Обоснование и разработка технологии мороженой продукции из крабов с использованием ультразвука

• Автор: Яричевская, Наталия Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 142 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Список сокращений
Введение
Глава 1. Современные тенденции в технологии переработки крабов

1.1 Сырьевая база и ассортимент продукции из крабов
1.2 Анализ существующих технологий пищевой продукции из крабов
1.3 Пищевые фосфаты и их роль в технологии продукции из крабов
1.4 Анализ технологий пищевой продукции с использованием физических способов обработки сырья
1.5 Заключение
1.6 Цель и задачи работы
Глава 2. Объекты и методы исследований. Методика постановки экспериментов
2.1 Характеристика объектов исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Методика постановки экспериментов
Глава 3. Разработка технологии мороженой продукции из крабов с использованием ультразвука (УЗ)
3.1 Исследование пищевой и биологической ценности камчатского краба
в зависимости от популяционной принадлежности
3.2 Обоснование процесса УЗ-обработки в технологической схеме производства варено-мороженых конечностей краба
3.3 Разработка оптимальных режимов УЗ-обработки крабового сырья в технологии варено-мороженых конечностей краба
3.4 Обоснование срока годности варено-мороженых конечностей краба, изготовленных с использованием УЗ

3.5 Разработка технологической схемы производства варено-мороженых
конечностей краба с использованием УЗ
Глава 4. Сравнительный анализ эффективности использования УЗ и фосфатов в технологии мороженой продукции из крабов
4.1 Использование пищевых фосфатов в технологии варено-мороженых конечностей крабов
4.2 Биотестирование варено-мороженой продукции из крабов, произведенной с использованием фосфатов
4.3 Сравнительный анализ эффективности использования УЗ и фосфатов
в технологии варено-мороженой продукции из крабов
Глава 5. Практическое использование результатов исследований и расчет экономической эффективности технологии мороженой продукции из крабов с использованием УЗ
5.1 Разработка программного обеспечения «Комплекс программ для обработки результатов ОКР при производстве мороженой продукции из крабов»
5.2 Расчет экономической эффективности разработанной технологии мороженой продукции из крабов с использованием УЗ
5.3 Практическое использование результатов исследований
Выводы
Список литературы
Приложения

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ:
АЛО - азот летучих оснований;
АТФ - аденозинтрифосфат;
БВК - белково-водный коэффициент; ВУС - водоудерживающая способность; ЗАК - заменимые аминокислоты;
ИКЛ - инфракрасные лучи;
КРА - коэффициент растворимого азота; ММ - молекулярная масса;
НАК - незаменимые аминокислоты; НБА - небелковый азот;
ОКР - опытно-контрольная работа;
ПР - Правила рыболовства;
РХБ - рыбохозяйственный бассейн;
ТВЧ - ток высокой частоты;
ТСВЧ - ток сверхвысокой частоты;
УЗ - ультразвук;
УФЛ - ультрафиолетовые лучи;
ПД - пищевые добавки;
ШК - ширина карапакса.
50480; ГОСТ 51921 по следующим показателям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП колиформы) в 0,1 г исследуемого образца, наличие условно-патогенных микроорганизмов (S. aureus) в 0,1 г исследуемого образца, наличие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы и L. monocytogenes) в 25 г исследуемого образца. Значения микробиологических показателей оценивали путем сопоставления со значениями, установленными в «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», [индекс З.7.7.].
Определение токсичных элементов проводили по ГОСТ 26929; ГОСТ 30178 (кадмий, свинец); ГОСТ 26930; ГОСТ 26929 (мышьяк); ГОСТ 26927; МУ 5178 (ртуть).
Содержание кальция и фосфора определяли в лаборатории химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН в соответствии с «Руководством по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов» [Скурихин, Тутельян, 1998].
Исследование аминокислотного состава белков мышечной ткани крабов проводили на автоматическом аминокислотном анализаторе «Хитачи ААА 835» (Япония) с использованием метода Мура и Штейна [Moore, Stein, 1954] в модификации лаборатории биохимии и технологии ФГУП «ПИНРО» с предварительным гидролизом образцов в 6и HCl в течение 24-х ч при температуре 105 "С, выпариванием кислоты на роторном испарителе при температуре водяной бани не выше 60 °С. При определении триптофана гидролиз навески проводили, заменяя 50,0 % соляной кислоты на пропионовую. Аминокислотный скор определяли сопоставлением аминокислотного состава исследуемого образца с идеальной шкалой аминокислот ФАО/ВОЗ [WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Proteins and amino acids in human nutrition. Geneva: World Health Organ Tech Rep Ser.; 935 : 265 pages, 2007].