационом их питания, доказательства безопасности мяса,