Совершенствование технологии производства творога путем оптимизации конструктивно-режимных параметров ванны-смесителя

• Автор: Учуватов, Михаил Юрьевич
• Шифр специальности: 05.20.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Нижний Новгород
• Количество страниц: 154 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1.СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Пищевая ценность и характеристика творога

1.2. Классификация творога.

1.3. Классификация способов производства и обработки творога

1.4. Требования, предъявляемые к готовому продукту.

1.5. Требования к сырью

1.6. Транспортирование и хранение

1.7. Сравнительный анализ технологий производства творога

1.8. Сравнительный анализ оборудования для производства творога.

1.9. Анализ существующих минипроизводств
1 Анализ смесителей для производства творога.
1 Анализ процесса смешивания.
1 Цель и задачи исследований.
2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ К УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА И ОБОСНОВАНИЮ КОНСТРУКТИВНОРЕЖИМНЫХ
ПАРАМЕТРОВ ВАННЫСМЕСИТЕЛЯ.
2.1 .Обоснование выбора технологии производства творога
2.2. Расчет материальных потоков.
2.3.Выбор оборудования и его размещение у производителя сельскохозяйственного сырья
2.4. Установка для обработки творожного сгустка
2.5.0сновные обозначения теоретических исследований
2.6 Определение начальных значений средних квадратических отклонений.
2.7. Механизм смешивания компонентов смеси.
2.8. Эмпирическая модель изменения среднего квадратического отклонения концентрации смеси
2.9. Определение функциональных параметров модели смешивания
по результатам экспериментов.
2 Проверка значимости эмпирической модели процесса смешивания.
2 Организация экспериментальных исследований.
3. ПРОГРАММА И МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1. Программа экспериментальных исследований
3.2. Методика лабораторных исследований
3.3. Исследование влияния физикомеханических свойств творога и конструкционнотехнологических параметров ваннысмесителя на качество смешивания
3.4. Методика многофакторного планирования эксперимента
3.5. Методика экспериментальных исследований в производственных условиях.
3.6. Обработка опытных данных
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ВАННЫСМЕСИТЕЛЯ
4.1. Результаты исследований влияния физикомеханических свойств смеси и конструкционнотехнологических параметров ваннысмесителя на качество смешивания.
4.2. Влияние конструктивнорежимных параметров ваннысмесителя
на качество смешивания.
4.3. Результаты производственных испытаний.
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА И ВАННЫСМЕСИТЕЛЯ
5.1. Экономическая оценка усовершенствованной технологии производства творога.
5.2. Экономическая оценка ваннысмесителя
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Технические условия ТУ -0 распространяются на творог, вырабатываемый из пастеризованного молока, путем сквашивания чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 6 КОЕ в 1 г продукта, массовой долей белка не менее %. Зависимость от молочного сырья представлена в табл. Таблица 1. Зависимость диапазона массовой доли жира (м. Таблица 1. Фактическое значение м. Различают два способа производства: традиционный и раздельный. Суть традиционного способа состоит в том, что творог заданной жирности получают за счет нормализации исходного молока по жиру, но с учетом содержания белка. Суть раздельного в том, что творог вырабатывают из обезжиренного молока, а после охлаждения смешивают с охлажденными сливками . Таким образом, раздельный способ производства является более универсальным в плане получения на одной линии различных видов творога. Кроме того, уменьшается кислотность готового продукта, выше его вкусовые качества за счет смешивания с холодными свежими сливками. При традиционном способе производства следует обратить внимание на процесс нормализации молока, который существенно отличается от принятого. Рекомендуют учитывать соотношение между содержанием белка и жира в исходном молоке, которое зависит не только от местности, но и от времени года. При производстве творога м. При производстве творога 9 % жирности массовую долю, белка в молоке умножают на коэффициенты 0,. В зависимости от способа обработки сырья творог делится на пастеризованный и непастеризованный. Творог, приготовленный из пастеризованного сырья, направляется на реализацию, выпуск в реализацию творога, приготовленного из непастеризованного молока, запрещается. Такой творог направляют для приготовления творожных полуфабрикатов, подлежащих перед употреблением обязательной термической обработке, или для выработки плавленых сыров. Различают три способа обезвоживания: самопрессование и прессование; только прессование; обезвоживание в непрерывно действующих аппаратах (сепараторах или других специальных устройствах). В зависимости от способа сквашивания творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом, белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков применяют сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий. При этом способе уменьшается отход жира в сыворотку, а также ускоряется процесс сквашивания и отделения сыворотки. В зависимости от аппаратурного оформления процесса сквашивания молока способы производства можно подразделить следующим образом: со сквашиванием молока в стационарном емкостном оборудовании (ванны, баки, творогоизготовители); со сквашиванием молока в проточных емкостях или со сквашиванием в проточных аппаратах непрерывного действия. В зависимости от организационно-технической структуры различают периодический, комбинированный и непрерывный способы производства творога. При периодическом способе производства все основные процессы осуществляются в аппаратах периодического действия. При комбинированном способе производства часть технологических процессов протекает в аппаратах периодического действия, а часть - непрерывного действия. При непрерывном способе все процессы осуществляются в одном или нескольких аппаратах обеспечивающих поточность производства. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. Таблица 1. Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущая или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Таблица 1. Кислотность,Т 0.