Исследование и разработка технологии сухого сметанного продукта

• Автор: Пиляева, Анастасия Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 170 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Глава 1 Обзор научной литературы по вопросам современного состояния
технологии сухих молочных консервов
1.1 Актуальные проблемы современного питания
1.2 Способы сохранения пищевой ценности сухих молочных консервов
1.3 Новое в создании технологии производства консервов на молочной основе повышенной хранимоспособности
1.4 Сублимационная сушка как наиболее прогрессивный способ
получения высококачественных сухих молочных консервов
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи научно-исследовательской работы
Глава 2 Методология проведения исследований
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели
2.2.2 Микробиологические методы
2.2.3 Биохимические методы
2.2.4 Методы математического анализа
Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Формирование нормативных требований к химическому составу и качественным показателям сухого сметанного продукта
3.2 Выбор технологических режимов производства сухого сметанного продукта
3.3 Исследование молочно-растительной композиции для сметанного продукта с корректированным жирнокислотным соста-

3.4 Математическое моделирование экспериментальных данных по
исследованию рецептуры сухого сметанного продукта
3.5 Определение вида закваски для сухого сметанного продукта
3.6 Выбор вида и определение количества функциональных ингредиентов для сухого сметанного продукта
3.7 Изучение качественных показателей сухого сметанного продукта в процессе длительного хранения
3.8 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности сухого сметанного продукта
Глава 4 Практическая реализация результатов работы
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства сухого сметанного продукта
4.2 Разработка нормативной документации и апробирование технологии сухого сметанного продукта
4.3 Расчет экономических показателей сухого сметанного продукта
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А. Протокол испытаний №158 от 22 июня 2009г.
Приложение Б. Протокол испытаний № 1877 от 25 мая 2010г.
Приложение В. Протокол испытаний № 2565 от 20 ноября 2011г.
Приложение Г. Протокол испытаний № 1925от 29 мая 2012г.
Приложение Д. Протокол испытаний № 159 от 6 декабря 2011г.
Приложение Е. СТО 100201789-001-2012 Сухой сметанный продукт Приложение Ж. ТИ по производству сухого сметанного продукта СТО 100202789-001-2012 Приложение 3. Акт производственной проверки технологического процесса производства сухого сметанного продукта от 10 апреля 2010г.

Приложение И. Пат. 2483561 Российская Федерация Способ производства сухого сметанного продукта / И.А. Ивкова, Н.Б. Гаврилова, A.C. Пиляева; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет имени П.А.Столыпина».- № 2011145802; заявл. 10.11.2011; опубл. 10.06.2013.

Таблица 1.3.1- Рецептуры молочных продуктов, обогащенных
каротиноидами
Наименование продукта Масса молока (сливок), г Массовая доля жира в продукте, % Масса добавленного КМО, г Массовая доля каротиноидов в продукте
% мг/100 г
Обезжиренное молоко 1000 од 12,3 0,06 60,
Полужирное молоко 1000 1,9 8,0 0,04 40,
Цельное молоко 1000 3,0 1,0 0,005 5,
Цельное молоко 1000 2,3 0,5 0,0025 2,
Сливки 550 19,1 12,3 0,11 11,
Образцы продуктов с содержанием каратиноидов от 0,06 до 0,11 % имели цвет от желтого до оранжевого и ярко выраженный вкус облепихового масла.
Образец цельного молока с добавлением каратиноидов в количестве 2,5мг/100г продукта имел бледно-желтый цвет и умеренно выраженный вкус облепихового масла.
На основании изучения литературных материалов, результатов химических, биохимических, биологических и клинических исследований отдельных веществ и препаратов были установлены следующие биологически активные пищевые вещества для создания новых видов молочных геропродуктов.
- Из биофлавоноидов, обладающих Р-витаминной активностью дигидро-кверцетин (ДКВ). Установлены его антиоксидантные, гепатопротекторные, противовоспалительные, антимикробные, антивирусные, капилляроукрепляющие и иммуностимулирующие свойства; определены дозировки ДКВ для лиц пожилого возраста 60-80 мг/сутки лечебная доза и 40-50 мг/сутки профилактическая или поддерживающая.
- Источником каратиноидов предлагают концентрат облепихового масла (КОМ), который помимо каратиноидов содержит необходимые для пожилого человека компоненты - токоферолы, полиненасыщенные жирные кислоты.
Рекомендуемые биологически активные вещества можно рассматривать как геропротекторы.