Прогнозирование и контроль методами инженерной реологии качественных характеристик фарша сырокопченых колбас в процессе его приготовления

• Автор: Малышев, Александр Дмитриевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 183 с. : ил.

Содержание.
Введение

Глава 1. Литературный обзор.

Формирование структуры сырокопченых колбас.

Консистенция пищевых продуктов показатель качества

Методы определения реологических характеристик и влияние

на них технологических и механических факторов.

Приборы и устройства для замера реологических характеристик мясопродуктов, основанные на методе пенетрации

Заключение по главе 1. Цель и задача настоящего исследова

НИЛ к I I а I

Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований.

Объекты исследования и схема проведения эксперимента
Методы исследования химикотехнологических характеристик
фарша ск колбас.
Определение содержания влаги влажности в фарше
ск колбас.
Определение содержания жира жирности в дисперсионной среде фарша ск колбасы
Определение содержания золы.
Определение массовой доли белка.
Приборы и методики по определению реологических характеристик фарша ск колбас
Универсальная машина Инстрон и методика определения динамического предельного напряжения сдвига
Пенетрометры, позволяющие записап кинетику погружения инденгора в продукт.
Пенетрометр ГТМДП для определения статическою предельного напряжения сдвига
2.3.4. Пенетрометр ППМ4 для определения динамического
предельного напряжения сдвига.
Глава 3. Реологические и рсометричсскис исследования пенетрации на
приборах ПМДП и ППМ4 при замере структурномеханических характеристик фарша ск колбас.
3.1 Проверка инвариантности показаний на различных
приборах.
3.2 Выбор типа иняентора и изучение влияния подготовки образна на точность замера ПНС фарша ск колбас
3 .3 Определение рациональной массы подвижной части прибора
ПМДП и задающего усилия для прибора ППМ4М.
3.4 Выбор соотношения степени пенетрации при 5 и 0с на
приборе аФМ1ми1мм
Глава 4. Создание банка химических характеристик фарша ск колбас и
разработка методики их расчета.
Глава 5. Создание банка реологических характеристик фарша ск колбас
и разработка методики их прогнозирования
Глава 6. Разработка классификации фарша сырокопченых колбас по
химическим и реологическим характеристикам
Выводы.
Список использованных источников


Для решения важной производственной задачи по улучшению и стабилизации качества, а именно консистенции сырокопченых колбас по их реологическим или структурномеханическим характеристикам необходимо обосновать наиболее перспективный метод их определения. Реологические свойства включают целый комплекс структурномеханических характеристик, из которых необходимо выбрать определенную группу свойств, а из них характеристику наиболее чувствительную к различным изменениям свойств сырья, технологическим и механическим фактором в процессе всего производства сырокопченых колбас. По способу приложения усилия к продукту реологические характеристики разделяются на три группы поверхностные, компрессионные и сдвиг овые. Поверхностные характеристики оценивают поведение продукта на границе раздела с твердым материалом сталь, полимер, колбасная оболочка и т. Они необходимы для разработки новых видов контактирующих материалов с продуктом и научного обоснования их выбора для изготовления оборудования, тары, трубопроводов и т. Кроме этого, на границе раздела могут характеризовать и консистенцию продукта. Поверхностные характеристики мы можем замерять на адгезиометрах и трибометрах. Компрессионные характеристики определяют поведение продукта в замкнутом обьеме или между двумя плоскостями при воздействии на него нормальных напряжений. Они включают в себя относительную объемную и линейную деформацию, период релаксации деформации при постоянном напряжении и после его снятия, равновесный и упругий модуль. Компрессионные характеристики используются в основном для расчета процессов, где продукт подвергается воздействию давления в замкнутом объеме.