Протеазы белокочанной капусты и их изменение при хранении и кулинарной обработке

• Автор: Ксенз, Марина Владимировна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 144 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Общие сведения о протеазах. Применение, классификация и свойства
1.1.1 Классификация
1.1.2 Характеристика и свойства
1.1.3 Протеазы растительного происхождения
1.1.4 Протеазы животного происхождения
1.1.5 Протеазы микробного происхождения
1.2 Методы повышения активности протеаз
1.3 Гидролиз растительных и животных белков протеазами
1.4 Применение протеаз растений и микроорганизмов в
пищевой технологии
1.4.1 Улучшение качества белков мяса действием протеаз
1.5 Капуста белокочанная, ее химический состав,
протеазный комплекс и изменения при хранении и обработке
1.5.1 Химический состав
1.5.2 Влияние хранения
1.5.3 Влияние кулинарной обработки
1.5.4 Влияние замораживания
РЕЗЮМЕ
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика исследуемого материала
2.2 Лабораторные методы исследования
2.2.1 Определение активности кислых и щелочных протеаз
2.2.2 Изучение белкового комплекса
2.2.2.1 Фракционирование по растворимости и

определение азота фракций
2.2.2.2 Электрофоретические исследования
2.2.2.3 Аминокислотный состав
2.2.3 Определение массовой доли витаминов
2.2.3.1 Определение аскорбиновой кислоты
2.2.3.2 Определение витаминов Вь В2 и РР
2.2.4 Определение активности пероксидазы
2.2.5 Определение углеводов
2.2.5.1 Определение восстанавливающих сахаров
2.2.5.2 Определение целлюлозы
2.2.6 Определение массовой доли минеральных элементов: Са,
Си, Ъ&, Мп и Ье
2.2.7 Определение биологической ценности кулинарных изделий
с помощью тест-организма Тетрахимена пириформис
2.3 Стендовые исследования
2.3.1 Варианты кулинарной обработки
2.3.2 Варианты замораживания-размораживания
2.4 Производственные испытания
2.4.1 Технология получения мясных блюд с капустой
2.5 Обработка экспериментальных данных
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Изменение протеолитической активности тканей капусты
при хранении. Кислые и щелочные протеазы
3.2 Локализация протеаз в тканях кочана капусты
3.3 Изменение биохимического состава капусты в процессе хранения
3.3.1 Изменение витаминов С, Вь В2 и РР
3.3.2 Изменение массовой доли минеральных элементов
3.3.3 Изменение восстанавливающих сахаров и целлюлозы

3.3.4 Изменение активности пероксидазы
3.3.5 Аминокислотный состав белков
4. Изменение белкового и протеазного комплекса капусты
при тепловой обработке (варка в воде и на пару)
4.1 Активность кислых и щелочных протеаз
4.2 Электрофоретические спектры
5 Повышение протеолитической активности тканей капусты
5.1 Влияние замораживания тканей
5.1.1 Изменение электрофоретических спектров белков капусты .
5.1.2 Изменение активности протеаз
6 Влияние способа повышения активности протеаз на биологическую ценность ее в кулинарных изделиях
6.1 Изменение аскорбиновой кислоты
6.2 Изменение витаминов Вь В2 и РР
6.3 Изменение минерального состава
6.4 Изменение восстанавливающих сахаров
6.5 Изменение пероксидазы
7 Разработка технологии получения мясных кулинарных
изделий с повышенной усвояемостью белков
7.1 Разработка технологии
7.2 Биологическая ценность мясных кулинарных изделий
с капустой
7.3 Дегустационная оценка кулинарных изделий
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
1.5.3 Влияние кулинарной обработки

Рационально выбранные приемы кулинарной обработки способствуют сохранению пищевой ценности продукта, в частности,
капусты /30/, а также приводят к снижению содержания
нежелательных веществ в полученном продукте, например, нитратов /12/, а также тяжелых металлов.
Л. И. Черненок и И. М. Скурихин провели исследования по определению приемов кулинарной обработки, способствующих
снижению содержания тяжелых металлов в капусте кочанной и других овощах.
Проведенные исследования показали, что снизить содержание тяжелых металлов можно, если использовать очистку, так как
значительное количество металлов накапливается в перидерме;
приемы двойной варки со сменой варочного раствора. Наиболее
эффективен способ отваривания до полуготовности в подкисленном растворе с довариванием в воде /29/.
Белокочанная капуста также используется в качестве сырья для получения других, нетрадиционных пищевых продуктов. Так, из сока белокочанной капусты вырабатывают прохладительный газированный напиток/121/, а из отходов капусты возможно получение пектина
с повышенной желирующей способностью /59/.
1.5.4 Влияние замораживания
Производство замороженных овощей имеет большое значение для предприятий общественного питания. Применение этих продуктов позволяет в максимальной степени сохранить пищевую ценность