Обоснование электроактиватора воды для улучшения качества пшеничного теста в хлебопечении

• Автор: Ковалева, Галина Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.20.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 250 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ ВОДЫ ФИЗИЧЕСКИМИ

ФАКТОРАМИ НА ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ КАЧЕСТВО ТЕСТА

1.1. Влияние основных компонентов теста на качество хлебобулоч

ных изделий

1.2. Физические факторы, применяемые для активации воды.

1.3. Влияние электромагнитных полей на физикохимические свойства воды.

1.4. Устройства, используемые для обработки воды электромагнитными полями 2

1.5. Цель и задачи исследования . .

ГЛАВА 2. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОЦЕССА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СМАГНИЧЕННОЙ ВОДЫ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
2.1. Оценка структурного строения активированной воды
2.2. Способ активации воды и устройство для его осуществления.
2.3. Теоретический анализ магнитной системы электроактиватора воды
2.4. Расчет индуктивности магнитной катушки и определение относительной магнитной проницаемости корпуса электроактиватора.
ГЛАВА 3. ПРОГРАММА И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Программа эксперименталтных исследований
3.2. Определение физикохимических свойств воды
3.3. Определение структурномеханических свойств теста.
3.4. Испытания трубчатого проточного электроактиватора
воды . . .
3.5. Определения коэффициента теплоотдачи и активной составляющей мощности в катушке индуктивности и в электроактиваторе воды
3.6. Методика обработки экспериментальных данных
3.7. Проведение производственного испытания по выпечке хлеба
на предприятии края.
ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА
4.1. Оценка физикохимических свойств воды, обработанной переменным электромагнитным полем
4.2. Применение электроактиватора воды в хлебопечении.
4.3. Испытания электроактиватора воды для хлебопечения.
4.4. Выбор режимов обработки
4.5. Исследование влияния воды, обработанной переменным электромагнитным полем промышленной частоты на структурномеханические свойства теста.
ГЛАВА 5. ТЕХНИКОЭКОНСМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОБРАБОТКИ ВОДЫ ПЕРЕМЕННЕЙ ЭЛЕКТРСМАГНИТНЬМ ПОЛЕМ ПРОМЫШЛЕННОЙ ЧАСТОТЫ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ в
ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ .
ЛИТЕРАТУРА


Вода, прошедшая обработку электромагнитный полем, может найти применение для ускорения процессов выпаривания воды из растворов, опреснения жесткой и морской воды, придания воде и различным напиткам благоприятно влияющих на здоровье человека свойств, поения животных и птицы, полива растений и стимулирования ростовых процессов у черенков винограда, повышение посевных качеств семян зерновых и овощных культур, улучшения качества теста в хлебопечении и многих. В настоящее время существует несколько десятков гипотез и моделей строения воды. Каждая из моделей хорошо объясняет одно или несколько свойств воды. Кластерная модель подразумевает существование в воде двух фаз: рыхлой льдоподобной и плотной аморфной. Льдоподобная фаза сохраняет каркас кристаллической решетки льда с тетраэдрическим расположением молекул НгО и свободными полостями внутри. При повышении температуры доля аморфной фазы возрастает (сжимаемость воды уменьшается) . Кпатратная модель постулирует заполнение полостей льдоподобной фазы мономерньми молекулами Н из аморфной фазы. О.Я. Самойлов показал, что полости каркаса могут заполнять не только молекулы воды, но и молекулы растворенного вещества. Континуальная модель предполагает наличие в воде непрерывной сетки водородных связей, вследствие чего жидкая вода подобна твердому телу. Но в жидкой воде эти связи частично замкнутые (до %), частично открытые (%), тогда как во льду - только замкнутые. Наиболее вероятным считается сочетание континуальной и клатратной моделей структурного строения воды [9]. Многими учеными отрицается возможность изменения свойств ВОДЫ, лишенной примесей при ее прохождении через относительно слабые магнитные поля. По мнению В. И. Кпассена [], природная вода всегда содержит различные примеси и поэтому возможно регулирование свойств такой вода магнитным полем. Е. Утехин, Е. Ф. Тебенихин[9,0], утверждают, что обработка воды происходит без заметной затраты магнитной энергии, не действует на чистую воду и оказывает влияние только на ее примеси. А непостоянство свойств, а также памяти активированной воды связано с тем, что в разных географических точках наша привычная вода имеет самле разные примеси, от которых собственно и зависит степень активации. Другие авторы (А. И. Шахов [0]), хотя и отрицают влияние магнитного поля на структуру чистой воды, но считают, что магнитное поле может изменять структуру растворов. В.И. Классен [] утверждает, что изменения свойств воды после магнитной обработки в подавляющем большинстве случаев наблюдаются тогда, когда вода, так или иначе, соприкасается с твердым телом или газом, т. Другими словами, наиболее заметны изменения, происходящие у границы раздела фаз -твердой и жидкой. Вместе с тем почти все виды практического применения воды осуществляются в гетерогенных условиях. И.К. Цито-вич, Г. М. Иванов, Миненко В. И., Гак Е. З, Классен В. B.C. Духанин [], основываясь на своих экспериментах, отмеченные явления ставит в зависимость от магнитной восприимчивости ионов. Полученные результаты позволили ему высказать предположение, что электромагнитное поле воздействует на саму воду. Ионы же, находящиеся в ней, в зависимости от их свойств лишь усиливают или ослабляют проявляемый эффект. При этом происходит изменение структуры молекул воды и растворов в целом. Такого же мнения придерживаются и другие ученые, так, например, В. М. Илюшин1, доказывает, что действием лазерного излучения на воду удается изменить ее структуру в сторону упорядочения, т. В.И. Яшкичев, [5] в качестве исходной модели воды рассматривает беспорядочный, с дефектами, высоко напряженный каркас из водородных связей, заполняющий пространство единообразно. При рассмотрении взаимодействия магнитного поля с водой, как с гигантской молекулой, отпадают трудности, возникающие при сопоставлении поглошаемой водой энергии магнитного псдя с энергией кТ []. В итоге магнитное поле является некоторым аналогом катализатора, влияющего на структуру воды [5]. В работе Дж. Бернала и Р. Иккзиин В. М., Разанов P. M., Рохматов Р. Т. Эффективность использования лазера в хлопководстве // Физические факторы в растениеводстве в аспекте экологических проблем Средней Азии и Казахстана: Тез. Докл. Конф.