Разработка процесса электроконвективного замораживания мяса для краткосрочного хранения

• Автор: Цветков, Михаил Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 150 с.

1.1. Основа прогресса холодильной техники и технологии интенсификация теплообменных процессов.
1.2. Способы интенсификации процессов теплообмена при холодильной обработке пищевых продуктов
1.3. Влияние условий замораживания и последующего хранения на изменение качественных показателей мяса
1.4. Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании и хранении в зависимости от глубины и характера автолиза

1.5. Хранение мяса и мясопродуктов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1

ГЛАВА 2. ТЕХНИКА И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ. .

2.1. Программа проведения экспериментов и аппаратурное оформление.

2.2. Определение температуры образца

2.3. Теплометрия и определение коэффициента теплоотдачи.

2.4. Постановка опытов и методы исследований качественных показателей мяса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ ПРОЦЕССА ЭЛЕКТРОКОНВЕКТИВНОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ МЯСА С РАЗЛИЧНЫМ РАЗВИТИЕМ АВТОЛИЗА НА ЕГО КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ В УСЛОВИЯХ ПОВЫШЕННОГО ГРУЗООБОРОТА.
3.1. Исследование температурного режима и теплообменных характеристик процесса холодильной обработки мяса в условиях ЭКД воздушной среды
3.2. Анализ полученных экспериментальных данных процесса замораживания мяса.
3.3. Исследование изменения потерь массы мясного сырья в процессе холодильной обработки
3.4. Определение качественных показателей мяса замороженного в услови
ях ЭКД воздушной среды при краткосрочном хранении
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3.
4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКД ВОЗДУШНОЙ СРЕДЫ В ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНИКЕ И В ПРОЦЕССЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Техника и технология холодильной обработки мяса в условиях ЭКД воздуха
4.2. Источники высокого напряжения для генерации электроконвекции .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 4
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Требуемая мощность электродвигателей в аппаратах с виброаэроожиженным слоем значительно выше, чем с вибровзвешенным, практически при одинаковой интенсивности процесса замораживания. Общим недостатком аппаратов с воздушной охлаждающей средой является значительное инееобразование на поверхностях воздухоохладителей, уменьшающее коэффициент теплопередачи от кипящего агента к воздуху и увеличивающее аэродинамическое сопротивление. Например, в воздухоохладителях камер замораживания за 5 ч на поверхности охлаждения выпадает столько инея, что расход воздуха уменьшается в 2. Это заставляем выбирать вентиляторные установки с повышенной мощностью электродвигателей , , , , 3. Для интенсификации теплообмена также применяют жидкий азот, который разбрызгивается в морозильной камере. Данный способ обеспечивает более рациональное использование камер замораживания, сокращаются время протекания процесса холодильной обработки и потери мяса от усушки , ,9. Существующие способы, заключающиеся в орошении продукта жидким азотом, позволяют за короткий срок создать на поверхности корочку подсыхания, которая препятствует испарению влаги с поверхности продукта. Процесс кристаллообразования в мясе при такой обработке ускоряется, что приводит к сохранению первоначальной структуры. Продолжительность процесса холодильной обработки при этом сокращается. Недостатками данного способа холодильной обработки являются повышенный расход азота в связи недостаточной герметичностью морозильных аппаратов, разветвленная система трубопроводов для подвода жидкого азота , , 8.