Формирование хлебопекарных качеств зерна озимой ржи и их зависимость от приемов возделывания и сортов

• Автор: Ванюшина, Татьяна Николаевна
• Шифр специальности: 06.01.09
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Уфа
• Количество страниц: 185 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. КАЧЕСТВО ЗЕРНА ОЗИМОЙ РЖИ И ЕГО ЗАВИСИМОСТЬ ОТ ВНЕШНИХ ФАКТОРОВ (обзор литературы).
1.1. Качество зерна озимой ржи
1.1.1. Питательная ценность зерна ржи
1.1.2. Физические показатели качества зерна
1.1.3. Биохимический состав зерна и влияние его на хлебопекарные свойства
1.1.4. Ферменты зерна и влияние их на хлебопекарные качества
1.2. Физиологические процессы, происходящие в зерне
1.2.1. Изменения, происходящие в зерне при созревании
1.2.2. Изменения, происходящие в зерне при прорастании
1.3. Влияние внешних факторов на качество зерна
1.3.1. Погодные условия
1.3.2. Предшественник, сроки и нормы высева семян
1.3.3. Удобрение
1.3.4. Сроки и способы уборки
1.3.5. Селекция ржи на качество зерна
ГЛАВА 2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
,/ 2.1. Почвенно-климатические условия РБ места проведения
опытов
2.2. Агрометеорологические условия в годы проведения опытов
2.3. Методика полевых опытов и лабораторных анализов
2.4. Методика полевых наблюдений и лабораторных анализов
2.5. Характеристика сортов озимой ржи
ГЛАВА 3. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ОЗИМОЙ РЖИ
3.1. Изменение качества зерна в процессе созревания и перестое
"на корню"
3.2. Качество зерна озимой ржи в зависимости от гидротермических условий
3.3. Зависимость хлебопекарных качеств зерна от температуры и продолжительности нахождения во влажном состоянии
ГЛАВА 4. КАЧЕСТВО ЗЕРНА СОРТОВ ОЗИМОЙ РЖИ
4.1. Рост и развитие растений и урожайность сортов озимой ржи
4.2. Особенности формирования качества зернФСортов и их изменение при перестое "на корню"
4.3. Качество зерна разных сортов в зависимости от гидротермических условий
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ПРИЕМОВ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ НА КАЧЕСТВО
ЗЕРНА ОЗИМОЙ РЖИ
5.1. Влияние азотной подкормки на урожай и качество зерна
озимой ржи
5.2. Хлебопекарные качества зерна озимой ржи при полегании растений
5.3. Влияние сроков и способов уборки на хлебопекарные качества зерна
ГЛАВА 6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИЕМОВ
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
ЗЕРНА ОЗИМОЙ РЖИ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследований. Озимая рожь является одной из важнейших продовольственных культур нашей страны. В Республике Башкортостан она издавна считается традиционной ведущей культурой. Озимая рожь возделывается здесь на площади 500-550 тыс. га и объемы производства ее зерна составляют более 800 тыс. т. Несмотря на значительный объем производства зерна ржи в республике, потребность хлебопекарной промышленности в высококачественном продовольственном зерне ржи удовлетворяется не полностью. Вследствие низкого качества небольшим остается объем поставки зерна озимой ржи на экспорт.
Хлебопекарные качества озимой ржи, в отличие от пшеницы, определяются не содержанием и качеством клейковины, а состоянием углеводно-амилазного комплекса. Первостепенную роль при этом играет активность амилолитических ферментов. В связи с этим, исследования по изучению формирования хлебопекарных качеств зерна озимой ржи, а также уточнение параметров технологии возделывания продовольственного зерна являются актуальными.
Цель и задачи исследований. Целью исследований являлась уточнение параметров технологии производства продовольственного зерна озимой ржи. Исходя из цели были поставлены следующие задачи:
- изучить закономерности формирования хлебопекарных качеств зерна озимой ржи;
- выявить степень и характер влияния гидротермических условий на качество зерна;
- определить хлебопекарные качества зерна различных сортов озимой
ржи;
- установить зависимость хлебопекарных качеств зерна от ранневесенней азотной подкормки, различных сроков и способов уборки, а также предуборочного полегания растений;

По данным Н.С.Беркутовой /12/ у сортов Восход 1 и Восход 2, убранных в фазе молочной спелости, активность а-амилазы составила соответственно 12,8 и 32 ед., в начале восковой спелости 1,3 и 5,1 ед. В дальнейшем в зависимости от условий предуборочного периода активность либо не изменялась, либо резко повышалась при неблагоприятных погодных условиях. К полной спелости ферментативная активность повышалась, в случае засушливого предуборочного периода активность а-амилазы сохранялась практически на одном уровне до полной спелости зерна. При влажности зерна 52-59% (конец молочной спелости) число падения ржи в зависимости от сорта колеблется от 85 до 200 секунд. В дальнейшем зерно теряет влагу до 43-50%, а число падения повышается независимо от сорта до 139-210 секунд. Снижение числа падения происходит к концу восковой и к полной спелости зерна, что сопровождается уменьшением влажности. Степень снижения числа падения к фазе полной спелости зерна зависит от сортовых особенностей ржи. Так, у Популяции 834/77 при снижении влажности зерна с 49,4 до 18,9% оно сохраняется на одном и том же уровне. У сортов Восход 1 и 2 оно снижается до 101 - 110 с при уменьшении влажности зерна с 43,6 - 50,6 до 19,6 - 20,2%.
Исследования электрофоретических свойств амилаз в процессе созревания зерна показало, что увеличение активности а-амилазы в зерне ржи может сопровождаться как увеличением гетерогенности а-амилазы, так и появлением отдельных компонентов, обладающих очень высокой активностью. По данным Н.Е.Кузнецова с сотр. /104/ увеличение активности а-амилазы в зерне ржи в завершающий период созревания было связано с увеличением количества активных молекулярных форм этого фермента.
Рассечение зерна на ткани перикарпия, алейронового слоя и эндосперма показало, что в тканях ход активности фермента различен /197, 235/.
В перикарпии зерна а-амилаза начинает выделяться через 4-5 дней после цветения и крахмальные гранулы подвергаются нападению этого фермента. При этом амилолитическое действие их начинается с поверхности крахмальных зерен, идет радиально внутрь, расширяясь далее по концентри-