Обоснование технологического процесса и эффективных режимов СВЧ-обеззараживания зерна при производстве зернового хлеба

• Автор: Цугленок, Василий Николаевич
• Шифр специальности: 05.20.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 122 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Современное состояние и существующие методы обеззараживания хлебопродуктов.

1.1. Анализ зараженности хлебопродуктов вредной микрофлорой

1.2. Существующие способы обеззараживания хлебопродуктов

1.3. Существующие методы обеззараживания хлебопродуктов энергией ВЧ и СВЧполей.

1.4. Выводы.

Глава 2. Теоретическая модель обоснования технологического процесса обеззараживания зерна энергией СВЧполя при производстве зернового хлеба
2.1. Обоснование предлагаемого технологического процесса производства зернового хлеба.
2.2. Динамическая модель энергетического баланса зерновой массы и паразитирующей микрофлоры.
2.3. Динамическая модель обеззараживания зерна от двух видов возбудителей бактерий и грибов

2.4. Формирование эффективных режимов обработки зерна энергией СВЧ

Глава 3. Методика определения эффективных режимов СВЧ
обеззараживания зерна при производстве зернового хлеба
3.1. Обоснование и выбор параметров процесса обеззараживания зерна ЭМПСВЧ
3.2. Активное планирование эксперимента по определению эффективных режимов по обеззараживанию зерна энергией СВЧполя
3.3. Технологическое и нестандартное оборудование для проведения исследований по обеззараживанию зерна энергией СВЧ поля.
3.4. Методики исследования по влиянию эффективных режимов обработки на зараженность и качественные показатели зерна энергий СВЧ поля
Глава 4. Результаты исследования влияния параметров СВЧ энергии на микрофлору и качественные показатели зерна.
4.1. Результаты влияния параметров СВЧ энергии на температуру нагрева зерна
4.2. Результаты исследования влияния параметров СВЧ поля на обеззараживание зерна от бактерий i ii
4.3. Результаты исследований по влиянию параметров СВЧ обработки на зараженность грибами рода iii и i.
4.4. Результаты исследований влияния параметров СВЧ поля на общую микробную обсемененность зерна.
4.5. Результаты исследований влияния параметров СВЧ поля на
качественные и количественные показатели клейковины зерна
4.6. Выводы
Глава 5 Техникоэкономическое обоснование технологического процесса и эффективных режимов обеззараживания зерна энергией СВЧ поля при
производстве зернового хлеба.
5.1. Определение капиталовложений и эксплуатационных расходов на
обработку зерна энергией СВЧ поля
5.2. Экономическая эффективность технологического процесса
обеззараживания зерна пшеницы энергией СВЧ поля.
Общие выводы
Список используемых источников


Ряд ученых , , , , , , , 3, 0, 1, 2, 3, 4 своими исследованиями по изучению содержания в пшеничной муке и испеченном из нее хлебе определили в процентном отношении видовой и количественный состав бактерий рода i. Были исследованы пробы пшеничной муки высших сортов, полученных из различных регионов Украины. Данными исследованиями в пшеничной муке высших сортов были выявлены наряду с В. Iiii и . В одной пробе исследователи обнаруживали до восьми различных штаммов бацилл в количестве от 1,1 4 до 8,3 4 КОЕг. В процессе выпекания хлеба из такой муки число бацилл в хлебе несколько снижается, но через 5 часов хранения хлеба их количество возрастает до 2 КОЕг, а через ч до 8 5 КОЕг. При этом органолептические признаки картофельной болезни хлеба не выявляются. При хранении определяется вид и количественный состав бактерий рода i. Факт обнаружения в таком хлебе жизнеспособных бактерий с неизвестными свойствами ставит вопрос о не безопасности такого продукта для приема в пишу человеком. Зерно, в процессе непрерывного хранения под действием окружающей среды, иногда увлажняется, что приводит в процессе его переработки к прорастанию в муке спор и грибов. Абсолютно точно установлено, что из зерна в муку переходят практически все микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, и количество микроорганизмов в муке напрямую зависит от их наличия в зерне. Хлеб из муки с большим содержанием споровых бактерий картофельной папочки при обычном хранении при температуре С уже в первые сутки приобретает характерный фруктовый запах и характеризуется липким мякишем. Такой хлеб употреблять в пищу нельзя, он подлежит уничтожению. К сожалению, действующие стандарты на зерно, муку и хлеб не взаимосвязаны, не рассматривают производство хлеба и хлебопродуктов с высокими потребительскими свойствами в питании людей. Известно, что хлебобулочные изделия после термической обработки почти стерильны. Но когда хлеб после выпечки остывает, особенно в летний период и в жарких странах, на поверхности хлеба оседает до 0 млрд. Плесневение хлеба происходит изза развития плесневых фибов рода i . М. , М. М. i, iii . Как правило при хранении на хлебе образуется зеленая, чернильная синезеленого цвета и черная хлебная плесень. Повышенная относительная влажность воздуха, при хранении хлеба, так же способствует развитию плесеней. Мякиш хлеба представляет для микроорганизмов более влажную среду благоприятную для развития плесени, чем корка. Поэтому плесневение мякиша обычно начинается с трещин или подрывов в корке и далее распространяется по всему объему хлебобулочного изделия. Степень роста в хлебе микроорганизмов влияет на кислотность. Установлено, что для оптимального развития плесневых грибов хлебной продукции находятся в пределах от 4,5 до 5,5, следовательно, кислотность хлебных изделий не ограничивает развития в них плесеней, но сдерживает их развитие при рН5,5 в более кислой среде. Полученные данные говорят о том, что количество споровых бактерий является основным фактором прогнозирования плесневения хлебобулочных изделий. В Институте хлебопечения в Великобритании г. Чорлевуд разработан объективный способ прогнозирования микробиологической устойчивости хлеба по активности воды в продукте. Известно, что около плесневых грибов, образуют микотоксины, из них видов i и четыре iii. Основные яды вырабатываемые плесенями шесть типов афлатоксинов, патулин, охратоксины и рубратоксины. По данным зарубежных авторов хлебобулочные изделия с внешними признаками плесневения в пищу человеку и животным применять нельзя . Для снижения зараженности хлеба при его хранении используют различные упаковки. Продукция с низким количеством сахара и жира из пшеничной муки в упаковке подвергается микробиологической порче через суток. Хлебобулочные изделия, содержащие более сахара и жира, плесневеют на с сутки ржанопшеничный хлеб на е ржаной на е сутки. При заболевании хлеба картофельной болезнью и плесневении хлеба, установлена связь между количеством спор бактерий в муке и их активностю в хлебобулочных изделиях.