Совершенствование способов и техники охлаждения копченых колбасных и других мясных изделий

• Автор: Венедюхин, Дмитрий Владимирович
• Шифр специальности: 05.04.03
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 166 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Способы и техника охлаждения мясных продуктов
1.1. Анализ патентных материалов по охлаждению мясных продуктов
1.2. Анализ систем воздухораспреденения в камерах охлаждения мясных продуктов
1.3. Анализ систем воздухораспределения в термоклимакамерах. Выбор систем для камер охлаждения копченых колбас
1.4. Технологические и технические условия производства полукопче-
ных и варено-копченых колбас
1.5. Выводы
2. Исследование охлаждения копченых колбасных изделий
2.1. Описание экспериментальной установки
2.2. Исследование тепловлажностных характеристик процесса охлаж- 47 дения копченых колбас
2.3. Выводы
3. Исследование предлагаемых систем воздухораспределения
3.1. Скорость приточного воздуха
3.2. Удельные потери напора воздуха
3.3. Удельный расход воздуха и мощности
3.4. Выводы
4. Анализ тепловлажностных характеристик и разработка технических
решений камер охлаждения копченых колбас
4.1. Тепловлажностной баланс камер охлаждения
4.2. Тепловлажностные коэффициенты лучей процесса в камерах охла
ждения
4.3. Тепловая нагрузка на систему охлаждения
4.4. Разработка технических решений камер охлаждения с предлагае
мыми системами воздухораспределения
4.5. Выводы
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение I. Расчет технико-экономических показателей предлагае
мой и действующей систем охлаждения копченых колбас
Приложение 2. Акт внедрения предлагаемой системы воздухораспре
деления
Приложение 3. Акт внедрения результатов НИР в учебный процесс
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Фундаментальные исследования в области теории холодильного консервирования пищевых продуктов и холодильной техники выполнены Аля-мовским И.Г., Богдановым С.Н., Бражниковым А.М., Гоголиным A.A., Головкиным H.A., Гуйго Э.И., Даниловой Г.Н., Журавской Н.К., Каухчешвили
Э.И., Рютовым Д.Г., Христодуло Д.А., Чижовым Г.Б., Чумаком И.Г. и др. [1; 3; 9; 15; 19; 23; 85; 86; 90; 93].
Значительный вклад в развитие теоретических основ способов и техники холодильной обработки пищевых продуктов внесен Авериным Г.Д., Бабакиным Б.С., Венгер К.П., Выгодиным В.А., Карпычевым В.А., Мизерец-ким H.H., Роговым И.А., Стефановским В.М., Судзиловским И.И., Шеффером А.П., Шиховым Г.Л., Юшковым П.П. и др. [1; 3; 5; 10; 77; 86-88].
Современные исследования в области совершенствования процессов и техники тепловой и холодильной обработки пищевых продуктов проводятся по следующим направлениям:
- совершенствование теплообменных аппаратов и систем тепло- и хо-лодоснабжения;
- совершенствование устройств для распределения рабочей среды (воздушной, газовой, паровоздушной, дымовоздушной).
Проблемой совершенствования теплообменных аппаратов занимаются специалисты Санкт-Перетбургской государственной академии холода и пищевых технологий, Всероссийского института холодильной промышленности, Краснодарского политехнического института, фирмы "Химхолодсервис" и др. [13; 14; 39; 66; 81]. Разработаны более совершенные методы теплового и аэродинамического расчета аппаратов, перспективные варианты конструктивного оформления оребренной поверхности, новые виды оребрения и поверхности теплообмена теплообменных аппаратов, определены оптимальные скорости движения охлаждаемого воздуха в воздухоохладителях [14; 39; 89],

что позволяет разработать более компактные воздухоохладители с увеличенным теплосъемом.
Проводятся также интенсивные работы в области использования естественного холода путем использования холода наружного воздуха в холодный период года, использования аккумуляторов холода различных конструкций, теплоутилизации обратных хладоносителей технологических систем кондиционирования, использования холода охлаждаемых витрин и др. [16; 17; 33; 41; 48; 81].
Из известных источников научно-технической литературы следует, что совершенствованию производственных систем воздухораспределения, предназначенных для поддержания заданной скорости движения воздуха в охлаждаемых и кондиционируемых объектах пищевой промышленности, посвящено крайне мало работ. Известны работы по совершенствованию воздухораспределения в овощехранилищах, в рефрижераторном транспорте, транспортных системах кондиционирования и др. Есть отдельные работы, проводимые специалистами Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий, ВНИХИ и Московского государственного университета прикладной биотехнологии, посвященные совершенствованию систем распределения воздуха в камерах замораживания мяса в воздушной среде и распределения газовых потоков в криоморозильных аппаратах (д-р техн. наук, проф. Румянцев Ю.Д., д-р техн. наук Стефановский В.М., д-р техн. наук, проф. Судзиловский И.И., д-р техн. наук, проф. Венгер К.П., д-р техн. наук, проф. Выгодин В.А.). Отсутствуют также работы по исследованию и совершенствованию систем охлаждения готовых мясных и других пищевых продуктов перед отправкой их в реализацию.
Совершенствование способов и техники охлаждения готовых мясных продуктов после их термической обработки является актуальной проблемой для мясоперерабатывающих предприятий. Охлаждение отличается значительной продолжительностью в связи с повышенной разностью температур

ние температуры до уровня, заданного технологическими условиями, приобретение продуктом упругой консистенции, образование на поверхности батонов корочки подсыхания и достижение стандартной массовой доли влаги в готовом продукте, которая не должна быть более 45 %. Окончание процесса охлаждения принимают по температуре в центре колбасного батона, равной 12-14 °С. После окончания термообработки охлажденные колбасные батоны поступают в упаковочное отделение, а затем в экспедицию. Полукопченые колбасы выпускают в торговую сеть с температурой не выше 12 °С.
Согласно технологической инструкции [64; 67] варено-копченые колбасы производят также в колбасной оболочке диаметром 45-60 мм. При прямой форме батонов их рекомендуется выпускать длиной до 50 см. В настоящее время наиболее широко выпускают колбасы диаметром 50 и 60 мм длиной батонов не более 35 см (в среднем длина батонов составляет 30-35 см).
Осадку выполняют аналогично. Обжарку осуществляют в дымовоздушной среде пониженной температуры (40бж = 75+5 °С) в течение 1,5-2 ч в зависимости от диаметра батона. Варку осуществляют в таких же условиях паровоздушной среды. После варки батоны охлаждают с целью создания эффективных условий для копчения продуктов. Охлаждают вареные колбасные батоны до температуры 20 °С. После охлаждения продукты коптят в дымовоздушной среде при температуре 40+3 °С 12 ч или 33-35 °С 24 ч. После копчения продукт также подвергают сушке или охлаждению (по ускоренной технологии).
На мясоперерабатывающих предприятиях современной конструкции термическая обработка полукопченых и варено-копченых колбас отличается только режимом обжарки и копчения. Охлаждение также необходимо осуществлять в воздушной среде при температуре 8 °С, которая соответствует технологическим рекомендациям ускоренной технологическим рекомендациям ускоренной технологии производства полукопченых и варено-копченых колбас. Практически, как уже было отмечено выше, процесс охла-