Разработка технологии и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков с использованием различных органов растений семейства аралиевые : Araliaceae

• Автор: Тельтевская, Олеся Петровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 138 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Особенности рынка крепких алкогольных напитков в России
1.2 Дальневосточные растения семейства Аралиевые (АгаНасеае), перспективы использования их в производстве алкогольных напитков
1.3 Технологические особенности производства крепких алкогольных

напитков
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Исследование биологически активных веществ
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НОВЫХ ВИДОВ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
3.1 Обоснование и выбор основного и вспомогательного сырья для приготовления крепких алкогольных напитков
3.2 Обоснование и выбор растительных компонентов для получения крепких алкогольных напитков
3.2.1 Экспериментальное обоснование использования экстрактов из растений семейства Аралиевые в напитках в качестве компонентов общеукрепляющего и адаптационного действия
3.2.2 Разработка технологии водно-спиртовых экстрактов из органов растений семейства Аралиевые

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ
АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ
ЭКСТРАКТОВ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ДИКОРОСОВ
4.1 Обоснование рецептуры крепких алкогольных напитков с экстрактами из растений семейства Аралиевые
4.2 Экспериментальное обоснование использования вкусовых корректоров в технологии крепких алкогольных напитков
4.3 Технология приготовления крепких алкогольных напитков
с экстрактами из растений семейства Аралиевые
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
5.1 Товароведная оценка качества алкогольных напитков с экстрактами

из ветвей (стеблей) аралии, акантопанакса, элеутерококка.
5.2 Органолептическая экспертиза настоек горьких «Дары природы»
5.3 Изучение качества новых алкогольных напитков в процессе
хранения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время российский рынок алкогольных напитков характеризуется значительным ростом, как в денежном, так и в натуральном выражениях (Анализ рынка крепких..., 2008; Зазирний, 2008; Влияние кризиса..., 2009; Кононов, 2012; Дробиз, 2013). Одним из значительных сегментов российского алкогольного рынка является сегмент ликероводочных изделий, к которому относятся настойки горькие. Считается, что настойка горькая - исконно русский напиток, который своим возникновением обязан лекарственным настоям на различных целебных травах (Аликина, 2011). В состав настоек входят натуральные природные компоненты трав, корней растений, специй, которые способны оказывать благоприятное воздействие на организм. Алкогольные напитки, полученные с использованием растительных экстрактов, не только улучшаются по вкусовым ощущениям, в них также смягчается отрицательное действие этанола (Куевда, 2004; Романова и др., 2007; Егорова и др., 2011). Естественный комплекс биологически активных веществ из дикорастущих растений имеет существенные преимущества еще и потому, что прошел через своеобразный биологический фильтр и вследствие этого отличается наиболее благоприятным для организма соотношением основных компонентов (Рудавская, 2001; Lila, Raskin, 2005).
Сегодняшний потребитель стал более разборчивым, его предпочтения смещаются в сторону натуральных продуктов. Учитывая этот факт, производители расширяют ассортимент напитков, в состав которых входят натуральные компоненты, содержащие биологически активные вещества (Крепкие алкогольные..., 2005; Кайшев, 2006; Осипова, Капрельянц; 2007; Гореликова и др., 2008). Использование растительного экологически безопасного сырья в ликероводочных изделиях позволяет расширить ассортимент алкогольной продукции и обогатить напитки нутриентами: витаминами, минеральными и

Средняя арифметическая величина:

Средняя квадратичная ошибка:

Средняя квадратичная ошибка средней величины:

где X, - индекс показателя;
п - число измерений.
Статистические достоверности основных и сравниваемых показателей рассчитывали с использованием г'-го распределения Стьюдента по уровню надежности (доверительной вероятности >„=0,90) и значений числа степеней свободы к = пл + п2 - 2.
При расчете достоверности применялись формулы:
где 1ЭКСП - экспериментальный г критерий распределения Стьюдента;
X, и Х2 — сравниваемые средние значения показателей;
^-ошибкаразности средних значений.
Допустимой величиной относительной ошибки Ао считали ее значение, не превышающее 5%. Для достижения данной точности в ряде случаев рассчитывали необходимый объем выборочной совокупности (числа параллельных опытов). Его вычисляли подстановкой различных значений п (2,3,4 и т.д.) в формулу так, чтобы рассчитанные значения коэффициента Стьюдента I были выше табличного при данном п, задаваясь величиной До, не превышающей 5% и т =0,95.