Разработка процессов повышения стойкости квасов брожения

• Автор: Шатайло, Андрей Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 174 с.

1.1. Виды беззкогольных напитков классификация напитков

1.2. Пищевая ценность квасов.

1.3. Факторы, влияющие на качество кваса.

1.3.1. Сырье и сю характеристика.

1.3.2. Характеристика полупродуктов

1.3.3. Требования к качеству кваса.

1.3.4. Основные дефекты кваса

1.4. Процессы производства кваса.

1.4.1. Производство квасов брожения

1.4.2. Производство купажных квасов

1.4.3. Розлив, хранение и транспортировка кваса

1.5. Способы повышения стойкости пищевых жидкостей и напитков
1.5.1. Стойкость напитков и способы сс увеличения
1.5.2. Повышение стабильности квасов брожения
Заключение.
Глава 2. Методология изучения перспективных способов и
процессов стабилизации качества квасов брожения
2.1. Концептуальные подходы к исследованию процессов стабилизации качества кваса.
2.2. Методология проведения исследований.
Глава 3. Комплексные аналитические и экспериментальные
исследования процессов производства кваса
3.1. Исследование процесса осаждения дрожжевых клеток
в процессе выдержки кваса
3.2 Исследование процесса фильтрования кваса.
3.3. Исследование процесса теплообмена при пастеризации
кваса
3.4. Аналитическое определение теплофизических характеристик кваса.
Глава 4. Реализация результатов исследований
4.1. Предпосылки создания технологии и процессов
повышения стойкости квасов брожения.
4.2. Разработка технологии производства стойких
квасов брожения
4.3. Апробация разработок в производстве.
4.3.1. Результаты производственных испытаний7
4.4. Изучение изменения аминокислотного состава
кваса в процессе его хранения.
4.5 Эффективность результатов исследований
Основные результаты и выводы
Список использованной литературы


Физикохимические и органолептические показатели кукурузной муки должны соответствовать требованиям Г ОСТ 9. Кукурузная мука должна иметь белый или желтый цвет, вкус свойственный нормальной кукурузной муке, без горького или кислого привкуса. Мука не должна иметь запаха плесени или каких либо других посторонних, не свойственных муке запахов. Влажность муки не должна быть более ,0 мае. Содержание металломагнитной примеси в 1 кг муки должно быть не более трех мг. Мука не должна быть заражена вредителями, а также не должна иметь следов заражения ими . Физикохимические и органолептические показатели концентрата молочной сыворотки должны соответствовать ТУ 0 . По внешнему виду концентрат молочной сыворотки прозрачная текучая масса. Допускается выпадение в осадок молочного сахара. Вкус и запах концентрата молочной сыворотки должны быть чистыми, кислосывороточными. Цвет концентрата от желто зеленого до светло коричневого. Содержание сухих веществ в концентрате не должно быть менее мае. ЫаОН. Плотность концентрата при С 1, 1, кг см3. Для сбраживания квасного сусла на заводах безалкогольных напитков, как правило, применяют хлебопекарные прессованные дрожжи или чистую культуру дрожжей расы М квасная, а также дрожжи расы Штейнберг 6. Дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров квасного сусла, синтезируют и накапливают витамины. Органолептические и физико химические показатели сушеных дрожжей и чистых культур дрожжей должны отвечать требованиям действующих ТУ, а дрожжей хлебопекарных ГОСТ 9.