Эффективность практического использования дрожжей Saccharomyces cerevisiae местной селекции, выделенных из подсырной сыворотки

• Автор: Рамонова, Залина Гавриловна
• Шифр специальности: 03.02.14
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Владикавказ
• Количество страниц: 146 с. : ил.

Оглавление

Введение **
Обзор литераторы *
1.1 Общая характеристика и важнейшие производственно
ценные свойства дрожжевых грибов
1.2 Классификация дрожжевых грибов и их основные
идентификационные признаки
1.3 Химический состав дрожжевых грибов
1.4 Общая характеристика молочнокислых
микроорганизмов
1.5 Характеристика молочной сыворотки и ее практическое
применение
Собственные исследования
2.1 Материал и методика исследований
2.2 Выделение и идентификация штаммов дрожжей
2.3 Оценка качества исходного сырья-подсырной молочной
сыворотки
2.4 Технологическая инструкция производства напитка
«Свежесть» на основе подсырной сыворотки
2.5 Результаты исследования качества напитка «Свежесть»
производимого из подсырной сыворотки
2.6 Физико-химические показатели напитка «Свежесть»
2.7 Апробация напитка «Свежесть», приготовленного по
рецептуре № 1, на поросятах
2.7.1 Динамика живой массы и приростов подопытных
поросят
2.7.2 Промеры тела подопытных животных
2.7.3 Морфологические показатели крови подопытных
поросят
2.7.4 Микрофлора желудочно-кишечного тракта подопытных 99 животных
2.8 Экономическая эффективность использования
кисломолочного напитка «Свежесть» при выращивании поросят
Заключение
Выводы
Предложения производству
Список использованной литературы
Приложения

Введение
Начиная с 90-х годов XX столетия в нашей стране стали придавать большое значение безотходному производству, в том числе и в перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса.
Одной из отраслей пищевой промышленности является переработка молока, вырабатывающая в масштабах страны огромное количество молочной сыворотки, которая, к сожалению, не на всех предприятиях используется как ценнейшее вторичное сырье, а сливается в канализацию
В связи с этим, разработка новых технологий использования молочной сыворотки для производства пищевых продуктов, в том числе и функционального назначения, имеет огромное значение.
Как отмечают Лодыгин А.Д., Евдокимов И.А., Гришина A.C. и др. (2009), создание препаратов с сочетаемыми свойствами, например, симбиотических ассоциаций заквасочной микрофлоры, является перспективным, поскольку полезные свойства производимых при их участии кисломолочных продуктов реализуются в большой степени их антагонизмом к патогенным микроорганизмам.
В настоящее время расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в том числе и производимых на основе молочной сыворотки, является перспективным направлением пищевой промышленности.
В научной литературе широко освещены различные вопросы получения, состава и переработки молочной сыворотки, в том числе производство белково-витаминных добавок для животных, питьевого спирта, ароматизаторов сливочного масла и др. (Макарова Н.В., Зимичев A.B., Зипаев Д.В. и др., 2008).
В связи с ростом мирового производства сыров, большое значение придается экономическому аспекту использования молочной сыворотки.
Основополагающее значение среди российских исследований в области переработки молочной сыворотки имеют работы академика Храмцова А.Г

его многочисленных учеников, которые считают. Что до сих пор не решена проблема полного и рационального использования молочной сыворотки не
только в России, но и в мире.
Уровень переработки молочной сыворотки, как считает Э.Ф.Кравченко
(2004), не превышает 8,9 - 12,2%.
Как считает И.А. Евдокимов (2006), в определенной степени проблему переработки молочной сыворотки может решить выпуск напитков на её основе, сегмент которого в настоящее время в России занимает 1,3% от общего объема использования сыворотки, тогда как в Европе напитки на основе молочной сыворотки имеют огромную популярность (GJB.Nik.etic, М.В.Яакк, 2000).
В молочной промышленности микробиологические процессы играют важную роль и определяют качество продукта. Однако состав микрофлоры, участвующей в микробиологических процессах, в особенности группы дрожжей молока и молочных продуктов, изучены не в полной мере. Установлено, что дрожжи встречаются почти во всех молочных продуктах.
С физиологической точки зрения, наличие дрожжей в продуктах -явление положительное. Дрожжи содержат большое количество витаминов, задерживающих развитие многих вредных бактерий, в том числе и гнилостных микроорганизмов.
Как необходимый элемент признаны дрожжи при производстве кумыса, кефира и других кисломолочных напитков, которые являются продуктами комбинированного брожения - молочнокислого и спиртового. Дрожжи, сбраживающие лактозу, вызывают в молочных продуктах спиртовое брожение. В различных типах простокваши, приготовленных на естественных заквасках, дрожжи обнаруживают в большом количестве, но многие авторы не считают их необходимым элементом микрофлоры простокваши. На этом основании последнюю готовят на чистых культурах одних кисломолочных бактерий. Однако ряд исследователей отмечает, что дрожжи, вырабатывая летучие ароматические вещества, напоминающих запах различных фруктов,

сладость которой в 6 раз меньше, чем сахарозы. Однако частично она может заменить в напитках сахарозу. Вместе с ксилитом или сорбитом лактоза может использоваться в напитках для диабетиков. Помимо общих свойств с углеводами, лактоза, медленно всасывается в организме и, достигая отдела толстого кишечника, стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Последняя подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры и способствует лучшему усвоению кальция и фосфора. Потребление лактозы в силу ее мочегонных и послабляющих свойств не приводит к ожирению, как это имеет место при избыточном потреблении сахарозы. В целом потребление лактозы благоприятно сказывается на углеводном, жировом и холестериновом обмене (А.Г. Храмцов и др.,1993)
Кислый вкус сыворотки обусловлен наличием в ней органических кислот и их солей. Основной органической кислотой сыворотки является молочная. В подсырной сыворотке содержится в среднем 0,76% молочной кислоты, в творожной - 1,08%). В небольших количествах присутствуют лимонная, а также летучие кислоты - уксусная, муравьиная, масляная, пропионовая. Соли молочной кислоты (лактаты) обладают способностью активизировать у человека промежуточный обмен веществ. Благодаря этому сывороточные напитки могут служить как для диетического питания, так и в качестве терапевтического средства для людей с нарушенным обменом веществ.
Около 65% азотистых веществ молочной сыворотки являются белковыми азотистыми основаниями. Сывороточные белки содержат в своем составе весь комплекс незаменимых аминокислот, однако они повышают мутность и снижают стойкость напитков при хранении, ослабляют их освежающий эффект. Поэтому необходимо их выделение или гидролиз из общего состава сыворотки. Небелковые азотистые основания сыворотки представлены мочевиной и пуриновыми основаниями, которые повышают пищевую ценность напитков, а также стабилизируют их прозрачность и цвет.