Влияние различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади

• Автор: Петрова, Лидия Валерьевна
• Шифр специальности: 06.02.10
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Якутск
• Количество страниц: 135 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Современное состояние развития мясного коневодства в России и Республике Саха (Якутия)
1.2. Качество мяса якутской лошади
1.3. Влияние промышленных технологий производства мясных продуктов на их качество
1.4. Технологии производства якутских национальных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади
ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДИКА
ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Влияние технологии производства копчено-вареной жеребятины на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади
3.2. Влияние различных технологий производства якутских национальных видов мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади
3.2.1. Влияние варки по якутским технологиям на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади
3.2.2. Влияние различных технологий производства якутских национальных видов жареного мяса на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади
3.2.2.1. Технологии производства различных видов жареной жеребятины якутской лошади
3.2.2.2. Влияние приготовления жареной жеребятины по якутским технологиям на пищевую ценность мяса жеребят
якутской лошади

3.2.3. Влияние приготовления мясных продуктов с применением сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ) на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади
3.2.4. Сравнительная оценка влияния различных способов приготовления мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади
3.3. Эффективность производства мясных продуктов из мяса
жеребят якутской лошади
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. В республике в настоящее время от общего производства мяса якутской лошади 70-80% составляет жеребятина. Высокая пищевая ценность мяса жеребят якутской лошади обуславливается высоким содержанием белков, жиров, оптимальным соотношением незаменимых легкоусвояемых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, а также витаминов.
Известно, что 150 г отварной конины обеспечивает суточную потребность человека в белках на 81%, жирах — на 21 %, аминокислотах — на 18-19%, в различных витаминах - на 15-19%, также удовлетворяет суточную потребность в таких жизненно важных микроэлементах, как железо - на 64%, цинк - на 80%, кобальт - на 45%. [3]
Существуют общепринятые технологические процессы производства различных мясных продуктов из конины, в т.ч. копченой, отварной и жареной. Кроме того, у различных народов, занимающихся разведением лошадей, имеются свои технологии производства мясных продуктов из конины. [19, 107, 110, 132]
Так, в настоящее время из мяса жеребят якутской лошади производят более 80 видов мясных продуктов, в т.ч. копченую, отварную, жареную жеребятину. [127, 128, 135] Однако, до настоящего времени не исследовано влияние различных технологий производства на пищевую ценность мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.
Цель и задачи исследования. Целью исследования диссертационной работы является изучение влияния различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.
В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:
- изучить влияние технологии производства копчения на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;
Мясо в собственном СОКУ (сумэЬинигэр буспут эт). Мякоть жеребенка режут на кусочки массой примерно по 25-30 г, перемешивают с нарезанным тонкими кольцами репчатым или зеленым луком, солью, молотым черным перцем, укладывают в чугунную кастрюлю, предварительно смазанную жиром, накрывают крышкой и отваривают до готовности. Готовое мясо кладут на середину тарелки, а вокруг размещают гарнир из отварного картофеля.
Жареный «Таман» (соркуойдаммыт «Таман»), Для приготовления жареного мяса «Таман» обязательно берут межреберную часть жеребятины с салом. Освобождают мясо от наружного плотного слоя, обмывают в холодной воде, нарезают на тонкие широкие куски, слегка отбивают с обеих сторон, солят, обваливают в муке, посыпают молотым перцем и обжаривают на сковороде в разогретом кулинарном жире до готовности. Таман всегда готовят перед самой едой. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом. Прекрасно сочетается Таман с жареным картофелем или гарниром из макаронных изделий.
Жеребятина в кляре (тиэстэгэ умньаан буйарыы). Пашину или покромку освобождают от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, оставляют поверхностную пленку, промывают, режут брусочками длиной 3-4 см, солят, перчат, посыпают нашинкованным луком, опрыскивают лимонной кислотой или 3%-ным столовом уксусом, оставляют на 30 минут. За это время готовят тесто. В молоко добавляют яйца, муку, соль и замешивают жидкое тесто. Замаринованные кусочки жеребятины берут вилкой, обмакивают в тесто, сразу кладут на сковороду, жарят в большом количестве жира (во фритюре). Подают с гарниром из жареного картофеля.
Заключение. Из вышеприведенных данных видно, что в Республике Саха (Якутия) в настоящее время в валовом производстве мяса якутской лошади жеребятина занимает более 70-80% и имеет высокий рыночный спрос. Однако до сегодняшнего времени не исследовано влияние различных