Разработка ресурсосберегающего процесса выпечки мелкоштучных булочных изделий с наложением поля ультразвука

• Автор: Иванова, Марина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 168 с. : ил.

Содержание

Глава 1. Состояние, цели и задачи исследования
1.1. Современное состояние технологии и оборудования для выпечки
хлебобулочных изделий
1.1.1.Особенности влияния свойств теста на эффективность технологического процесса производства хлебобулочных изделий
1.1.2. Рационализация технологии выпечки хлебобулочных изделий
1.1.3.Современное состояние оборудования для выпечки хлебобулочных изделий
1.2.0боснование эффективности влияния ультразвука на скорость и качество выпечки мелкоштучных изделий
1.2.1.Анализ состояния ультразвуковой техники и технологий в пищевой промышленности
1.2.2.Интенсификация технологических процессов в ультразвуковых полях
1.2.3. Перспективы повышения качества производства мелкоштучных булочных изделий под воздействием ультразвука
Выводы
Глава 2. Теоретические исследования ресурсосберегающей технологии и специального оборудования для реализации процессов выпечки мелкоштучных изделий из пшеничного теста
2.1. Теоретическое обоснование усовершенствования технологии производства мелкоштучных изделий из пшеничного теста с применением ультразвука

2.1.2 Особенности способа и конструкции устройств для выпечки мелкоштучных булочных изделий с наложением поля ультразвука
2.1.3. Математическое моделирование энергоподвода и тепломассообмена при выпечке хлебобулочных изделий при наложении поля ультразвука
2.1.4.Сравнительная характеристика хлебобулочных изделий после реализации выпечки в поле ультразвука по сравнению с традиционной технологией
Выводы
Глава 3. Постановка эксперимента. Выбор методов исследования и описание математического аппарата для планирования
эксперимента
3.1 Цели и задачи экспериментального исследования
3.2 Объект исследования. Теоретические основы создания экспериментальной установки
3.2.1 Теоретические основы создания экспериментальной установки
3.3 Комплексная экспериментальная установка для выпечки мелкоштучных булочных изделий
3.4 Методика проведения эксперимента
3.4.1 Планирование многофакторного эксперимента
3.4.2. Определение числа измерений
3.4.3 .Произвоственная апробация
3.5 Статистическая обработка результатов экспериментальных исследований
3.5.1. Проверка воспроизводимости экспериментов
3.5.2. Определение порога чувствительности приборов
3.5.3. Определение метрологического показателя

3.5.4. Математическая обработка экспериментальных данных
полученных в ходе исследования
3.6 Эколого-технико-экономическое обоснование предлагаемых технических решений
3.6.1. Технико-экономическое обоснование выпечки мелкоштучных булочных изделий в поле ультразвука
3.6.2. Экологические аспекты использования ультразвуковых технологий
Выводы
Список литературы
Приложение 1. Оборудование, приборы и измерительные устройства, применявшиеся для проведения эксперимента.
Приложение 2.Таблица замеров при выпечке.
Приложение 3.Заявка на изобретение способа выпечки мелкоштучных
хлебобулочных изделий (Иванова М.А., Антуфьев В.Т., Горшков Ю.А.)
Приложение 4. Акт апробации результатов эксперимента на площадке
№2 ОАО «Каравай».
Приложение 5. Акт внедрения в учебный процесс.
Приложение 6. Графический способ определения корней
характеристического уравнения ( )= 1 для шара.
Ум) т, - 1 м
Приложение 7. Технические условия на изготовление устройства воздушного генератора ультразвука для хлебопекарных печей.

Этот хлеб имеет удельный объем, на одну треть больший, а упек значительно меньший, чем у хлеба той же массы и формы при радиационноконвективной выпечке.
Для ускоренной выпечки хлеба с нормальной коркой наиболее эффективен путь комбинированного СВЧ- и ИК-прогрева ВТЗ.
Выпечка с комбинированными способами прогрева выпекаемой тестовой заготовки
ЭК-, ВЧ- и СВЧ-выпечка позволяют получать только бескорковый продукт, представляющий собой мякиш с тонкой пленкой, имеющей ту же окраску, что и мякиш. Поэтому для получения обычного хлеба, имеющего нормальную корку, и ЭК-, ВЧ- и СВЧ-выпечки целесообразно комбинировать со способами прогрева ВТЗ, обеспечивающими образование корки[15,49].
1.2. Обоснование эффективности влияния ультразвука на скорость и качество выпечки мелкоштучных изделий.
1.2.1. Анализ состояния ультразвуковой техники и технологий в пищевой промышленности.
Применение ультразвуковых колебаний высокой интенсивности является перспективным и прогрессивным направлением в развитии различных отраслей промышленности. Это связано с тем, что воздействие акустических колебаний на химико-технологические процессы может иметь следующий характер:
• стимулирующий — в тех случаях, когда они являются движущей силой процесса (например, при акустическом диспергировании и акустической очистки, тепло и массообмене);
• интенсифицирующий — в тех случаях, когда колебания лишь увеличивают скорость процесса (например, при акустическом