Научно-практические аспекты совершенствования методов переработки молока кобыл и оптимизации симбиотических процессов в кумысе

• Автор: Гладкова, Елена Евгеньевна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Дивово
• Количество страниц: 263 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ
1.1. Актуальность исследований
1.2. Цели и задачи исследований
1.3. Научная новизна
1.4. Практическая значимость работы
1.5. Основные положения, выносимые на защиту
2. СОСТОЯНИЕ ИЗУЧЕННОСТИ ВОПРОСА
2.1. Кумыс - напиток из кобыльего молока
2.2. Способы получения закваски для кумыса и современные требования
2.3. Характеристика культур входящих в состав кумысной закваски
2.3.1. Молочнокислые бактерии
2.3.2. Дрожжи
2.3.3. Взаимоотношения молочнокислых бактерий и дрожжей
2.4. Физико-химическое состояние кумысной смеси в процессе созревания
2.5. Влияние пастеризации на молоко и бродильные процессы
2.6. Антибиотическая активность
2.7. Бактерицидные свойства и естественные фазы микрофлоры кобыльего молока
2. 8. Основные закономерности и методы бестемперату-
рной обработки молока
2.8.1. Обработка ультразвуком
2.8.2. Ультрафиолетовое излучение
2.8.3. Влияние электромагнитного ПОЛЯ и токов ультравысокой частоты
2.8.4. Роль структурной организации биосистем:
в реализации облучающих эффектов
МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Методика определения микробиологического состояния процесса получения кобыльего молока и его переработки
3.1.1. Фаза смешанной микрофлоры
3.1.2. Фаза молочнокислых бактерий
3.1.3. Фаза дрожжей и плесеней
3.1.4. Определение лизоцимной активности молока
3.2. Характеристика приборов и методов беотемпературной обработки молока
3.2.1. Ультразвуковая обработка
3.2.2. Ультрафиолетовая обработка
3.2.3. Обработка током ультравысокой частоты
3.2.4. Обработка молока методом криоконсервации
3.3. Методы и параметры обработки молока кобыл о целью снижения сроков формирования закваски
3.4. Методика разработки сроков и режимов хранения кумыса о целью сохранения симбиотических отношений входящих в его .состав микроорганизмов
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
4,,1. Динамика микробиологического процесса получения и переработки молока кобыл
4.2. Изучение зависимости продолжительности бактерицидной фазы от температуры хранения
4.3. Новое в методах определения состава молока
кобыл

4. 4. Изучение влияния обработки молока кобыл ультразвуком и последующее изменение общей микробной
4. 5. Изменение влияния обработки молока кобыл различными источниками ультрафиолетового излучения и последующее изменение общей микробной загрязнен-
4. 6. Изучение влияния различных диапазонов токов
ультравысокой частоты на общую микробную загрязненность и основные показатели молока кобыл
4. 7. Изучение влияния криоконсервации на общую
микробную загрязненость и основные показатели молока кобыл
4.8. Разработка методов и параметров обработки молока кобыл идущего на приготовление закваски с целью снижения сроков формирования
4.9. Изучение влияния сроков и режимов хранения кумыса на симбиотические отношения входящих в его состав микроорганизмов
5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
6. ВЫВОДЫ
загрязненности

ности и основных показателей

7. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

8. АПРОБАЦИЯ МАТЕРИАЛЛОВ ДИССЕРТАЦИИ

9. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

10.ПРИЛОЖЕНИЕ

1903 г. (176) описали дрожжи, по культуральным признакам сходные с Saccharomyces cerevisiae, но энергично сбраживающие молочный сахар. Дрожжи рода Saccharomlces обнаружены и в башкирском кумысе. Шигаева М. X. (235) . Дрожжи, не сбраживающие лактозу и по
морфологии сходные с клетками первого вида отнесены к
S.cartilaginosus, Маханта К.Ч. (137,138.139). Эти же виды дрожжей, а также дрожжи рода Mucoderma найдены в кумысе, Т.Т. Гриценко (76).
Значительно чаще, чем сахаромицеты, в кумысе находили дрожжи рода Torula. Впервые их обнаружила А.А. Бачинская-Райченко (18). Ею выделены два вида дрожжей идентифицированные как Torula
kumus 1 и Torula kumus 2. Дрожжи рода Torula выделены из кумыса
А.Ф.Войткевичем, К. Руновым еще в 1934 году (28,29). Они были овальной формы и имели размеры 8, 3 -6, 0 х 4,7-3,7 мм. Позднее Халдина М.И. (213,214) при исследовании 45 образцов кумыса Шаф-рановокогс и Давлекамовского районов также находила в них дрожжи рода Torulopsls. Указание, что дрожжи этого рода обнаруживаются в кумысе, есть и в последнем издании определителя дрожжей
J. Loddeг 1970 г.(277).
М.Г. Курамшиной (124,125) из 500 образцов казахстанского
кумыса было выделено 110 культур дрожжей. С учетом морфлогичес-
ких и физиологических особенностей все они были отнесены по
H.A.Diddens (256), Lodder J. (276) к роду Torulopsls. Наряду с этими выделялись дрожжи рода Mycoderma. ATM. Скородумова
(196,197; нашла в кумысе два штамма дрожжей и отнесла их к
Saccharomyces lactis. На синтетической среде с глюкозой они образовывали 0,88 -0,89 г/100 мл спирта,добавление в среду лактозы увеличивало количество спирта в два раза. Максимальное спиртооб-разование наблюдалось при аэрации среды, что является необходи-