Трансформация общественно-географического пространства метрополиса в постсоветской России

• Автор: Аксенов, Константин Эдуардович
• Шифр специальности: 25.00.24
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 410 с. : 26 ил.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВТОРИЧНОГО БЕЛКОВОГО МОЛОЧНОГО, МЯСНОГО, А ТАКЖЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ПРИМЕНЕНИЕ ЕГО ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИНИРОВАННЫХ .МЯСОПРОДУКТОВ

1.1. Пищевая ценность вторичного белкового сырья молочной и мясной промышленности, использование его при производстве фаршевых мясопродуктов .

1.2. Пищевая и биологическая ценность соевых продуктов

и их функциональные технологические свойства

1.3. Применение соевых белков и другого белкового растительного сырья при производстве фаршевых мясопродуктов .

1.4. Пищевая ценность гороха и его применение при производстве мясопродуктов

1.5. Вопросы рационального питания и роль белковых продуктов в их решении

1.6. Заключение и задачи исследования .

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. 1ЛАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ .

2.1. Постановка опытов
2.2. Методы исследования
3. ПИЩЕВАЯ .БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ. СВОЙСТВА
ГОРОХОВОЙ МУКИ, СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ, СУХОМ БЕЛКОВОЙ СМЕСИ И
КАЗЕИНАТА НАТРИЯ
3.1. Пищевая и биологическая ценность гороховой и соевой муки, соевого концентрата и изолята белка, сухой белковой смеси и казеината натрия
3.2. Исследования некоторых функциональных свойств гороховой муки, соевых продуктов и другого белковосодернащего сырья
4. КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ЗАМЕНОЙ
ЧАСТИ говядины I СОРТА ИЛИ СВИНИНЫ ПОЛУаИРНСИ БЕЛКОВЫМИ
КОШОНЕНГАМИ
4.1. Органолептические и структурномеханические показатели вареной колбасы с заменой части говядины I сорта белковыми компонентами.
Стр.
4.2. Влияние гороховой муки и соевых продуктов в сочетании с казеинатом натрия на химический состав и энергетическую ценность вареной колбасы.
4.3. Влияние гороховой муки и соевых продуктов в сочетании с казеинатом натрия на биологическую ценность вареной колбасы III
4.4. Качественная характеристика вареной колбасы с заменой части свинины полужирной белковыми компонентами 9
4.4.1. Органолептические и структурномеханические показатели вареной колбасы с белковыми компонентами
4.4.2. Влияние гороховой муки, соевых продуктов в сочетании с сухой белковой смесью на химический состав, энергетическую и биологическую ценность вареной колбасы .
4.5. Влияние пищевой крови убойных животных и аскорбината натрия на окраску вареных колбас с белковыми компонентами 2.
4.6. Применение электрофоретического и гистологического методов для обнаружения белковых компонентов в вареных колбасах .
5. КАЧЕСТВО И СТОЙКОСТЬ К ХРАНЕНИЮ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ ОСОБОЙ I СОРТА. ЭКОНШИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
5.1. Качество и стойкость к хранению вареной колбасы
особой I сорта .
5.2. Экономическая эффективность производства новых
видов вареных колбас .
В ы в о д ы .
Список использованной литературы


В работе указывается, что соевые белки образуют стабильные жировые эмульсии, связывают малые и большие частицы мяса, улучшают питательную ценность и органолептические свойства готового продукта, поэтому они могут быть использованы в сочетании с мясом для замены части мяса и улучшения биологической ценности готового продукта. Преимущества выделенного соевого белка проявляются при нагревании. Структура шобупина соевого белка начинает развертываться с повышением температуры, создавая дополнительные связывающие группы. В результате этого повышается устойчивость фарше вых мясопродуктов к тешу увеличения температуры, что является дополнительной защитой последних, которые попадают в неравномерно нагретые камеры Н. Соевые белки наши широкое применение в мясной промышленности США, Японии, Великобритании, Мексики, Дании, Франции, Бельгии, ПНР, ЧССР, Югославии и др. Наибольшее применение соевых препаратов при производстве мясопродуктов получило в США. В настоящее время здесь выпускают более видов колбасных изделий с включением соевых белков. Федеральным законодательством страны разрешено использовать при производстве колбас до 3,5 соевой глуки и концентрата белка сои и 2 изолята белка сои Иоковку, . В году предусматривалось выработать до 2 млн. Е.ь. Ноуе, . В ПНР при производстве колбасных изделий также используются белковые добавки растительного сырья, в основном соевые продукты. Общая замена мясного сырья составляет в вареных колбасах , полукопченых . Более колбас вырабатывается с соевой мукой. Разработаны соевые препараты, в состав которых входит соевая мука и сухое обезжиренное молоко в соотношении , такие препараты разрешено применять при производстве вареных колбас и мясных рубленых полуфабрикатов з количестве до 8 в сухом виде А. Ж8ка, В. ВаИскд. В НРБ при производстве вареных колбас применяют соевый концентрат белка и изолят соевого белка в количестве в гидратированном виде взамен мясного сырья, а также соевую муку 3 Н. Тютюндкиев, 3. Цанева, М. Чакиров, . В Югославии при производстве колбас соевыми продуктами заменяют мясного сырья. Согласно данным Б. Когас, Б, Согvi , эти колбасы не только не снижают своей пищевой ценности при замене части коллагеновой ткани, но становятся более питательными. Во Франции разрешается использовать до 4 соевого белка в качестве связывающего вещества при производстве мясных продуктов. Допускается максимальная замена мясного сырья соевым белком до л. Ргои1п, . Смесь воды и соевых белковых препаратов должна содержать белка Такаси Сакита,. В последние годы в нашей стране уделяется большое внимание применению растительных белков при производстве мясопродуктов. Так, А. И. Юлина в фарш рубленых полуфабрикатов рекомендует вводить изолированного соевого белка взамен мясного сырья. В.А. Золотарева исследовала такой же уровень замены мяса комбинацией из 7,5 гидратированного соевого белка и 2,5 молочнобелкового концентрата. Р.М. Салаватулина и др. I и П сортов. Всесоюзным научноисследовательским институтом мясной промышленности разработаны рецептуры, Минмясомолпромом СССР утверж
дена нормативнотехническая документация на новые виды колбасных изделии с использованием соевых белков колбаса вареная степная I сорта ТУ 5, кровяная белковая ТУ 6, сардельки обеденные ТУ 9 и др. Анализ источников литературы свидетельствует о том, что наиболее реальный путь увеличения уровня замены мясного сырья в производстве мясопродуктов без снижения качественных показателей может быть достигнут в результате использования так называемых разбавителей, т. В настоящее время в нашей стране и за рубежом проводятся исследования по получению и применению различных разбавителей взамен части мяса при производстве вареных колбас и других мясопродуктов V. V. , С. Н. , , В. Б. ТОЛСТОГУзов и др. И.А. Рогов и др. В Институте элементоорганических соединений АН СССР разрабо тана технология получения структурированных белков методом экструзии белков сои и подсолнечника. Как показали исследования Ю. Чимирова, В. Б. Толстогузова и др. Применение текстурированных белков сои при производстве фарше вых мясопродуктов оказывает положительное влияние на технологические, функциональные свойства фарша, в то же время увеличивается пищевая ценность готового продукта. V.V.